¿Combina bien el mango con el colinabo?
El proyecto "ReformBio" explora el potencial del maridaje de alimentos en la reducción del azúcar
Menos dulces, más fruta y verdura: también este año, el objetivo de comer más sano a partir de ahora es uno de los propósitos de Año Nuevo más populares. Sin embargo, grandes cantidades de azúcar pueden esconderse en alimentos supuestamente sanos como el muesli y el yogur de frutas. El proyecto "Estrategias de reformulación de alimentos ecológicos" (ReformBio) de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Bremerhaven busca formas de reducir el contenido de azúcar de los alimentos ecológicos procesados sin comprometer su sabor y consistencia. Un posible instrumento es el llamado maridaje, en el que a veces alimentos muy diferentes se complementan perfectamente en cuanto a sabor. En la edición de este año de Biofach, que se celebrará en Núremberg del 14 al 17 de febrero, los visitantes del stand del Estado de Bremen podrán comprobar por sí mismos que los alimentos reducidos en azúcar no son menos deliciosos. El proyecto estará representado allí con productos para degustar.
Las doctoras Kirsten Buchecker y Lisa Nitze (de izquierda a derecha) trabajan en alimentos ecológicos con un contenido reducido de azúcar que convenzan también desde el punto de vista sensorial.
Kai Martin Ulrich
En la actualidad, la directora del proyecto, la ingeniera diplomada Kirsten Buchecker, y Lisa Nitze, miembro del personal del proyecto, trabajan en un yogur de frutas con azúcar reducido e investigan hasta qué punto pueden aprovechar las propiedades del maridaje de alimentos. Esto podría ofrecer una oportunidad para el dulzor natural en los preparados de fruta, por ejemplo. "Los edulcorantes naturales, por ejemplo el sirope de uva, pueden tener un sabor propio poco habitual. Sin embargo, en combinación con determinadas frutas, puede potenciar el sabor afrutado o aportar más dulzor", explica Kirsten Buchecker. Se utiliza una base de datos en la que se almacena información sobre los compuestos aromáticos de distintos alimentos. Esto permite averiguar qué alimentos combinan bien y pueden potenciar sus aromas mutuamente. Esto puede dar lugar a combinaciones que aparentemente no van juntas, por ejemplo, mango y colinabo. "No lo hemos probado para nuestros yogures, pero sí con fresa y romero, por ejemplo. Quizá podamos encontrar combinaciones de sabores innovadoras o recombinar variedades populares con menos azúcar", dice Buchecker.
Pero no es sólo el sabor de un yogur de frutas con azúcar reducido lo que tiene que convencer a los consumidores, sino también la consistencia. Esto supone un reto especial para los investigadores. "Una reducción del azúcar de hasta el 20% es posible sin mayores problemas. Pero si reducimos el contenido de azúcar en un 25%, el yogur se vuelve líquido", explica Lisa Nitze, miembro del equipo del proyecto. La razón: en combinación con agentes espesantes, el azúcar forma estructuras que proporcionan la consistencia deseada. Si el contenido de azúcar es demasiado bajo, esto ya no funciona. En el laboratorio de la universidad, el equipo del proyecto trabaja para garantizar que el yogur no se convierta en yogur bebible. Esto no es tan fácil en el caso de los alimentos ecológicos, dicen, porque muchos aditivos no están permitidos. "Es cierto que hay espesantes naturales que podemos utilizar. Pero éstas tienen sabor propio o hacen que la fruta ya no sepa bien. Entonces habría que trabajar con aromatizantes, lo que no está permitido en el sector ecológico. Por eso también estamos investigando si el maridaje de alimentos puede ayudarnos en este sentido", explica Nitze. Los científicos están elaborando recetas de yogur de fresa, mango y arándanos. "Hasta ahora, no hemos encontrado una solución con la que pudiéramos mantener la consistencia firme del yogur con una reducción de azúcar del 25% o más. Estamos trabajando en ello, pero posiblemente el resultado final sea que no funcione", dice Nitze.
El alto contenido de azúcar de los alimentos procesados es un problema. Especialmente los productos para niños suelen contener más de un 20% de azúcar. Esto se aplica no sólo a los alimentos convencionales, sino también a los productos ecológicos. Para contrarrestarlo, en 2018 se adoptó la "Estrategia Nacional de Reducción e Innovación de Azúcar, Grasas y Sal en Productos Terminados". Para 2025, por ejemplo, los fabricantes quieren reducir el contenido de azúcar de los yogures de frutas en un 15%, y el de los cereales de desayuno en al menos un 20%. A largo plazo, se prevé una reducción del azúcar del 30%. El primer producto desarrollado del proyecto "ReformBIO", un muesli crujiente, ya ha pasado varias catas, con resultados positivos. "Pudimos desarrollar un muesli tan crujiente como las variedades azucaradas, pero con un 30% menos de azúcar. Esto también mejoró el Nutriscore de C a A", dice Buchecker. Actualmente, los investigadores no sólo trabajan en un yogur de frutas con azúcar reducido, sino también en galletas. También en este caso, la consistencia es un reto importante, ya que el azúcar crea el crujiente deseado. Al final del proyecto, también quieren desarrollar un refresco con hasta un 30% menos de azúcar.
Estudiar, enseñar e investigar con entusiasmo: eso es lo que representa la Universidad de Ciencias Aplicadas de Bremerhaven. En más de 20 programas de grado innovadores y orientados a la práctica, los aproximadamente 3.000 estudiantes se benefician de una estrecha cooperación con la economía regional y de modernos enfoques de enseñanza y aprendizaje. Las numerosas actividades de investigación de la "Hochschule am Meer" ya han ganado muchos premios y apoyan el desarrollo sostenible en la región y fuera de ella.
Todavía es posible presentar solicitudes para el semestre de verano de 2023 hasta el 15 de febrero de 2023.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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