El envase de la leche influye en su sabor
Una nueva investigación publicada en el Journal of Dairy Science® demuestra que los envases de cartón, muy utilizados en los programas de comidas escolares, no conservan la frescura de la leche tan bien como otros envases.
La industria láctea se esfuerza por preservar la calidad y seguridad de los productos lácteos, manteniendo al mismo tiempo el sabor más fresco posible para los consumidores. Hasta la fecha, la industria se ha centrado sobre todo en envasar la leche en recipientes que bloquean la luz para preservar la frescura, pero poco se ha sabido sobre cómo influye el propio envase en el sabor de la leche. Sin embargo, un nuevo estudio publicado por Elsevier en la revista Journal of Dairy Science® confirma que el envase influye en el sabor, y que los envases de cartón no conservan la frescura de la leche tan bien como los de vidrio y plástico.
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La investigadora principal, MaryAnne Drake, doctora del Departamento de Alimentación, Bioprocesado y Ciencias de la Nutrición de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, en Raleigh (Carolina del Norte, EE.UU.), explica que "la leche es más susceptible a los sabores desagradables relacionados con el envasado que muchas otras bebidas, debido a su sabor suave y delicado". Además de la oxidación ligera, "el sabor de la leche puede verse afectado por el intercambio de los compuestos del envase con la leche y porque el envase absorbe sabores y aromas alimentarios del entorno de refrigeración circundante."
Para cuantificar el impacto del envase en el sabor, los investigadores examinaron leche entera y desnatada pasteurizada almacenada en seis envases de media pinta: cajas de cartón, tres jarras de plástico (fabricadas con distintos plásticos), una bolsa de plástico y vidrio como control. La leche se almacenó en total oscuridad para controlar la oxidación por la luz y se mantuvo fría a 4°C (39°F).
Las muestras se analizaron el día de la primera transformación y de nuevo a los 5, 10 y 15 días. Un grupo de expertos examinó las propiedades sensoriales de cada muestra, y el equipo de investigación realizó un análisis de compuestos volátiles para comprender cómo se mezclaba el envase con la leche. Por último, las muestras se sometieron a una prueba de degustación a ciegas el día 10 para comprobar si los catadores podían distinguir entre la leche almacenada en la caja de cartón o en la jarra de plástico y la leche envasada en vidrio.
Los resultados mostraron que el tipo de envase influye en el sabor de la leche, y que la leche desnatada es más susceptible a los impactos del sabor que la leche entera. De los distintos tipos de envase, los cartones de cartón y la bolsa de plástico son los que menos conservan la frescura de la leche, debido a la absorción del sabor de la leche por parte del cartón y a la transferencia del sabor del cartón a la leche. De hecho, la leche envasada en envases de cartón mostró distintos sabores extraños, así como la presencia de compuestos procedentes del cartón. Los resultados finales demuestran que, si bien el vidrio sigue siendo un envase ideal para conservar el sabor de la leche, los envases de plástico aportan ventajas adicionales al tiempo que mantienen la frescura en ausencia de exposición a la luz.
Los envases de cartón son el tipo de envase más utilizado en los programas de comidas escolares de Estados Unidos, por lo que estos resultados son especialmente relevantes a la hora de considerar cómo consumen y disfrutan la leche los niños pequeños.
"Estos resultados sugieren que la industria y los responsables políticos podrían considerar la búsqueda de nuevas alternativas de envasado para la leche que se sirve durante las comidas escolares", dijo Drake. Con el tiempo, las consecuencias de utilizar envases de leche que aportan sabores desagradables significativos pueden afectar a la forma en que los niños perciben la leche tanto en la infancia como en la edad adulta".
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