Latas o botellas: ¿Qué es mejor para una cerveza fresca y estable?
El sabor de la cerveza empieza a cambiar en cuanto se envasa, lo que suscita un debate entre los aficionados: ¿Se conserva mejor en una botella o en una lata? Ahora, unos investigadores informan en ACS Food Science & Technology de que la respuesta es, bueno, complicada, y depende del tipo de cerveza. Una cerveza ámbar se mantiene más fresca en botella, mientras que la elección del envase influye mucho menos en la estabilidad de una India Pale Ale (IPA).
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Además de agua y etanol, la cerveza contiene miles de compuestos aromáticos, que son metabolitos producidos por la levadura, el lúpulo y otros ingredientes. Durante el almacenamiento, las reacciones químicas descomponen algunos de esos componentes y forman otros. Esto reduce el contenido de algunos sabores sabrosos y genera otros poco apetitosos, lo que contribuye al envejecimiento o ranciedad de la cerveza. Para ayudar a los cerveceros a prolongar su vida útil, los investigadores han estudiado el envejecimiento de la cerveza, pero se han centrado en las lagers ligeras y en un grupo limitado de sustancias químicas. Jessica Prenni y sus colegas querían ampliar ese trabajo a las cervezas ambarinas y las IPA, así como a otros compuestos. El equipo también quería realizar la primera comparación de la estabilidad de la cerveza envasada en botellas de vidrio frente a las latas de aluminio.
Las latas y botellas marrones de cerveza ámbar y IPA se enfriaron durante un mes y luego se mantuvieron a temperatura ambiente durante cinco meses para imitar las condiciones típicas de almacenamiento. Cada dos semanas, los investigadores analizaron los metabolitos de los envases recién abiertos. A lo largo de este tiempo, la concentración de determinados metabolitos en la cerveza ambarina -incluidos algunos aminoácidos y ésteres- difería significativamente en función de si estaba envasada en botella o en lata. La IPA, sin embargo, era mucho menos sensible al tipo de envase, posiblemente debido a su mayor concentración de polifenoles procedentes del lúpulo. Estos compuestos no sólo evitan la oxidación, sino que también se unen a los aminoácidos, reteniéndolos así en la cerveza en lugar de permitir que se queden pegados al interior de un envase.
Los investigadores también descubrieron que el perfil metabólico tanto de la cerveza amber ale como de la IPA cambiaba con el tiempo, tanto si se envasaba en lata como en botella. Sin embargo, la cerveza ámbar en lata mostró la mayor variación durante el envejecimiento. Una vez que los científicos descubran cómo afectan todos estos cambios al sabor, los cerveceros podrán tomar decisiones más informadas sobre el mejor tipo de envase para su tipo concreto de cerveza.
Los autores agradecen a New Belgium Brewing Company la donación de muestras de cerveza para este estudio.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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