La física de los caramelos de goma
Docenas de combinaciones de ingredientes y almacenamiento revelan qué factores hacen que algunas gominolas sean más duras que otras y cómo afecta la formulación del producto a su vida útil.
Para las gominolas, la textura puede ser incluso más importante que el sabor. Morder una golosina dura y rancia es decepcionante, incluso si todavía contiene una explosión de dulzor. Mantener las gominolas en buen estado depende de su formulación y almacenamiento, dos factores que alteran el modo en que se unen las moléculas de los caramelos.
Caramelos de goma como modelo alimentario de textura
Suzan Tireki
En Physics of Fluids, de AIP Publishing, investigadores de la Universidad de Ozyegin y la Universidad Técnica de Oriente Medio llevaron a cabo una serie de experimentos que exploran cómo el cambio de partes clave del proceso de fabricación de las gominolas afecta al producto final, así como el comportamiento de los caramelos a diferentes temperaturas de almacenamiento. Utilizaron estos resultados para identificar la combinación más estable para los caramelos de goma.
Para responder a estas preguntas, el grupo ajustó diversos parámetros durante la elaboración de las gominolas, desde la proporción entre jarabe de glucosa y sacarosa hasta las concentraciones de almidón y gelatina. Querían saber cómo afectaban estos cambios a características como la textura, el contenido de humedad y el pH de los caramelos.
A continuación estudiaron las características resultantes de los caramelos antes y después del almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento variaron de 10 a 30 grados Celsius durante 12 semanas o de 15 a 22 C durante un año.
Tan amplias combinaciones de procedimientos presentaron sus propios obstáculos durante el estudio.
"El elevado número de parámetros fue el principal reto de nuestro estudio", afirma la autora Suzan Tireki. "Teníamos ocho fórmulas de caramelos diferentes, cuatro condiciones de temperatura distintas y dos tiempos de almacenamiento diferentes. Otro reto fue intentar encontrar un modelo común para estas ocho formulaciones, ya que cada una de ellas se comportaba de forma diferente."
Para tener en cuenta tal variedad de variables, los investigadores utilizaron un modelo estadístico para describir cómo afectaba cada combinación a los parámetros de calidad de la gominola. En concreto, exploraron las distancias de entrecruzamiento químico, o la longitud de los enlaces entre las moléculas del caramelo.
"La parte más innovadora de nuestro estudio fue investigar la textura de las gominolas estimando las distancias medias de entrecruzamiento a partir de los datos de dureza obtenidos del análisis del perfil de textura", explica Tireki.
El contenido de humedad y el pH, por ejemplo, dependían en gran medida de la proporción jarabe de glucosa/sacarosa, mientras que el contenido de gelatina afectaba a las distancias de reticulación.
"Nuestro hallazgo más sorprendente fue que la dureza y la distancia media de reticulación no se veían afectadas por la cantidad de almidón", dijo Tireki.
Identificar las combinaciones más estables para las gominolas puede alargar la vida útil y mejorar la calidad de los dulces en distintos climas y en toda la industria alimentaria.
Los investigadores estudiarán a continuación el papel de las fórmulas vegetales, las formas de los moldes y los tipos de envase.
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