Biodiversidad más allá del plato: menús más sostenibles para cocinas comerciales
Reforzar la biodiversidad optimizando los menús
Ya sea en guarderías, empresas u hospitales: En las grandes cocinas alemanas se preparan y consumen cada día decenas de miles de comidas. Sin embargo, hasta ahora se ha descuidado el uso de esta llamada restauración fuera del hogar (OOH) para influir en la biodiversidad. Aquí es precisamente donde entra en juego el proyecto de investigación "BiTe - Biodiversidad más allá del plato", dirigido por la Universidad de Ciencias Aplicadas de Osnabrück. Junto con la Universidad Técnica de Berlín, la Universidad de Ciencias Aplicadas de Münster y el Instituto Wuppertal para el Clima, el Medio Ambiente y la Energía gGmbH, se ha trabajado durante los últimos tres años para hacer un uso sostenible de este efecto palanca. El proyecto está financiado con 597.336 euros por el Ministerio Federal de Educación e Investigación (BMBF). En la conferencia final, celebrada en Berlín, los científicos participantes y los socios colaboradores presentaron sus resultados y ofrecieron una perspectiva de las tareas pendientes.
Reforzar la biodiversidad mediante menús optimizados
El proyecto de investigación consta esencialmente de dos pilares. Uno de ellos es la optimización de la planificación de las comidas mediante la adaptación de recetas y menús de manera que refuercen la biodiversidad, por ejemplo. "Altramuz dulce en lugar de schnitzel, aceite de colza en lugar de aceite de palma o de oliva y, básicamente, utilizar ingredientes de cultivo europeo: con sólo estos tres cambios, una comida puede ser más biodiversa", explica la Prof. Dra. Melanie Speck, catedrática de Socioeconomía en Hogares y Empresas de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Osnabrück y directora del proyecto de investigación. Para apoyar las cocinas a gran escala, los agentes desarrollaron una metodología con la que se pueden evaluar menús individuales en función de su biodiversidad. El llamado "Índice de Biodiversidad BiTe" mide la pérdida potencial de especies por el cultivo de alimentos en distintas regiones. De este modo, los operadores de las respectivas cocinas comerciales pueden determinar cómo afecta cada menú individual a la biodiversidad si, por ejemplo, aumentan el peso vegetal de los platos y al mismo tiempo reducen significativamente el peso de la carne. Se tiene en cuenta toda la cadena de valor: Producción, transformación posterior, transporte y métodos de preparación en las cocinas, así como la eliminación.
La comunicación con los clientes como componente importante del proyecto de investigación
El segundo pilar es la comunicación dirigida a los huéspedes para que puedan comprender el trasfondo de la acción. Para ello, se crearon materiales de comunicación y conceptos de aplicación que las grandes empresas de restauración pueden utilizar para su propia comunicación con los clientes. "En este proyecto es muy importante una comunicación buena y específica, porque el tema de la nutrición es emocional. Por esta razón, nuestro enfoque no consiste en sermonear a nadie, sino en convencer a los invitados con acciones interesantes y comida deliciosa", afirma la Prof. Dra. Nina Langen, del Departamento de Educación para la Nutrición Sostenible y la Ciencia de los Alimentos de la Universidad Técnica de Berlín. Entre otras cosas, se desarrolló una cadena de banderines: Cada persona que elige un plato de biodiversidad recibe una banderita que se cuelga de una cadena de banderines. De este modo, el tema es visible en el comedor o la cafetería y los comensales reconocen su contribución a la salvaguardia de la biodiversidad.
Otro ejemplo son los cómics, que se cuelgan de forma visible como carteles en varios formatos o se colocan sobre la mesa y educan sobre, por ejemplo, la extinción de especies en peligro.
Mediante la evaluación de las cifras de ventas y una encuesta a los clientes, se puede valorar si ha habido un cambio de actitud entre los clientes y hasta qué punto se ha producido un cambio de comportamiento que no sea aleatorio. "Todavía hay muchos datos en bruto en la evaluación, pero ya muestra que es un reto cocinar platos biodiversos. Esto se debe, por ejemplo, a que no siempre es fácil abastecerse de ingredientes en las estructuras de suministro habituales. Pero una vez que las cocinas han superado los obstáculos iniciales, colocan los platos en el lugar de servicio más popular y llevan a cabo las promociones, los platos se venden muy bien, lo que luego es económicamente importante para continuar con el esfuerzo", explica Silke Friedrich, investigadora asociada del Instituto de Nutrición Sostenible.
En este proyecto de investigación participaron un total de 11 empresas de restauración con 21 locales en toda Alemania. Durante las semanas que duró la campaña, se optimizaron en total unas 20.000 comidas en estas cocinas. Con una huella de CO2 de aproximadamente 1,25 kg de CO2 eq. por comida y un potencial de ahorro medio del 20%, durante las semanas de la campaña se ahorraron unos 5.000 kg de CO2 eq.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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