Moler el café con un chorrito de agua reduce la electricidad estática y hace que el espresso sea más consistente e intenso

07.12.2023

La fractura y fricción de los granos de café durante la molienda genera electricidad que hace que las partículas de café se aglutinen y se peguen al molinillo. Los investigadores informan el 6 de diciembre en la revista Matter de que los granos de café con mayor humedad interna producen menos electricidad estática, lo que significa que se desperdicia menos café y hay menos suciedad que limpiar. Este efecto puede simularse añadiendo una pequeña cantidad de agua a los granos inmediatamente antes de molerlos. El equipo también demostró que moler con un chorrito de agua produce un espresso más consistente e intenso.

"La humedad, ya sea residual dentro del café tostado o externa añadida durante el molido, es lo que determina la cantidad de carga que se forma durante el molido", explica el autor principal Christopher Hendon (@chhendon), químico de materiales computacionales de la Universidad de Oregón. "El agua no sólo reduce la electricidad estática y, por tanto, el desorden mientras se muele, sino que también puede tener un gran impacto en la intensidad de la bebida y, potencialmente, en la capacidad de acceder a mayores concentraciones de sabores favorables".

Según los investigadores, estas mejoras en la extracción del café podrían tener enormes repercusiones económicas en la industria cafetera, cuyo valor asciende a 343.200 millones de dólares, es decir, el 1,5% del producto interior bruto estadounidense. "Aumentar la concentración entre un 10% y un 15% para la misma masa de café seco tiene enormes implicaciones para ahorrar dinero y mejorar la calidad", afirma Hendon.

Que el café molido produce electricidad estática es algo conocido desde hace tiempo en la industria cafetera, donde esta electrificación provoca aglomeraciones y zaps ocasionales, pero poco se sabía sobre cómo los distintos atributos del café contribuyen a este fenómeno o cómo afecta a la preparación. Para identificar los factores asociados a la generación de electricidad estática durante la molienda del café, Hendon se asoció con vulcanólogos que estudian procesos de electrificación similares durante las erupciones volcánicas.

"Durante la erupción, el magma se rompe en montones de pequeñas partículas que luego salen del volcán en este gran penacho, y durante todo ese proceso, esas partículas se frotan entre sí y se cargan hasta el punto de producir relámpagos", dice el primer autor y vulcanólogo Joshua Méndez Harper (@josh_ko4tl) en la Universidad Estatal de Portland. "De una manera simplista, es similar a moler café, donde estás tomando estos granos y reduciéndolos a polvo fino".

Los investigadores midieron la cantidad de electricidad estática producida al moler diferentes granos de café tostados comercialmente y en casa que variaban según factores como el país de origen, el método de procesado (natural, lavado o descafeinado), el color del tueste y el contenido de humedad. También compararon el impacto de la tosquedad del molido en la cantidad de electricidad producida.

No se encontró ninguna relación entre la electricidad estática y el país de origen o el método de elaboración del café, pero sí entre la electrificación y el contenido de agua, el color del tueste y el tamaño de las partículas. Se producía menos electricidad cuando el café tenía un mayor contenido de humedad interna y cuando el café se molía de forma más gruesa. Los tostados claros producían menos carga, y era más probable que esta carga fuera positiva, mientras que los tostados más oscuros -que también tienden a ser más secos- se cargaban negativamente y producían más carga en general. Los investigadores también demostraron que los cafés de tueste oscuro producen partículas mucho más finas que los de tueste claro cuando se muelen con el mismo ajuste.

A continuación, el equipo comprobó si la molienda con agua cambiaba la forma de preparar el espresso. Cuando compararon el espresso preparado con granos de café idénticos molidos con o sin un chorrito de agua, descubrieron que moler con agua producía un tiempo de extracción más largo y una infusión más fuerte. Al molerlo con agua también se obtenían cafés espresso más parecidos entre sí, con lo que se superaba un obstáculo importante para los baristas y las cafeteras industriales.

Aunque sólo probaron el espresso, los investigadores afirman que estas ventajas podrían aplicarse a muchos otros métodos de preparación. "La principal ventaja material de añadir agua durante la molienda es que el lecho de café se puede compactar más porque se forman menos grumos", explica Hendon. "El espresso es el que más lo sufre, pero también se observan ventajas en los formatos de infusión en los que se vierte agua sobre el café o en pequeños sistemas de percolación, como una Bialetti de cocina. Donde no se observan beneficios es en métodos como la prensa francesa, en la que el café se sumerge en el agua".

Los investigadores planean seguir investigando cómo preparar el café perfecto. "Ahora que sabemos qué ajustes de molido hay que utilizar para hacer un espresso reproducible, podemos empezar a intentar comprender qué factores dan lugar a diferencias sensoriales en el sabor del café", dice Hendon.

Su trabajo también tiene implicaciones más allá de la infusión diaria, ya que la electrificación de materiales granulares es un área activa de investigación en ciencia de materiales, geofísica e ingeniería.

Es como el principio de un chiste: un vulcanólogo y un experto en café entran en un bar y salen con un artículo", dice Méndez Harper, "pero creo que hay muchas más oportunidades para este tipo de colaboración, y queda mucho por saber sobre cómo se rompe el café, cómo fluye en forma de partículas y cómo interactúa con el agua". Estas investigaciones pueden ayudar a resolver cuestiones paralelas en geofísica, ya se trate de corrimientos de tierras, erupciones volcánicas o cómo se filtra el agua a través del suelo."

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