Análisis isotópico del nitrato en el sake para combatir el fraude de bebidas en Japón
Los investigadores analizan las proporciones de isótopos estables de oxígeno y nitrógeno en el nitrato para autentificar el origen del sake
La demanda de sake -una bebida alcohólica japonesa- ha aumentado en todo el mundo. Sin embargo, el aumento de la popularidad del sake puede dar lugar a fraudes relacionados con esta bebida. Para resolver este problema, unos investigadores japoneses han descubierto un método novedoso para autentificar el origen del sake y diferenciar entre fábricas. Midieron los isótopos estables de oxígeno y nitrógeno en los nitratos del sake utilizando primero bacterias desnitrificantes. Sus hallazgos podrían ayudar a evitar el etiquetado erróneo de la fábrica de origen del sake.
Con el creciente aprecio por la cultura japonesa en todo el mundo, la bebida alcohólica tradicional de Japón llamada "sake" -elaborada con arroz, koji de arroz (un tipo de hongo) y agua- ha experimentado un aumento de la demanda en muchos países, como China, Corea del Sur y Estados Unidos.
Dada la omnipresencia del fraude en las bebidas en todo el mundo, un dúo de investigadores japoneses, el profesor Hiroto Kawashima y Momoka Suto, han buscado recientemente un método para autentificar el lugar de origen del sake y evitar su etiquetado incorrecto. Sus hallazgos estuvieron disponibles en línea el 13 de marzo de 2024 y se publicaron en el volumen 198 de LWT - Food Science and Technology el 15 de abril de 2024. El profesor Kawashima, del Instituto Tecnológico Shibaura, comenta la importancia de su estudio: "Últimamente, en muchas partes del mundo se produce sake, y estudios como el nuestro pueden ayudar a prevenir la falsificación de las fábricas de sake. Creemos que nuestra investigación será importante para las fábricas de sake".
En consecuencia, el dúo ideó una novedosa estrategia utilizando bacterias desnitrificantes para identificar el origen del sake y distinguir entre productos de distintas fábricas de cerveza. Examinaron la presencia proporcional de isótopos, es decir, variaciones de un elemento químico que difieren en el recuento de neutrones, al tiempo que conservan el mismo recuento de protones de oxígeno (O) y nitrógeno (N) dentro de las moléculas de nitrato en diversas muestras de sake.
Los investigadores hallaron una firma isotópica de N en varios tipos de sake de una misma fábrica, que podría utilizarse como marcador para identificar o autentificar el sake de fábricas concretas. El profesor Kawashima añade: "El método de desnitrificación puede analizar las proporciones de isótopos estables de N y O en el nitrato con gran precisión. Dado que nuestro laboratorio era capaz de realizar estos análisis, procedimos con la idea de que estos análisis podrían encontrar uso en alimentos y bebidas."
Para realizar el estudio, los investigadores midieron las concentraciones de cinco iones solubles en agua y las proporciones de isótopos estables del nitrato, incluido el δ15N-NO3- (leído como "delta quince N, nitrato"), en 49 muestras comerciales de sake procedentes de 11 cervecerías de la prefectura de Akita (Japón), siendo los isótopos estables aquellos que no sufren desintegración radiactiva con el tiempo.
El estudio demostró que las concentraciones de nitrato en el sake eran similares a las de las aguas subterráneas, lo que indicaba que estos iones procedían del agua de elaboración de la cerveza. Concretamente, según reveló la técnica de análisis de componentes principales, los valores de δ15N-NO3- podían distinguir entre diferentes fábricas de cerveza, ya que los valores eran coherentes dentro de los tipos de sake de la misma fábrica.
Cabe destacar que, por primera vez, se aplicó el método de desnitrificación combinado con el método de extracción en fase sólida, una técnica utilizada para aislar y concentrar compuestos específicos del sake, lo que indica la novedad del enfoque adoptado en el estudio para analizar la composición del sake. A este respecto, el profesor Kawashima señala: "Hemos analizado por primera vez en el mundo las proporciones isotópicas de N y O en el nitrato de las bebidas. En particular, estas proporciones diferían de una fábrica de cerveza a otra".
En resumen, el estudio contribuye a nuestra comprensión de los factores que influyen en la composición y calidad del sake y sus posibles aplicaciones en el control de calidad, todo ello gracias a los esfuerzos del profesor Kawashima y la señora Suto. Su investigación contribuye al avance continuo de las técnicas analíticas en la ciencia de las bebidas y subraya la importancia de los enfoques interdisciplinarios en la exploración de los alimentos y bebidas tradicionales.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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