Por qué se saborea más etanol en una pinta de cerveza fría o en un vaso de baijiu caliente
Todos tenemos nuestra propia temperatura de consumo preferida para las distintas bebidas alcohólicas: la cerveza o el vino blanco suelen tomarse fríos, el vino tinto casi a temperatura ambiente, o el baijiu (whisky chino) o el sake calientes. Ahora, en un artículo publicado en la revista Matter el 1 de mayo, los investigadores informan de que las bebidas alcohólicas pueden tener un sabor más o menos "etanólico" a distintas temperaturas, y esto podría explicarse por la forma en que el agua y el etanol forman grupos en forma de cadena o pirámide a nivel molecular.
Los cúmulos de etanol y agua determinan la concentración crítica de las bebidas alcohólicas
Matter/Yang et al.
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"Hace dos años, el primer autor, Xiaotao Yang, y yo estábamos bebiendo cerveza juntos. Él acababa de terminar su tesis doctoral y me preguntó: "¿Qué hacemos ahora?"", explica el autor principal y científico de materiales Lei Jiang, de la Academia China de Ciencias. "Por aquel entonces, yo era miembro del comité científico de una de las mayores empresas chinas de bebidas alcohólicas, y se me ocurrió la idea de plantear la pregunta: '¿por qué el baijiu chino tiene una concentración de alcohol muy particular, ya sea del 38%-42%, del 52%-53% o del 68%-75%?".
"Entonces decidimos, vamos a probar algo, así que me puse una gota de cerveza en la mano para ver el ángulo de contacto", dice Jiang.
Poco después, Jiang, Yang y el resto de su equipo se dirigieron al laboratorio para medir el ángulo de contacto de una serie de soluciones con concentraciones crecientes de alcohol en agua. El ángulo de contacto es una medida habitual de la tensión superficial de un líquido, y también indica cómo interactúan las moléculas de la gota entre sí y con la superficie que hay debajo.
Por ejemplo, el agua tiene un ángulo de contacto bajo en una superficie como el cristal, por lo que una gota de agua parecerá una "perla", mientras que una gota de alcohol de alta concentración tendrá un ángulo de contacto más alto y se aplanará y extenderá.
Se sorprendieron al descubrir que el ángulo de contacto no aumentaba linealmente al aumentar la concentración de alcohol, sino que el gráfico mostraba una serie irregular de mesetas a medida que aumentaba. Experimentos adicionales indicaron que esto sucedía debido a la formación de diferentes grupos de etanol y agua en la solución.
A bajas concentraciones de etanol, éste forma estructuras más piramidales alrededor de las moléculas de agua; sin embargo, al aumentar la concentración de etanol, éste empieza a organizarse de extremo a extremo como si formara una cadena.
Curiosamente, los investigadores también descubrieron que las mesetas que observaron desaparecían o aparecían al enfriar o calentar las soluciones, y que algunas de estas tendencias podrían explicar las diferencias en la forma de percibir el sabor del alcohol.
Por ejemplo, las soluciones de etanol al 38%-42% y al 52%-53% -como las concentraciones de etanol en el baijiu- tienen estructuras en racimo distintas a temperatura ambiente, pero esta diferencia desaparece a temperaturas más altas, como 40ºC. Esto podría explicar por qué tanto los catadores profesionales como los aficionados pueden distinguir estas concentraciones de baijiu a temperatura ambiente, pero no a altas temperaturas. A temperaturas más altas, ambas concentraciones tienen estructuras más parecidas a cadenas y, por tanto, un sabor más "etanólico".
"Aunque sólo hay un 1% de diferencia, el sabor del baijiu al 51% y al 52% es notablemente distinto; el sabor del baijiu al 51% es similar al de los de menor graduación alcohólica, como el 38%-42%. Así que, para conseguir el mismo sabor con una graduación alcohólica más baja, la distribución de los productos baijiu oscila más entre las categorías de 38%-42% y 52%-53%", afirma Jiang.
Del mismo modo, los probadores profesionales observan un sabor más fuerte "parecido al etanol" en la cerveza después de enfriarla. Los resultados de estos experimentos demuestran que las estructuras en cadena aumentan claramente a 5°C en soluciones de etanol al 5% y al 11%.
"A baja temperatura, los cúmulos tetraédricos (con forma de pirámide) se convierten en la cantidad de baja concentración, y por eso bebemos cerveza fría", afirma Jiang.
Los investigadores proponen que esta información podría ser aprovechada por la industria de las bebidas alcohólicas para conseguir un sabor "similar al etanol" con la menor concentración de etanol posible.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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