Temperatura, tiempo y vino de arándanos
Los arándanos, ricos en nutrientes y habituales en los batidos de desayuno, también pueden crear vino. Pero, ¿el calor y el tiempo necesarios para fermentar esta poderosa baya eliminan alguno de esos posibles compuestos beneficiosos para la salud? Los investigadores de la revista ACS Food Science & Technology examinan los efectos de la fermentación en los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante del vino de arándanos. Los resultados sugieren que el vino de arándanos mantiene algunos de los nutrientes de la fruta y el equipo identifica formas de optimizar los componentes de este superalimento.
Los arándanos son especialmente ricos en compuestos bioactivos, razón de peso por la que son ingredientes de un número cada vez mayor de alimentos y bebidas, incluido el vino. Sin embargo, los efectos del proceso de vinificación, en concreto la fermentación y el calor, sobre estos compuestos y su actividad antioxidante (es decir, la capacidad de reducir los radicales libres dañinos) no se han estudiado a fondo. Así pues, Maria Serratosa y sus colegas comprobaron cómo afectan estas variables al valor nutricional del vino de arándanos.
Empezaron su investigación con 8 litros de zumo de arándanos de fruta cultivada en el sur de España y lo separaron en frascos de 1 litro. Los investigadores colocaron cuatro frascos en un baño de agua a 63 grados Fahrenheit y los otros cuatro en un baño de agua a 70 grados Fahrenheit. Dos matraces de cada baño maría se sometieron a una fermentación larga (completa) para producir vino seco, y los otros dos matraces se sometieron a una fermentación corta (parcial) para producir vino dulce. El equipo midió y comparó los niveles de compuestos bioactivos en el zumo inicial y en el producto final. Y utilizaron un ensayo común de eliminación de radicales libres para medir y comparar la actividad antioxidante de los compuestos bioactivos en el zumo y los vinos. En concreto, analizaron
- Antocianinas: antioxidantes responsables del color del vino tinto.
- Flavonoles: buenos antioxidantes.
- Flavan-3-oles: pueden ayudar a mantener la elasticidad vascular.
- Taninos: producen un sabor astringente en el vino.
- Vitamina C: antioxidante que interviene en la reparación de tejidos y el funcionamiento del sistema inmunitario.
Los investigadores descubrieron que las concentraciones de antocianinas, taninos y flavanoles disminuían con tiempos de fermentación más largos. Por el contrario, los niveles de flavan-3-ol aumentaban con el tiempo de fermentación. Sin embargo, el tiempo de fermentación no parecía afectar a la cantidad de vitamina C de los vinos. Más bien, el vino conservado a 70º F tenía aproximadamente la mitad de vitamina C que el conservado a 63º F. Y, por último, aunque los niveles de antioxidantes disminuyeron en general, todos los vinos seguían mostrando una actividad antioxidante superior a la del zumo inicial de arándanos.
En general, la fermentación del zumo de arándanos puede crear un vino que mantenga los beneficios de la fruta, pero la temperatura y el tiempo de fermentación pueden influir en el contenido de nutrientes del producto final, afirman los investigadores.
Los autores agradecen la financiación de la Universidad de Córdoba, Consorcio de Bibliotecas de las Universidades Andaluzas.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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