Chocolate que aprovecha todo el potencial del fruto del cacao
Investigadores de la ETH y la start-up Koa desarrollan un chocolate más sostenible y rico en nutrientes
Investigadores de la ETH de Zúrich se han asociado con la industria alimentaria para producir una variedad de chocolate con fruta entera. Esto contribuye a aumentar el valor añadido del cultivo del cacao, además de ser más sano.
Para mucha gente, el chocolate es una dulce delicia: sus principales componentes son la pasta y la manteca de cacao, que se extraen del fruto del cacao. Pero lo que se sabe menos es que el fruto del cacao contiene otros ingredientes valiosos hasta ahora infrautilizados. Investigadores de la ETH de Zúrich han unido sus fuerzas a las de la industria chocolatera para estudiar las posibilidades de aprovechar al máximo el fruto del cacao, lo que aumentaría la rentabilidad de su cultivo y convertiría el chocolate en un capricho más saludable. En el marco de un proyecto Innosuisse, un equipo de investigación dirigido por el profesor emérito de la ETH Erich Windhab colaboró con la start-up Koa, dedicada al cultivo sostenible del fruto del cacao, y con el fabricante suizo de chocolate Felchlin para desarrollar una receta de chocolate con fruto de cacao.
Encontrar la receta perfecta
Kim Mishra, autor principal del estudio de Nature Food , afirma que el fruto del cacao es similar al melón dulce: "Estas frutas tienen estructuras similares. Ambas tienen una cáscara exterior dura que deja ver la pulpa de la fruta al abrirla, así como las semillas de cacao o melón y la pulpa en el interior". El chocolate convencional sólo aprovecha las habas, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa y partes de la cáscara del fruto -o el endocarpio, por utilizar el término específico del campo- para su receta de chocolate con cacao y fruta. Lo transforman en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar el gel de cacao. Esta sustancia gelatinosa es extremadamente dulce y puede sustituir al azúcar en polvo añadido que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate.
Sin embargo, a los científicos no les resultó fácil encontrar la receta perfecta para el chocolate con cacao y fruta. Probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio. Demasiado zumo de fruta extraído de la pulpa daba lugar a un chocolate grumoso, pero demasiado poco resultaba en un producto insuficientemente dulce. El equipo de investigación se esforzó por encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura. El problema de los grumos no se plantea cuando se utiliza azúcar en polvo. Los experimentos demostraron que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel, lo que equivale al dulzor de un chocolate con entre un 5% y un 10% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar en polvo.
Para comprobar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas entrenados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron el sabor de trozos de chocolate de 5 gramos cada uno, algunos con distintas cantidades de azúcar en polvo y otros con la nueva variedad endulzada con gel de cacao. "Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo", dice Mishra.
Saludable, sostenible y bueno para los agricultores
Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate de cacao y fruta tiene más fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos). También contiene sólo 23 gramos de grasas saturadas, frente a los 33 gramos habituales. Esto significa que los investigadores de la ETH pudieron aumentar el contenido de fibra en un 20% y reducir el porcentaje de grasas saturadas en un 30%. "La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula de forma natural la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido al consumir chocolate. Las grasas saturadas también pueden suponer un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares", explica Mishra.
Los pequeños agricultores pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos si se pueden comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de sólo las habas. Y si la mayor parte del fruto puede utilizarse para producir chocolate de cacao, sólo queda la cáscara, que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de compostaje. "Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender las habas, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo en polvo y venderlo también", explica Mishra. "Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres flujos de creación de valor. Y más creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible".
Sin embargo, esto no significa que el chocolate de cacao y fruta vaya a llegar pronto a las estanterías de los supermercados. "Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, habrá que adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los cacaocultores, que necesitarán instalaciones de secado", dice Mishra. "El chocolate con cacao sólo podrá ser producido y vendido a gran escala por los productores de chocolate una vez que las empresas de procesamiento de alimentos hayan producido suficiente polvo". El primer paso ya está dado: ETH ha presentado una patente para su receta de chocolate con cacao y fruta. El desarrollo del chocolate de cacao y fruta es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la ecocompatibilidad y la diversificación de los ingresos de los pequeños agricultores pueden trabajar conjuntamente para mejorar toda la cadena de creación de valor de la planta del cacao.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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