Nuevo avance en la carne de origen vegetal: marmoleado realista de la grasa
Un investigador recibe una beca del Good Food Institute para salvar la brecha entre proteínas vegetales y lípidos
Uno de los retos a la hora de crear carne vegetal de aspecto realista y delicioso es imitar el efecto marmolado de la grasa animal que muchos carnívoros esperan y disfrutan.
Lutz Grossman es profesor adjunto de Ciencias de la Alimentación en UMass Amherst.
UMass Amherst
Un científico alimentario de la Universidad de Massachusetts Amherst tiene un plan para resolver este dilema desarrollando una nueva tecnología que cuenta con una subvención de 250.000 dólares del Good Food Institute. Este think tank sin ánimo de lucro promueve alternativas vegetales a la carne, los lácteos y los huevos, así como "carne limpia" cultivada a partir de células animales en una instalación.
La tecnología propuesta por Lutz Grossmann, profesor asistente, "tiene el potencial de revolucionar la industria de la carne de origen vegetal, ampliando su oferta de productos y atrayendo a un público más amplio", declaró el instituto al anunciar la subvención, una de las 118 concedidas en 21 países, por un total de más de 21 millones de dólares, desde 2019.
"El Good Food Institute ha desempeñado un papel clave en el apoyo a la investigación de opciones alimentarias más sostenibles, y UMass Food Science ha tenido la suerte de recibir financiación", afirma Grossmann. En 2020, un equipo de científicos de alimentos de UMass Amherst, dirigido por el distinguido profesor David Julian McClements, recibió una subvención del instituto para desarrollar un nuevo enfoque para crear alimentos sabrosos, a base de plantas y ricos en proteínas que son similares en textura al pollo entero, cerdo o carne de res.
Grossmann, cuya investigación se centra en el diseño de enfoques holísticos para aumentar el consumo de alimentos ricos en proteínas de origen vegetal y microbiano, pretende incorporar lípidos a los procesos de extrusión de alta humedad, una técnica utilizada para reproducir la jugosidad, el aspecto y la textura de la carne animal de músculo entero.
"Aunque la extrusión de alta humedad se ha convertido en un método fundamental para crear texturas similares a la carne a partir de proteínas vegetales, actualmente carece de la capacidad de generar marmoleado lipídico, una característica clave para reproducir el aspecto, el sabor y la textura de los productos cárnicos tradicionales", explica Grossmann. "Los retos de incorporar lípidos a los procesos de extrusión de alta humedad están relacionados principalmente con el efecto lubricante de los lípidos vegetales que alteran la fusión de proteínas dentro del barril de la extrusora."
Además, la inyección de lípidos durante la parte de enfriamiento del proceso -cuando se finaliza la estructura similar a la carne- da lugar a una distribución desigual, lo que conduce a una textura subóptima, añade.
Para superar estas dificultades y tender un puente entre las proteínas vegetales y los lípidos, Grossmann está desarrollando y pondrá en marcha un novedoso segmento de extrusión que facilitará la creación del aspecto y la textura marmoleados de los productos cárnicos integrales de origen vegetal.
"La configuración funciona básicamente como una manga pastelera que permite hacer un remolino de dos colores", dice Grossmann.
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