Desvelando los secretos del aroma del pimiento "Qujiao 5": un análisis exhaustivo de los COV
Un equipo de investigadores ha identificado 1.558 compuestos orgánicos volátiles (COV) en el cultivar de pimiento 'Qujiao 5', destacando la pirazina, el 2-metoxi-3-(2-metilpropil)- y el 2-nonenal, (E)- como compuestos clave del sabor en la fruta del chile. Este análisis exhaustivo, que utiliza plataformas tecnológicas de detección de microextracción en fase sólida de espacio de cabeza y cromatografía de gases bidimensional completa con tiempo de vuelo (HS-SPME-GC × GC-TOFMS) y cromatografía de gases con microextracción en fase sólida de espacio de cabeza-espectrometría de masas (HS-SPME-GC-MS), subraya la importancia de los COV en el sabor del chile. Los resultados ofrecen información valiosa para mejorar el aroma y la calidad del chile, y sientan las bases para la mejora genética y el cultivo de variedades superiores de chile en el futuro.
El pimiento(Capsicum annuum L.), miembro de la familia de las solanáceas, se cultiva ampliamente y es el de mayor valor productivo en China. Más allá de los fines culinarios, los compuestos capsaicina y capsicum exhiben aplicaciones sustanciales en los sectores médico, alimentario e industrial, proporcionando notables ventajas económicas y sociales. La composición del sabor de los frutos del chile es intrínsecamente compleja, y surge de la intrincada interacción de varios aspectos sensoriales durante el consumo humano. A pesar de su riqueza nutricional y su sabor característico, la investigación sobre su perfil aromático sigue siendo incipiente. Los estudios existentes han identificado más de 300 COV en el chile, que contribuyen a su complejo aroma. Sin embargo, aún faltan la identificación y el análisis sistemáticos de los COV clave.
Un estudio (DOI: 10.48130/vegres-0024-0019) publicado en Vegetable Research el 05 de julio de 2024, tiene como objetivo detectar y analizar los COV en pimientos de chile mediante el uso de técnicas HS-SPME-GC-MS y HS-SPME-GC × GC-TOFMS en frutos de pimiento 'Qujiao 5', proporcionando conocimientos esenciales para la cría y el cultivo en el futuro.
En este estudio, el análisis HS-SPME-GC-MS identificó 773 COV, que se clasificaron en 15 grupos, con terpenoides, ésteres, hidrocarburos y compuestos heterocíclicos que comprendían más del 68% del total. Por el contrario, HS-SPME-GC × GC-TOFMS identificó un total de 933 COV, con predominio de hidrocarburos, ésteres y anillos de benceno. Las dos técnicas de detección identificaron conjuntamente 1.558 COV, con 150 COV comunes a ambas técnicas. El análisis comparativo mostró variaciones significativas en el contenido relativo de COV medido por las distintas técnicas analíticas, siendo los terpenoides los más abundantes en HS-SPME-GC-MS y los alcoholes en HS-SPME-GC × GC-TOFMS. Se identificaron cinco COV clave con valor relativo de actividad de olor (ROAV) > 1 obtenidos del fruto del pimiento, que contribuyen significativamente al perfil de aroma de los pimientos picantes. El análisis sensorial del sabor reveló notas aromáticas primarias como pepino, verde, guisante y grasa, mientras que los aromas secundarios incluían notas afrutadas, dulces y picantes.
Según el investigador principal del estudio, Yuan Cheng, "los resultados esperados de este estudio sientan las bases para seguir explorando los compuestos volátiles del sabor, las cualidades sensoriales y la regulación metabólica de los cultivos hortícolas, con especial atención a los pimientos. Además, esta investigación pretende proporcionar conocimientos teóricos y recomendaciones prácticas para mejorar las prácticas de cría, cultivo y producción de chiles de alta calidad".
En resumen, este estudio utilizó técnicas HS-SPME-GC-MS y HS-SPME-GC × GC-TOFMS para analizar los COV en los pimientos de chile 'Qujiao 5', identificando 1.558 COV. Se descubrió que los compuestos volátiles clave del sabor, como la pirazina, 2-metoxi-3-(2-metilpropil)- y el 2-nonenal, (E)- influyen significativamente en el perfil aromático. Futuras investigaciones profundizarán en las vías metabólicas y las aplicaciones prácticas de estos COV para mejorar la calidad del sabor y obtener variedades superiores de chile, orientando la mejora de las prácticas de cría, cultivo y producción.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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