Los quesos y leches con DOP albergan una sorprendente diversidad microbiana
La Denominación de Origen Protegida (DOP) es un sistema de etiquetado de la UE que garantiza la auténtica identidad regional de los productos alimentarios de consumo. En Francia, 51 productos lácteos, entre quesos, mantequillas y cremas, llevan el sello DOP, signo de artesanía y cumplimiento de un pliego de condiciones relativo a las zonas de producción, los procesos de elaboración y la alimentación del ganado, entre otros factores.
En el sabor, la textura y la formación de la corteza del queso influyen las bacterias, levaduras y mohos introducidos por las fuentes de leche y el proceso de fermentación. Estos microbios pueden enriquecer la microbiota intestinal de los consumidores de queso.
Por primera vez, un equipo de investigadores del INRAE, el CEA, el Consejo Nacional de los Productos Lácteos de Denominación de Origen (CNAOL) y el Centro Nacional Interprofesional de la Industria Lechera (CNIEL) ha estudiado la diversidad microbiana de los quesos franceses con DOP y de sus fuentes lácteas. En el marco del proyecto MetaPDOcheese (véase el recuadro más abajo), los investigadores colaboraron con las partes interesadas en las DOP para recoger muestras de 386 ganaderos y productores de queso de toda Francia; al mismo tiempo, recopilaron información detallada sobre los métodos de producción del queso.
Analizaron 44 variedades de queso madurado, todas DOP. Estos quesos eran representativos de siete familias de quesos (por ejemplo, quesos azules, quesos cocidos prensados) que se consumen en todo el mundo. Al final, los investigadores de Genoscope[1] (CEA) secuenciaron los microbios de más de 2.000 muestras de quesos franceses DOP y de casi 400 fuentes de leche.
Los resultados revelaron la existencia de conjuntos microbianos extremadamente ricos: 820 especies bacterianas y 333 especies de mohos y levaduras en los quesos, y 1.230 especies bacterianas y 1.367 especies de mohos y levaduras en las fuentes de leche. Es probable que una gran proporción de los microbios presentes en los quesos proceda de las fuentes lácteas: hubo solapamiento en aproximadamente el 42% de las especies bacterianas y el 64% de las especies de mohos/levaduras.
Tras integrar la información sobre las prácticas de producción del queso, los investigadores descubrieron que la composición de las especies estaba influida por variables como la geografía, la topografía regional y los factores antropogénicos, factores para los que la DOP es un indicador agregado. De estos resultados se desprende claramente que la artesanía regional ayuda a cultivar la microbiota de los quesos.
Este estudio ha aportado valiosos datos sobre la relación entre la diversidad microbiana y las prácticas empleadas en la producción de quesos con DOP, incluido el modo en que esta dinámica puede verse afectada por el cambio climático.
[1]División del Instituto de Biología François Jacob del CEA. Especializado en genómica medioambiental, Genoscope desarrolla métodos bioinformáticos y lleva a cabo investigaciones sobre genómica y metagenómica centradas en la biodiversidad. También es un centro nacional de secuenciación, por lo que pone sus servicios a disposición de toda la comunidad científica a través de France Génomique.
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Publicación original
Françoise Irlinger, Mahendra Mariadassou, Eric Dugat-Bony, Olivier Rué, Cécile Neuvéglise, Pierre Renault, Etienne Rifa, Sébastien Theil, Valentin Loux, Corinne Cruaud, Frederick Gavory, Valérie Barbe, Ronan Lasbleiz, Frédéric Gaucheron, Céline Spelle, Céline Delbès; "A comprehensive, large-scale analysis of “terroir” cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors"; ISME Communications, Volume 4, 2024-7-11
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