proFagus: El humo regenerado es la alternativa más segura para la conservación y aromatización de alimentos
El humo regenerado es la alternativa más segura para conservar y aromatizar los alimentos
El uso de humo líquido en la industria alimentaria aumenta constantemente debido a sus propiedades mejoradas en comparación con el humo tradicional, su mayor eficiencia en la producción y su posibilidad de uso en muchos productos, desde carne y pescado hasta queso. Sin embargo, el 1 de agosto de 2024, la Comisión de la UE decidió restringir la autorización de condensados de humo primarios durante 5 años más en la producción de alimentos y durante 2 años en ingredientes. Esto se debe a un cambio en el método de evaluación. Este cambio significó que ya no sólo se evaluó el aroma registrado y muy bien analizado como mezcla de sustancias, sino que se utilizaron componentes individuales para la evaluación.
Los análisis comparativos se llevaron a cabo en los nuevos laboratorios de proFagus Food Solutions GmbH.
proFagus GmbH
Desde el punto de vista de proFagus GmbH, esta evaluación y decisión deben considerarse de forma crítica, ya que es probable que la vuelta al ahumado tradicional tenga consecuencias adversas para la salud de los consumidores Con el fin de permitir una visión holística e iniciar un debate y una reevaluación objetivos, a principios de 2024 se llevaron a cabo estudios en los nuevos laboratorios de proFagus Food Solutions GmbH para analizar comparativamente el humo producido y su deposición en las superficies. En colaboración con un fabricante de equipos, se generó humo de diferentes formas: humo de combustión tradicional y humo regenerado (humo líquido). Los gases de humo se analizaron mediante condensación fraccionada y extracción.
Se comprobó que todos los tipos de humo producidos contenían sustancias consideradas críticas por la EFSA. La cantidad en las tecnologías de ahumado convencionales era mayor en relación con la capacidad de ahumado que en el humo líquido y también contenía otras sustancias químicas preocupantes. El humo regenerado se beneficia de la purificación durante la producción. En un estudio modelo de una tripa de colágeno y una piel de Teflon® sobre un soporte inerte, se observó que las muestras obtenidas tras el ahumado clásico contenían más sustancias químicas preocupantes y en concentraciones más elevadas (por ejemplo, furfural), mientras que las muestras producidas a partir de humo regenerado de madera de haya sólo mostraban contaminación con 2(5H)-furanona. En relación con la producción de humo prevista, la concentración era incluso significativamente menor que con el ahumado convencional. "En poco tiempo, hemos establecido un sistema analítico fiable para evaluar los ingredientes del humo de madera de haya y su comportamiento en el proceso de ahumado. Utilizamos esta plataforma para desarrollar mejores mezclas de sabores de humo de madera de haya", resume el Dr. Alexander Scholte, Director de Investigación de proFagus Food Solutions GmbH.
Se ha confirmado que el humo regenerado sigue siendo la alternativa más avanzada y segura para la conservación y aromatización de alimentos. La Comisión Europea ha confirmado que ordenará una revisión de la comparación en la EFSA. proFagus Food Solutions apoya este programa y está encantada de ayudar y trabajar con los clientes en Europa en la implementación de alternativas. "La evaluación de los aromas para su uso en alimentos debe tener en cuenta el progreso. Es lamentable que la Comisión Europea simplemente ignore los datos positivos existentes de grandes estudios. Confiamos en poder ayudar a nuestros clientes con nuevos productos", concluye el Dr. Frank Höfer, Director General de Arbonium Technologies GmbH.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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