Procesado no térmico: un gran avance para los alimentos con bajo índice glucémico
Un estudio revela modificaciones del almidón que controlan el azúcar en sangre y favorecen la salud pública
Los investigadores han logrado avances significativos en el desarrollo de tecnologías alimentarias orientadas a la salud investigando métodos de procesado no térmico para alterar la digestibilidad del almidón. Este enfoque de vanguardia pretende regular los niveles de glucosa en sangre posprandiales, ofreciendo una prometedora estrategia dietética para mitigar la obesidad y la diabetes de tipo 2. El estudio se centra en cómo las técnicas no térmicas modifican las propiedades estructurales del almidón, creando potencialmente opciones alimentarias más sanas que benefician a los consumidores al reducir su impacto glucémico.
Resumen gráfico
Liyuan Rong, et al
El almidón es un componente vital de la dieta humana, ya que constituye la principal fuente de energía. Sin embargo, los almidones de alto índice glucémico están relacionados con la creciente prevalencia de enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes. Los métodos tradicionales de modificación del almidón, como los tratamientos químicos y enzimáticos, presentan inconvenientes medioambientales y económicos. En cambio, las técnicas de procesamiento no térmico -como los ultrasonidos y el procesamiento a alta presión- han surgido como alternativas eficaces y más seguras. Dados estos retos, urge explorar los efectos de los métodos no térmicos en la digestibilidad del almidón para promover soluciones alimentarias más saludables.
Realizada por un equipo de la Universidad de Nanchang y el University College de Dublín, la investigación (DOI: 10.1016/j.gaost.2024.05.002) se publicó en Grain & Oil Science and Technology el 9 de mayo de 2024. La revisión examina el impacto de las técnicas de procesado no térmico, incluidos los ultrasonidos, el tratamiento a alta presión y la γ-irradiación, en la digestibilidad del almidón. Los resultados muestran que estos métodos mejoran significativamente las propiedades digestivas del almidón, reduciendo los niveles de glucosa en sangre y ofreciendo una alternativa dietética más saludable para combatir las enfermedades crónicas. Este enfoque innovador subraya el potencial transformador de las técnicas no térmicas en el procesado de alimentos y la salud pública.
La revisión profundiza en las técnicas no térmicas que mejoran la digestión del almidón modificando su estructura. Por ejemplo, los ultrasonidos alteran los gránulos de almidón, formando nuevas estructuras cristalinas que resisten la descomposición enzimática, lo que reduce el índice glucémico. El procesado por alta presión (HPP) altera la composición molecular del almidón, aumentando su resistencia a las enzimas, mientras que la irradiación γ cambia su cristalinidad, haciéndolo menos digerible y reduciendo los picos de glucosa tras las comidas. La investigación pone de relieve las claras ventajas de la NTPT, como la seguridad, la sostenibilidad medioambiental y una eficacia superior a la de los métodos térmicos y químicos tradicionales. Estos métodos no térmicos aumentan eficazmente el almidón resistente y reducen el almidón de digestión rápida, por lo que son cruciales para el tratamiento de enfermedades metabólicas crónicas. Al dirigirse a varios niveles estructurales del almidón -desde los gránulos hasta las capas laminares-, la NTPT ofrece una vía prometedora para adaptar la digestibilidad del almidón a los beneficios para la salud.
El Dr. Jianhua Xie, uno de los principales investigadores de la Universidad de Nanchang, señaló: "Nuestros hallazgos revelan el importante impacto de las técnicas de procesado no térmico en la ciencia de los alimentos. Ajustando las propiedades de digestión del almidón con métodos respetuosos con el medio ambiente, podemos influir enormemente en la salud pública. Esta alternativa sostenible a las técnicas tradicionales ayuda a reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con dietas de alto índice glucémico. Confiamos en que nuestra investigación allane el camino para desarrollar alimentos a base de almidón que no sólo sean más sanos, sino también más sostenibles y seguros."
Los hallazgos tienen importantes implicaciones para la industria alimentaria, especialmente en el desarrollo de productos a base de almidón más saludables. Aprovechando la NTPT para modular la digestibilidad del almidón, los fabricantes pueden crear alimentos que controlen mejor los niveles de glucosa en sangre, lo que beneficia a quienes padecen diabetes o corren riesgo de padecerla. Además, estas técnicas no térmicas se ajustan a la creciente demanda de un procesado de alimentos sostenible y con etiqueta limpia, ofreciendo un enfoque ecológico que preserva la calidad nutricional. El estudio sienta las bases para ampliar la aplicación de las NTPT a la producción industrial de alimentos, lo que podría modificar la salud alimentaria a mayor escala.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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