Creación de aromas que diferencian la cerveza y el vino
Hoy en día, la gente busca cada vez más versiones sin alcohol de la cerveza o el vino. A pesar de tener sabores diferentes, estas dos bebidas comparten muchos aromas, lo que dificulta la producción de versiones sin alcohol que imiten a las auténticas. Los investigadores del Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS presentan un análisis bibliográfico y un experimento para caracterizar los compuestos químicos que confieren a la cerveza y al vino sus fragancias únicas. Afirman que sus hallazgos podrían contribuir al desarrollo de sustitutos aromáticos sin alcohol.
Los investigadores de alimentación y bebidas trabajan para recrear los agradables aromas y sabores de la cerveza y el vino en sustitutos sin alcohol. Sin embargo, como tanto la cerveza como el vino son fermentados, tienen fragancias similares, y poco se sabe sobre qué aromas evocan el carácter único de cada bebida. Por eso, Xingije Wang, Stephanie Frank y Martin Steinhaus se propusieron identificar los ingredientes clave que distinguen el aroma de la cerveza del del vino.
En primer lugar, el equipo realizó una revisión bibliográfica e identificó las proporciones medias de 29 compuestos de la cerveza y 32 del vino que conforman los aromas de las bebidas. Los investigadores utilizaron estas proporciones como recetas para preparar bebidas estándar que olieran a cerveza o a vino. A partir de ahí, modificaron estos estándares, cambiando los niveles de determinadas fragancias en la bebida parecida a la cerveza para que coincidieran con los de la bebida parecida al vino, o viceversa, para comprobar qué ingredientes influían en la percepción de cada bebida. Catadores entrenados olieron cada muestra modificada y la evaluaron en una escala de cerveza a vino.
Según los investigadores, los catadores descubrieron que los aromas afrutados más intensos hacían que las bebidas olieran más a vino. El equipo también intercambió todo el perfil de compuestos perfumados de una bebida estándar por el líquido base de la bebida opuesta. Descubrieron que eran los compuestos perfumados, y no el líquido base, los que marcaban la mayor diferencia entre el aroma de la cerveza y el del vino. Los investigadores afirman que sus resultados podrían utilizarse para desarrollar bebidas que imiten mejor a la cerveza o el vino, satisfaciendo al mismo tiempo las preferencias de los consumidores por las opciones sin alcohol.
Los autores agradecen la financiación del Consejo de Becas de China.
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