Esponjosos y deliciosos pastelitos con espuma de guisantes
La espuma alimentaria hecha con clara de huevo de gallina da ligereza y esponjosidad a pasteles y tartas. En el proyecto "LeguFoam", investigadores del Instituto Fraunhofer trabajan en una alternativa vegetal a base de legumbres.
"Cada vez son más las personas que adoptan una dieta saludable y, al mismo tiempo, desean productos veganos éticamente seguros. Con el proyecto LeguFoam respondemos a esta necesidad", explica la Dra. Maike Föste, científica del departamento de Desarrollo de Procesos Alimentarios del Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Envases IVV de Freising, cerca de Múnich. La iniciativa está financiada por el Ministerio Federal de Economía y Protección del Clima (BMWK).
Ella y su equipo utilizan harina de guisantes para producir la espuma alimentaria. "Estas tienen un sabor muy neutro cuando se procesan correctamente, por lo que son muy adecuadas", afirma Föste.
El concentrado proteínico se obtiene a partir de una suspensión de harina y agua. Añadiendo lejía, aumenta el pH y se disuelven las proteínas. Tras un centrifugado posterior, las proteínas pueden concentrarse aún más mediante procesos de separación por membranas. El siguiente paso consiste en analizar y caracterizar el concentrado de proteínas. Los investigadores están especialmente interesados en la capacidad de la proteína para formar espuma y en la estabilidad a largo plazo de la espuma.
Las proteínas estabilizan las burbujas de gas
La espuma se forma cuando se introducen burbujas de aire en una mezcla líquida por batido. Las proteínas forman una película alrededor de las interfaces de las burbujas de gas y así las estabilizan. Cuanto mejor se acoplan los grupos funcionales de las proteínas a las burbujas, más masa espumosa se puede producir y más estable es a largo plazo. Para mejorar la capacidad del concentrado de proteína de guisante de formar espuma, el equipo de investigación del Fraunhofer IVV utiliza la homogeneización a alta presión. Esto permite funcionalizar específicamente la estructura de la proteína y controlar la capacidad de formar espuma. A la hora de caracterizar y funcionalizar los concentrados proteínicos, los investigadores se beneficiaron de sus muchos años de experiencia en el trabajo con legumbres y proteínas vegetales.
Los investigadores también están probando cuánto tiempo conserva su consistencia la masa espumosa. Tras batir el concentrado proteínico, la espuma resultante permanece en un recipiente de un tamaño definido durante un periodo de tiempo determinado. A continuación, los investigadores comprueban cuánta espuma queda.
"Mientras tanto, nuestra tecnología de proceso con las legumbres se acerca bastante a la calidad de la espuma de proteína animal", afirma Föste con satisfacción. En el siguiente paso, el equipo está trabajando para mejorar aún más la estabilidad a largo plazo.
En una primera evaluación sensorial, los investigadores del Instituto Fraunhofer probaron también las cualidades gustativas de sus productos horneados a base de legumbres. El resultado: los gourmets y los amantes de la repostería dulce de calidad seguirán notando diferencias. Sin embargo, la alternativa vegetal también convenció en términos de sabor.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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