Nuevos consejos y una app para gestionar el agua de proceso de frutas, hortalizas y hierbas aromáticas
La combinación de tratamientos de desinfección y reposición de agua puede ayudar a mantener la calidad microbiológica del agua utilizada para procesar frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas. Esta es la principal conclusión de un análisis realizado por expertos de la EFSA, que ha dado lugar a varias recomendaciones y al desarrollo de una nueva herramienta en línea.
En los últimos años, patógenos como Listeria monocytogenes y VTEC han provocado importantes brotes en la Unión Europea relacionados con el consumo de frutas y hortalizas frescas y congeladas y de hierbas aromáticas frescas y congeladas. La calidad del agua y su uso industrial es una preocupación mundial creciente, no sólo porque la mala calidad del agua puede introducir microorganismos nocivos en los productos alimenticios, sino también porque se prevé que el cambio climático reduzca la disponibilidad de agua en el futuro.
Los expertos de la EFSA han analizado la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua utilizada para la transformación de frutas, hortalizas y hierbas en entornos industriales. También han desarrollado una serie de planes de gestión del agua de proceso y una herramienta en línea que puede ayudar a la industria a mejorar sus sistemas de gestión del agua.
Un agua de proceso adecuada
Los expertos de la EFSA basaron su análisis en el concepto de "agua apta para usos específicos" desarrollado por la FAO y la OMS. Este enfoque exige tener en cuenta diversos aspectos a la hora de decidir cuál es el mejor plan de gestión del agua, como la evaluación de la fuente de agua y los peligros potenciales asociados, las opciones de desinfección y el uso final del producto alimentario (por ejemplo, si se consume crudo).
Las recomendaciones se presentan en tres dictámenes científicos: uno sobre frutas y hortalizas frescas enteras y hierbas frescas, otro sobre productos frescos cortados y un tercero sobre productos congelados.
Las publicaciones actuales fueron precedidas por un trabajo de la EFSA de 2023 en el que se esbozaba la base teórica de un plan de gestión del agua de proceso basado en las conclusiones de estudios anteriores, datos sobre brotes y respuestas de la industria a un cuestionario.
Una nueva aplicación: WaterManage4You
Además, la EFSA ha desarrollado WaterManage4You, una herramienta en línea gratuita que ayudará a predecir la transferencia y acumulación de bacterias en el agua de proceso en escenarios industriales. La aplicación es muy útil para los explotadores de empresas alimentarias, los científicos y las autoridades que trabajan en este ámbito.
La herramienta funciona con datos preestablecidos o definidos por el usuario y utiliza un modelo matemático único -descrito en un informe científico- para simular distintos escenarios y predecir el impacto de diferentes estrategias de desinfección y reposición del agua. Para ello, la aplicación tiene en cuenta parámetros como la cantidad y composición del agua, la concentración de desinfectante a base de cloro, la cantidad total de producto lavado y el recuento bacteriano total.
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