La gente prefiere alternativas a la carne si son mucho más baratas que la carne real, según un estudio
Sólo unas pocas personas se oponen radicalmente a consumir alternativas a la carne de origen vegetal, según muestra una encuesta reciente realizada a 2.100 clientes en Estados Unidos. El estudio, publicado en "Proceedings of the National Academy of Sciences" (PNAS), fue realizado por investigadores de marketing de la Universidad Martin Luther de Halle-Wittenberg (MLU), la Universidad Humboldt de Berlín y la Universidad Georg August de Gotinga. Según los resultados, el precio de las alternativas cárnicas es el factor más decisivo para su aceptación, mientras que la similitud con la carne no importaba tanto. Aunque, cuando ambas opciones tenían el mismo precio, los encuestados solían decantarse por el producto animal.
El alto nivel de consumo mundial de carne, sobre todo en los países ricos, es un tema controvertido. "Aunque la oferta de alternativas vegetales lleva años creciendo, la demanda de carne persiste. Por desgracia, hay muy pocos datos fiables sobre la aceptación general de las alternativas a la carne, qué condiciones se requieren para hacerlas más atractivas y si son o no sólo una moda", afirma el economista Steffen Jahn, profesor interino de la Cátedra de Marketing e Innovación de la MLU.
El investigador se asoció con científicos de la Universidad Humboldt de Berlín y la Universidad Georg August de Gotinga para estudiar las preferencias de los consumidores en relación con la carne y sus sustitutos. Se encuestó en línea a unos 2.100 estadounidenses. "Estados Unidos es un país con uno de los índices de consumo de carne más altos del mundo. Por ejemplo, sólo en 2023 se consumieron unos 25 kilogramos de carne de vacuno per cápita", afirma Jahn.
En la primera parte del estudio, se pidió a los participantes que eligieran una de cuatro alternativas de hamburguesa. Éstas iban acompañadas de imágenes y descripciones escritas: una hamburguesa de carne real, una hamburguesa vegetal que imitaba la carne (análoga), una hamburguesa vegetariana que sólo imitaba el aspecto pero no el sabor ni la textura de la carne (semianáloga), y una hamburguesa de falafel (no análoga). Como era de esperar, tres cuartas partes de los encuestados eligieron la hamburguesa de carne. "Sin embargo, no esperábamos descubrir que la hamburguesa de falafel era la alternativa cárnica más popular, mientras que la hamburguesa análoga ocupaba el último lugar. Esto contradice la suposición generalizada de que los sustitutos de la carne sólo son competitivos si se parecen lo más posible al original", explica Jahn. Los datos también muestran que la mayoría de los consumidores optaría por una alternativa cárnica si no se ofreciera una hamburguesa de carne. Sólo un tercio se negaría a consumir alternativas vegetales.
Un experimento posterior analizó cómo influía el precio en las preferencias de los encuestados. "Las alternativas cárnicas son actualmente más caras que la carne, por lo que se está debatiendo la posibilidad de ajustar los precios. Sin embargo, descubrimos que la paridad de precios no tiene ningún efecto real en las elecciones de la gente", explica Steffen Jahn. Sólo cuando los sustitutos de la carne eran significativamente menos caros que sus homólogos animales, los investigadores constataron un cambio notable en el comportamiento de los consumidores. Bajar el precio de la hamburguesa análoga un diez por ciento, por ejemplo, supuso un aumento previsto del 14 por ciento en las ventas. Si las alternativas costaran la mitad del precio de la hamburguesa de carne, el número de personas que optarían por una alternativa vegetal se duplicaría. Curiosamente, aunque los hombres son los consumidores de carne más dedicados, la encuesta reveló que un precio atractivo hace que estén más dispuestos que las mujeres a cambiar su comportamiento. Incluso los que nunca habían probado un sustituto de la carne optarían por él, si pudieran beneficiarse de una ventaja de precio adecuada.
"Los restaurantes y los fabricantes de alimentos podrían aumentar sus ventas de alternativas vegetarianas o veganas si ofrecieran sustitutos de la carne a precios más bajos que las opciones cárnicas. Nuestro estudio sugiere que el objetivo no es una imitación verdaderamente fiel. Quizá sea porque mucha gente los asocia con alimentos ultraprocesados, que tienen mala fama", afirma Jahn. Basándose en sus conclusiones, los autores del estudio también recomiendan ofrecer la gama más amplia posible de productos alternativos para atraer a distintos grupos de consumidores.
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