Tortitas con valor añadido
La WSU utiliza la ciencia para mejorar la nutrición de los alimentos básicos del desayuno
Las típicas tortitas de desayuno son blandas, esponjosas y deliciosas, pero, por desgracia, no son muy saludables.
Científicos de la alimentación de la Universidad Estatal de Washington trabajan para cambiar esta situación aumentando el valor nutritivo de las populares tortitas matutinas y mejorando su sabor y textura.
"Generalmente, las tortitas se hacen con harinas refinadas, lo que contribuye a que tengan calorías vacías", afirma Girish Ganjyal, profesor y especialista en procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la WSU. "Queríamos ver si es posible hacer tortitas sabrosas con cereales integrales que añadan algo de fibra y proteínas".
Ganjyal y los coautores de su estudio sustituyeron la harina refinada por harinas integrales de trigo sarraceno, quinoa, mijo y trigo integral en diversos porcentajes que oscilaban entre el 25% y el 100% cada una. Los alentadores resultados se publicaron en la revista Cereal Chemistry.
El equipo descubrió que las harinas de trigo sarraceno, quinoa y trigo integral pueden mezclarse en las recetas de tortitas sin cambios significativos en el sabor o la textura. La harina de mijo tuvo que precocinarse ligeramente antes de poder añadirse sin problemas.
"Empezamos con un pequeño nivel de harinas de sustitución, y luego fuimos aumentándolo hasta que no resultó práctico", explicó Ganjyal. "Con la harina de mijo, por ejemplo, descubrimos que básicamente se desmenuzaba; no había aglutinante".
Los científicos utilizaron la misma receta para todas las tortitas. Las diferentes harinas fueron la única variable, y el sistema de leudado de la receta y otros Ingredientes como el azúcar, el aceite, la harina y la sal se mantuvieron constantes. Las recetas con las diferentes harinas y porcentajes se compararon con las tortitas de control, elaboradas con harina refinada y todos los demás ingredientes.
El estudio formaba parte del proyecto Soil to Society de la WSU, que se puso en marcha en 2021 con una subvención del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA. El proyecto adopta un enfoque integral para aumentar los valores nutritivos de los alimentos e involucra a un equipo multidisciplinario de fitomejoradores, expertos en nutrición y científicos de alimentos. Ganjyal espera que los fabricantes de harina utilicen la investigación para elaborar productos más sanos para restaurantes y consumidores.
Ganjyal ya está investigando por qué las distintas harinas se comportan de forma diferente en condiciones de cocción. Él y su equipo esperan modificar las harinas para que sus texturas sean indistinguibles de la versión refinada.
El proyecto original requería cocinar muchas tortitas y luego medirlas en varios puntos a lo largo del proceso para diferentes rasgos como la viscosidad, el tiempo de cocción, el tamaño y la textura. Entre los coautores del artículo se encontraban un estudiante de posgrado de la WSU, un estudiante universitario y una estudiante de secundaria en prácticas del proyecto Soil to Society.
"Pasó mucho tiempo sobre una plancha", dijo Ganjyal. "También aprendió los fundamentos de nuestro trabajo. Una de las mejores partes de mi trabajo es formar a la próxima generación, y una experiencia práctica como ésta permite a los estudiantes ver cómo podemos ayudar a mejorar el sistema alimentario para todos. He tenido la suerte de contar con estudiantes brillantes en mi programa de investigación y Extensión."
Los científicos de la WSU utilizaron diferentes equipos de laboratorio, como éste que evalúa la textura, para medir el impacto del uso de diferentes proporciones de harinas integrales en las tortitas.
Photo courtesy Girish Ganjyal/WSU.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Más noticias del departamento ciencias
