Turbo Sour Beer: ¡los guisantes lo hacen posible!
El innovador proceso de elaboración ahorra tiempo y proporciona sabores afrutados
Las cervezas ácidas se han hecho un hueco en los menús de las microcervecerías y en las estanterías de las tiendas. Se disfrutan por su sabor ácido y complejo, pero algunas requieren procesos de elaboración largos y complicados. Unos investigadores que publican un artículo en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS han elaborado nuevas cervezas ácidas en menos tiempo utilizando un ingrediente aparentemente extraño: guisantes. Las cervezas experimentales tenían un sabor afrutado -no "a cerveza" - y otros atributos comparables a las cervezas ácidas comerciales de estilo belga, pero con unos pasos de elaboración más cortos y sencillos.
"La cerveza ácida es la alternativa al champán para los aficionados a la cerveza. Al utilizar azúcares derivados de guisantes que la levadura no puede metabolizar, fomentamos el crecimiento de bacterias esenciales para producir cerveza ácida", afirma Bjørge Westereng, uno de los autores del estudio.
El sabor característico de la cerveza ácida proviene de los ácidos producidos por las bacterias productoras de ácido láctico (BAL) o la levadura Brettanomyces, que son añadidas por los cerveceros o introducidas de forma natural por el medio ambiente. Sin embargo, estos microbios suelen necesitar meses o incluso años para fermentar el líquido original azucarado de grano remojado (mosto) y convertirlo en una bebida apetecible. Por eso, Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl y sus colegas han estado buscando azúcares distintos de los que se encuentran en el grano tradicional para que las BAL se alimenten de ellos y aceleren el proceso de fermentación.
Antes probaron con moléculas derivadas de la madera. Pero esta vez se han centrado en un grupo de plantas llamado legumbres, que incluye judías, lentejas y guisantes. Históricamente, las legumbres se han infrautilizado, sobre todo por su tendencia a conferir sabores picantes a los alimentos. Pero se consideran sostenibles y fáciles de cultivar, y contienen azúcares llamados oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFO), que el LAB puede utilizar fácilmente como fuente de alimento. En la nueva investigación, el equipo elaboró cervezas ácidas con RFO extraídos de guisantes forrajeros y comparó el producto final con una cerveza ácida belga comercial.
Utilizando tres BL diferentes, los investigadores elaboraron cuatro cervezas agrias experimentales: dos con los RFO de guisantes forrajeros y dos sin ellos. Las cuatro se fermentaron durante 19 días con levadura Brettanomyces clausennii junto con combinaciones de BL. Tras el análisis químico y la evaluación de un panel sensorial entrenado, el equipo descubrió que las cervezas elaboradas con el extracto de RFO tenían:
- Más ácido láctico, etanol y compuestos aromatizantes afrutados que las cervezas elaboradas sin RFO.
- Sabores más afrutados, más ácidos y una mayor intensidad gustativa total que las cervezas elaboradas sin RFO, pero una intensidad gustativa total comparable a la de la cerveza comercial.
- No hay rastro de sabores no deseados.
A pesar del corto tiempo de fermentación, las BL absorbieron todos los RFO, sin dejar rastros detectables en ninguna de las cervezas experimentales. Esto es importante porque los RFO pueden causar problemas gastrointestinales a algunas personas. Los investigadores esperan que este trabajo demuestre cómo las legumbres y los RFO podrían incorporarse a la elaboración de cerveza y que los ingredientes a base de guisantes pueden asociarse a productos de buen sabor.
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