Descifrar el método del huevo cocido "perfecto
Un nuevo método pionero para cocer de forma óptima tanto la yema como la clara (o albúmina) de un huevo de gallina cocido se ha publicado en Communications Engineering. Este método, que los autores denominan "cocción periódica", permite obtener un huevo cocido de manera uniforme y con mayor contenido nutritivo que los huevos con cáscara cocidos por los métodos convencionales de ebullición o sous vide.
La yema y la clara de los huevos de gallina se cuecen a dos temperaturas distintas: la albúmina se cuece a 85 grados Celsius y la yema a 65 grados Celsius. Los métodos convencionales de cocción de huevos por ebullición a 100 grados Celsius hacen que la yema se cuaje por completo, mientras que la cocción a temperaturas de entre 60 y 70 grados Celsius en un baño de agua durante una hora (método conocido como sous vide) deja la clara poco hecha.
Pellegrino Musto y sus colegas desarrollaron un método de cocción uniforme de los huevos simulando primero el proceso en un programa informático de dinámica de fluidos computacional. Las simulaciones sugirieron un método que consiste en alternar un huevo entre una cacerola con agua hirviendo mantenida a 100 grados centígrados y un bol mantenido a 30 grados centígrados, transfiriendo el huevo de una a otra cada dos minutos durante un total de 32 minutos. A continuación, los autores probaron este proceso en la vida real para obtener muestras de alimentos que analizar, y lo denominaron "cocción periódica". También se incluyeron en el análisis huevos duros, huevos pasados por agua y huevos cocinados al vacío. Se comprobó la textura y las cualidades sensoriales de los huevos cocinados y se evaluaron sus propiedades químicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución.
Los huevos cocinados periódicamente tenían una yema blanda similar a la de un huevo sous vide, mientras que la consistencia de la clara se situaba entre la de un huevo sous vide y la de un huevo pasado por agua. La temperatura de la clara del huevo cocinado periódicamente oscilaba entre 35 y 100 grados Celsius durante la cocción, mientras que la yema se mantenía a una temperatura constante de 67 grados Celsius. Los análisis químicos indicaron que las yemas cocidas periódicamente también contenían más polifenoles, micronutrientes estudiados por sus beneficios para la salud.
Los autores creen que su método podría aplicarse también al curado y la cristalización de otros materiales.
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