Seguridad alimentaria: las biopelículas mejoran la supervivencia de la listeria
La listeriosis es una enfermedad bacteriana rara pero peligrosa. La causa de esta enfermedad son los alimentos contaminados por Listeria. La listeria está muy extendida y también es frecuente encontrarla en las empresas de transformación de alimentos, donde éstos pueden contaminarse. Un estudio reciente dirigido por el Centro Comet FFoQSI (Centro austriaco de competencia para la calidad, seguridad e innovación de piensos y alimentos; financiado por BMK, BMDW y los estados federales de Baja Austria, Alta Austria y Viena) y Vetmeduni demuestra ahora que Listeria (L.) monocytogenes puede colonizar biopelículas existentes. Pero no sólo eso, L. monocytogenes también se esconde y sobrevive en las biopelículas.
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Los microorganismos del entorno natural y artificial viven principalmente en comunidades protegidas por una matriz autoproducida de sustancias poliméricas extracelulares (EPS). Dentro de estas denominadas biopelículas, las células microbianas muestran fenotipos y patrones de expresión génica alterados.
Además, la matriz común autoproducida sirve de escudo protector, fuente de nutrientes y proporciona espacio para el intercambio genético. Mayor capacidad de supervivencia a largo plazo en el escondite de las biopelículas L. monocytogenes puede sobrevivir en el entorno de producción de alimentos durante un periodo de tiempo más largo. En este caso, las biopelículas pueden proporcionar un nicho para la supervivencia a largo plazo, ya que protegen contra las fluctuaciones ambientales y los desinfectantes, como explica la primera autora, Eva Voglauer, del FFoQSI (Centro austriaco de competencia para la calidad, seguridad e innovación de piensos y alimentos): "Nuestros datos sugieren que L.
monocytogenes puede colonizar biopelículas multiespecíficas, lo que podría aumentar su capacidad para sobrevivir a la limpieza y desinfección en plantas de procesado de alimentos y favorecer su persistencia", según la cual la composición bacteriana y de la matriz de las biopelículas no se ve influida significativamente por la presencia de L. monocytogenes, lo que significa que Listeria se esconde inadvertidamente en la biopelícula. Según la última autora del estudio, Kathrin Kober-Rychli (Centro de Ciencia de los Alimentos y Medicina Veterinaria Pública/Vetmeduni), el estudio de expresión génica también demostró "...que L. monocytogenes requiere un conjunto específico de genes para colonizar las biopelículas.
"Análisis de Listeria en una biopelícula de una planta de procesamiento de carne Para su estudio, los científicos investigaron el comportamiento de un aislado de L. monocytogenes en una biopelícula multiespecie. Se trataba de Pseudomonas fragi, Brochothrix thermosphacta y Carnobacterium maltaromaticum. Estos aislados se tomaron de una biopelícula de una planta de procesamiento de carne. Se analizó la composición de la comunidad de la biopelícula y de la matriz, así como la actividad de transcripción. "L. monocytogenes colonizó la biopelícula multiespecie y representó el 6,4 % de todas las células de la biopelícula al cabo de seis horas.
El análisis transcriptómico reveló que 127 genes de L. monocytogenes estaban significativamente regulados al alza en comparación con el inóculo, incluidos genes relacionados con la motilidad, la quimiotaxis y el transporte de hierro y proteínas", subrayan los autores del estudio. Listeriosis en humanos y animales: enfermedad rara pero peligrosa Listeria también puede encontrarse en alimentos refrigerados y envasados al vacío, e incluso puede multiplicarse en estas condiciones adversas. Esto se debe a dos capacidades que caracterizan a las listerias: Por un lado, son tolerantes al frío y, por otro, pueden pasar de un estado aeróbico a uno anaeróbico. Además, las listerias son muy resistentes a los ácidos y también insensibles a las altas concentraciones de sal. Probablemente no es en último lugar debido a estas propiedades que se pueden encontrar casi en todas partes en la naturaleza. Debido a las elevadas normas de higiene y al calentamiento de muchos productos de riesgo, el número de casos de listeriosis es bajo.
En Austria, el Centro Nacional de Referencia (NRZ) notificó 37 casos de listeriosis invasiva en humanos en 2023. Se trata de casos graves que afectan casi exclusivamente a niños pequeños y personas con las defensas inmunitarias debilitadas y que también pueden provocar la muerte. El patógeno suele ingerirse a través de los alimentos. Además de los humanos, también se ven afectados otros mamíferos, sobre todo rumiantes, pero en raras ocasiones también aves e incluso peces y crustáceos.
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