Los investigadores descubren que el miso elaborado en el espacio sabe más a frutos secos
El miso es un condimento tradicional japonés que se elabora fermentando soja cocida y sal. En un estudio publicado el 2 de abril en la revista iScience de Cell Press, los investigadores lograron elaborar miso en la Estación Espacial Internacional (ISS). Comprobaron que el miso tenía un olor y un sabor similares a los del miso fermentado en la Tierra, sólo que con un ligero toque a nuez y más tostado. El equipo espera que esta investigación ayude a ampliar las opciones culinarias de los astronautas y mejore la calidad de vida de los viajeros espaciales de larga duración.
Prefermentación de miso envasado en la Estación Espacial Internacional.
Jimmy Day
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"Hay algunas características del entorno espacial en órbita terrestre baja, en particular la microgravedad y el aumento de la radiación, que podrían influir en el crecimiento y el metabolismo de los microbios y, por tanto, en el funcionamiento de la fermentación", explica Joshua D. Evans, de la Universidad Técnica de Dinamarca. "Queríamos explorar los efectos de estas condiciones".
Motivados por la curiosidad en torno a las opciones alimentarias de que disponen los astronautas y cómo evolucionan las comunidades microbianas en el espacio, los investigadores se propusieron probar si la fermentación de alimentos era posible en el espacio y, en caso afirmativo, qué sabor tendrían los alimentos fermentados en el espacio en comparación con sus homólogos en la Tierra.
En marzo de 2020, los investigadores enviaron a la ISS un pequeño recipiente de "futuro miso", que fermentó durante 30 días antes de volver a la Tierra en forma de miso. Otros dos lotes de miso se fermentaron en la Tierra: uno en Cambridge (Massachusetts) y otro en Copenhague (Dinamarca). Cajas de sensores ambientales controlaron el entorno de fermentación, vigilando de cerca la temperatura, la humedad, la presión y la radiación.
Cuando el miso de la ISS regresó a la Tierra, el equipo analizó sus comunidades microbianas, compuestos de sabor y propiedades sensoriales. Descubrieron que el miso de la ISS fermentaba con éxito, pero que había diferencias notables en las comunidades bacterianas presentes en los misos.
"La fermentación [en la ISS] ilustra cómo un sistema vivo a escala microbiana puede prosperar gracias a la diversidad de su comunidad microbiana, lo que pone de relieve el potencial de la vida en el espacio", afirma Maggie Coblentz, del Instituto Tecnológico de Massachusetts y coautora del estudio. "Aunque la ISS se considera a menudo un entorno estéril, nuestra investigación demuestra que los microbios y la vida no humana pueden actuar en el espacio, lo que plantea importantes cuestiones bioéticas sobre la eliminación de plantas y microbios de su planeta de origen y su introducción en entornos extraterrestres".
El equipo también comparó el sabor y el aroma del miso de la ISS con el de los misos terrestres. Comprobaron que las muestras contenían en su mayoría los mismos compuestos aromáticos y perfiles de aminoácidos similares. Además, los investigadores que probaron los misos informaron de que todas las muestras tenían buen sabor, con perfiles similares de sabor umami salado reconocibles como miso. Sin embargo, observaron que el miso de la ISS tenía más sabor a nuez tostada que el de la Tierra.
"Al reunir la microbiología, la química del sabor, la ciencia sensorial y consideraciones sociales y culturales más amplias, nuestro estudio abre nuevas vías para explorar cómo cambia la vida cuando viaja a nuevos entornos como el espacio", afirma Evans. "Podría mejorar el bienestar y el rendimiento de los astronautas, especialmente en futuras misiones espaciales de larga duración. En términos más generales, podría invitar a nuevas formas de expresión culinaria, ampliando y diversificando la representación culinaria y cultural en la exploración espacial a medida que crece este campo."
En última instancia, Coblentz dice que prevé que el impacto de esta investigación se extienda mucho más allá de un simple tarro de miso hecho en el espacio. "Hemos utilizado algo tan fundamental como la comida como punto de partida para iniciar conversaciones sobre las estructuras sociales en el espacio y el valor de las funciones domésticas en los campos de la ciencia y la ingeniería", afirma.
"La forma en que diseñamos los sistemas en el espacio envía un poderoso mensaje sobre quién pertenece a ese lugar, quién está invitado y cómo experimentarán el espacio esas personas", afirma Coblentz.
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