Nuevas fuentes de proteínas: la avena como alternativa sostenible
La avena es rica en proteínas, pero hasta la fecha apenas se ha utilizado como fuente de proteínas. Su procesamiento supone un reto técnico. Un equipo de investigación de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt estudia cómo aprovechar mejor la proteína de avena.
La proteína de avena, un reto para la tecnología alimentaria: ¿cómo convertirla en un producto estable?
Uwe Jacobshagen
Antecedentes: ¿Por qué proteína de avena?
Bebidas, yogures, quesos y cremas para untar: cada vez son más los fabricantes de alimentos que buscan alternativas vegetales a la leche. Sin embargo, las proteínas vegetales tienen propiedades diferentes de las proteínas animales. La proteína de avena plantea un reto particular: Es poco soluble y no forma una estructura de espuma o gel estable como las proteínas de la leche o la soja, por ejemplo. Sin embargo, la avena es una materia prima prometedora. La planta puede cultivarse con altos rendimientos y contiene alrededor de un diez por ciento de proteínas. Debido a estas propiedades, el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL) financia la investigación de nuevos usos potenciales con el proyecto "funHapro".
Desafío: hacer que la proteína de avena sea funcionalmente utilizable
La avena es una de las plantas cultivadas más antiguas y hasta ahora ha desempeñado un papel en la alimentación humana principalmente en forma de copos de avena y -más recientemente- como bebida de avena. Para ello se utilizan principalmente los hidratos de carbono del grano de avena, mientras que las proteínas son más bien un subproducto. "Para una utilización específica, necesitamos mejorar las propiedades de la proteína y desarrollar métodos de procesado adecuados", afirma Lisa Höhme-Matthes, ayudante de investigación de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt. En el marco del proyecto "funHapro", ella y otros dos investigadores estudian cómo modificar la proteína de avena.
Ultrasonidos e hidrólisis para mejorar las proteínas de avena
Un método de investigación clave es el uso de ultrasonidos de alta intensidad. Las pruebas iniciales demuestran que este tratamiento hace que la proteína de avena se disperse de forma más estable en líquidos. "Esto significa que la proteína se asienta menos y, por tanto, puede procesarse mejor, por ejemplo para bebidas de avena con alto contenido proteínico", explica Lisa Höhme-Matthes. Otro proceso es la hidrólisis enzimática. Las enzimas descomponen la proteína en partes más pequeñas, lo que cambia sus propiedades y, por ejemplo, facilita la formación de enlaces. El proceso está bien establecido en la tecnología alimentaria. "Pero en el caso de la avena seguimos necesitando las herramientas bioquímicas adecuadas, es decir, las enzimas adecuadas", explica el Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt. Dirige el proyecto "funHapro" y el grupo de trabajo de Ingeniería de Procesos Alimentarios de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt.
De la bebida de avena al queso: dónde podría utilizarse la proteína de avena
Si la optimización tiene éxito, la proteína de avena podría utilizarse en muchos productos nuevos. Son especialmente prometedoras las alternativas a la leche que puedan competir con los productos animales no sólo en sabor, sino también en funcionalidad. Los productos de avena también ofrecen beneficios para la salud: contienen betaglucanos, que han demostrado reducir los niveles de colesterol según el Reglamento de la UE sobre declaraciones de propiedades saludables.
Importancia mundial: proteínas sostenibles para el futuro
La demanda de proteínas de origen vegetal está creciendo en todo el mundo. Como fuente doméstica de proteínas, la avena tiene el potencial de contribuir de forma importante a la seguridad alimentaria. Pero un uso más amplio de la avena también tiene sentido desde el punto de vista nutricional: "Seguimos concentrándonos en sustituir las proteínas animales", afirma el Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt. "Pero, ¿qué hay de los productos completamente nuevos a base de avena? Los productos de avena fermentada, por ejemplo, podrían ser el siguiente paso".
Ingeniería de procesos alimentarios en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt
La experiencia en investigación innovadora sobre la avena de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt tiene sus raíces en la investigación sobre la leche. El grupo de trabajo de Ingeniería de Procesos Alimentarios del Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt tiene una experiencia única en el procesamiento de proteínas, desde la hidrólisis y la filtración por membrana hasta los ultrasonidos de alta intensidad y los procesos de secado. En los últimos 20 años se han llevado a cabo más de 40 proyectos de investigación en este campo. Sus resultados se han incorporado a numerosos procesos y productos de la industria láctea. Un ejemplo muy conocido en el sector de consumo es la nata montada de origen vegetal "Schlagfix", que aún hoy se comercializa.
El proyecto "funHapro"
Los socios corporativos del grupo de trabajo de Ingeniería de Procesos Alimentarios en el proyecto "funHapro" son: H & J Brüggen KG y Obermühle Herbsleben. La investigación será financiada por el BMEL de 2023 a 2026. Puede ponerse en contacto con el Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt en: +49 (0) 3496 67 2539, Thomas.Kleinschmidt@hs-anhalt.de. Lisa Höhme-Matthes está a su disposición para cualquier pregunta en el +49 (0) 3496 67 2535 y lisa.hoehme-matthes@hs-anhalt.de. Los temas y proyectos del grupo de trabajo de Ingeniería de Procesos Alimentarios pueden consultarse en la página web de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt.
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