Los beneficios del chucrut para la salud intestinal
¿Es el chucrut algo más que un aderezo ácido? Un nuevo estudio de la Universidad de California en Davis, publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology, sugiere que la col fermentada podría ayudar a proteger el intestino, que es una parte esencial de la salud en general, favoreciendo la digestión y protegiendo contra las enfermedades.
Un nuevo estudio de la UC Davis demuestra que consumir alimentos fermentados como el chucrut podría ser bueno para la salud intestinal.
Hector Amezcua / UC Davis
Las autoras, Maria Marco, profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Lei Wei, investigadora postdoctoral del laboratorio de Marco, analizaron lo que ocurre durante la fermentación, en concreto, cómo se comparan los metabolitos del chucrut con los de la col cruda.
Los investigadores comprobaron si los nutrientes del chucrut podían ayudar a proteger las células intestinales de los daños relacionados con la inflamación. El estudio comparó la col cruda, el chucrut y la salmuera líquida resultante del proceso de fermentación. Las muestras de chucrut incluían productos comprados en tiendas y col fermentada hecha en el laboratorio.
Descubrieron que el chucrut ayudaba a mantener la integridad de las células intestinales, mientras que la col cruda y la salmuera no lo hacían. Marco señaló que tampoco había diferencias apreciables entre el chucrut comprado en el supermercado y el elaborado en el laboratorio.
"Algunos de los metabolitos que encontramos en el chucrut son el mismo tipo de metabolitos que el microbioma intestinal, así que eso nos da un poco más de confianza en que esta conexión que encontramos entre los metabolitos del chucrut y la buena salud intestinal tiene sentido", dijo Marco. "En cierto modo, no importa si hacemos chucrut en casa o lo compramos en la tienda; ambos tipos de chucrut parecían proteger la función intestinal".
Beneficios digestivos
Los análisis químicos demuestran que la fermentación cambia el perfil nutricional de la col, aumentando metabolitos beneficiosos como el ácido láctico, los aminoácidos y las sustancias químicas de origen vegetal relacionadas con la salud intestinal. Estos cambios pueden explicar por qué los alimentos fermentados se asocian a menudo con beneficios digestivos.
Marco explicó que ella y Wei identificaron cientos de metabolitos diferentes producidos durante la fermentación y que ahora trabajan para determinar cuáles son los que más contribuyen a la salud intestinal a largo plazo.
"Además de comer más fibra y frutas y verduras frescas, aunque sólo comamos una ración normal de chucrut, si incorporamos estos alimentos a nuestra dieta, descubriremos que a largo plazo pueden ayudarnos a combatir la inflamación, por ejemplo, y a hacer que nuestro tracto digestivo sea más resistente cuando sufra algún trastorno", explica Marco.
Las verduras y los alimentos fermentados son ya un alimento básico en muchas dietas, pero esta investigación sugiere que podrían ser algo más que una sabrosa guarnición. Según Marco, el siguiente paso es realizar ensayos en humanos para ver si los metabolitos protectores del intestino que se encuentran en el chucrut pueden tener los mismos efectos positivos cuando se incluyen en las dietas cotidianas, como se demostró en el laboratorio.
"Un poco de chucrut puede dar mucho de sí", afirma. "Deberíamos pensar en incluir estos alimentos fermentados en nuestras dietas habituales y no sólo como acompañamiento de nuestros perritos calientes".
Esta investigación fue financiada por una subvención del Departamento de Alimentos y Agricultura de California, así como por un Premio Jastro Shields de Investigación de Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Ambientales de UC Davis.
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