Käseersatz

Der erste Kunstkäse wurde Ende des 19. Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten entwickelt und auch bald in Europa produziert. Zur Herstellung wurde durch Zentrifugieren gewonnene Magermilch mit flüssigem Rindertalg (Oleomargarin) vermischt und mit Lab dickgelegt. Dieses Produkt war durch den Ersatz des Milchfetts durch den preiswerteren Rindertalg deutlich billiger als Käse.

Der Begriff Analogkäse bezieht sich auf Analogie (Übereinstimmung, Entsprechung) und entspricht der englischen Bezeichnung "analogue cheese".

Auch im deutschen Sprachraum wurden bereits im 19. Jahrhundert Kunstkäse unter den Bezeichnungen Schmalzkäse, Oleomargarinekäse oder Margarinkäse vertrieben.

Für heutige Kunstkäse dienen meist Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und Pflanzenfette als Grundstoffe, teils auch Stärke. Weitere mögliche Zutaten sind Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, um Geschmack und Aussehen an Vorbilder wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert anzunähern. Da kein Reifungsprozess notwendig ist, ist die Produktionsdauer gegenüber echtem Käse teilweise stark verkürzt.

Manche vegane Käsealternativen werden ähnlich traditioneller Käsesorten durch Fermentation und Reifung hergestellt, wobei die Tiermilch als Ausgangsstoff durch gemahlene Hülsenfrüchte oder Nüsse ersetzt wird, z. B. gequollene und pürierte Cashewkerne. Idealerweise werden dann keine weiteren Aromastoffe, Geschmacksverstärker und künstliche Hilfsstoffe zugesetzt.

Die Herstellung variiert stark nach Produkt. Zum Beispiel wird Pflanzenfett erwärmt, mit vorgefertigter Trockenmischung und Wasser vermengt, erhitzt und mit Aromakonzentrat versetzt.

Seit Anfang der 2020er Jahre wird daran gearbeitet, auch das Milchprotein Casein ohne Kühe herzustellen. Darauf basierend kann dann Käseersatz produziert werden, welcher die üblichen Eigenschaften von Käse aufweist, die auf Casein basieren, etwa Dehn- und Schmelzbarkeit.

Für Kunstkäse gibt es in Deutschland vorwiegend zwei Märkte:

• Zum einen wird er aus Kostengründen vorwiegend in Gastronomie, Großbäckereien und Lebensmittelindustrie, z. B. zur Herstellung von überbackenen Käsebrötchen sowie Fertiggerichten wie Pizza, Lasagne und anderen Convenience-Produkten eingesetzt. Der Einsatz in verpackten Fertigprodukten ist in Osteuropa, in südlichen Ländern sowie in den USA verbreiteter als in Nord- und Westeuropa. In manchen Fällen wird auch nur ein Teil des Käses durch ein Imitat ersetzt.
• Zum anderen wird Kunstkäse, vor allem veganer Käse, als Endverbraucherprodukt zur veganen oder klimafreundlichen, ressourcenschonenden Ernährung und für Menschen mit Laktoseintoleranz angeboten.

In Österreich wurden vor 2009 jährlich rund 10.000 Tonnen Kunstkäse verbraucht.

Nach einem Urteil des Landgerichts Trier vom 24. März 2016 dürfen vegane Produkte nicht als „Käse“ oder „Cheese“ vermarktet werden. Es beruft sich dabei auf die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013. Am 14. Juni 2017 wurde das Urteil aus Trier vom Europäischen Gerichtshof (EuGH) bestätigt.

In der Europäischen Union muss mit Inkrafttreten der Lebensmittel-Informationsverordnung seit dem 13. Dezember 2014 auf der Verpackung kenntlich gemacht werden, wenn das Produkt aus Kunstkäse besteht oder Anteile davon enthält. Zusätzlich gilt für verpackte Lebensmittel gemäß Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung die generelle Pflicht, alle Inhaltsstoffe in der Zutatenliste aufzuführen.

Nach der GMO-Verordnung 1234/2007 der Europäischen Union ist es unzulässig, Erzeugnisse, bei denen Milchfett gegen pflanzliches Fett ausgetauscht wurde, mit dem Namenszusatz „Käse“ zu bezeichnen. Daher sind Bezeichnungen wie „Kunstkäse“ oder „Analogkäse“ nicht zu verwenden. Im Großhandel werden Kunstkäse bzw. Mischungen aus Kunstkäse und Käse zum Überbacken unter unbestimmten Bezeichnungen wie „Pizza-Mix“ oder „Gastromix“ angeboten. Bei diesen Produkten ist eine erläuternde Verkehrsbezeichnung erforderlich, beispielsweise „Geriebener Pizzabelag aus 50 % Käse und 50 % Pflanzenfettbasis“ oder „Lebensmittelzubereitung zum Überbacken, für Füllungen und Salat“.

Auch Österreich sieht beschreibende Bezeichnungen wie „Pflanzenfett-Eiweißzubereitung zum Schmelzen“ vor.

In der Schweiz ist der Einsatz von Kunstkäse im Lebensmittelgesetz nicht geregelt. Der Verkauf von entsprechenden Produkten muss individuell vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) bewilligt werden. Zugelassen wurden bisher (Stand Juli 2009) Produkte mit den Bezeichnungen „Cheddar- oder Mozzarella-Imitation“, „Käse-Ersatz“ und „Spezialfrischkäse mit pflanzlichen Fetten“.

Entsprechend der verwendeten Hauptzutat sind auch Bezeichnungen für die Ersatzprodukte „Brotbelag mit Mandelerzeugnis und Kokosnussöl“, „Lebensmittelzubereitung auf Pflanzenfettbasis“ oder „Fermentierte Cashewzubereitung“ auf dem Markt.

Vegane Käseersatzsorten auf Basis von Kokosöl enthalten gesättigte Fettsäuren und oftmals viel Salz. Käseersatz auf Basis von Cashew-Kernen wird teilweise als gesündere Alternative zu Kuhmilchkäse angesehen.

Veganen Käseersatzsorten enthalten oft weniger Calcium oder Proteine als Tiermilchkäse. Die Verwertbarkeit für den Körper und die biologische Wertigkeit pflanzlicher Proteine ist differenziert zu betrachten.

Aufgrund des geringeren Proteingehalts und des häufigen Einsatzes von gesättigten Fetten ist der Nutri-Score bei pflanzlichem Käseersatz meist schlechter als bei Kuhmilchkäse. Dies liegt zum Teil auch daran, dass die Berechnungsmethode Kuhmilchkäse begünstigt.