Kleie

Da Kleie im Wesentlichen aus den Randschichten des Getreidekorns besteht, muss das Getreide vor der Vermahlung gründlich von anhaftendem Schmutz, Mikroorganismen und eventuellen anderen Kontaminanten gereinigt werden. Dies geschieht in der Getreidemühle durch die Schwarz- und Weißreinigung.

Kleie ist der nach der Vermahlung und Absiebung des Mehles (Plansichter) verbleibende Rückstand aus Randschichten und Keimlingen. Als Mühlennachprodukt sollte Kleie höchstens 20 % Stärke enthalten. Die Zusammensetzung der Kleie hängt von der angewandten Müllereitechnologie ab. Bei Vollkornmehlen oder -schroten wird die Kleie mitvermahlen.

Die quellfähigen und schleimbildenden Bestandteile der Kleie (β-D-Glucan und wasserlösliche Xylane) sorgen dafür, dass der Blutzuckeranstieg nach Stärkeaufnahme verzögert wird, was bei Menschen mit Diabetes erwünscht ist. Neben Vitaminen und Mineralstoffen sind in den Randschichten des Getreides auch unerwünschte Inhaltsstoffe wie Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (etwa Phytin) und Verunreinigungen (etwa Pestizide, Schwermetalle und Schimmelpilzgifte) konzentriert. Phytin bindet im Darm Mineralstoffe und Vitamine und verhindert dadurch die Verwertung dieser Stoffe für die Ernährung.

Bei der Verwendung von Kleie zur menschlichen Ernährung muss auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet werden, da es sonst zu schwerwiegenden Verstopfungen kommen kann. Im schlimmsten Fall kann es zu einem lebensbedrohenden Darmverschluss kommen.

Kleie war und ist als Futterbestandteil insbesondere für Pferde wegen ihres hohen Fett-, Eiweiß- und Magnesiumgehaltes geschätzt. Das Eiweiß ist jedoch nicht gut verwertbar. Kleie enthält überdies sehr viel Phosphor, sodass das Verhältnis Phosphor/Calcium ungünstig ist. Das führte früher zur Müllerpferdekrankheit und kann durch Zugabe von Kalk vermieden werden. Kleie ist in manchen Mash-Rezepten enthalten und dient eingeweicht der Zufütterung (max. 10 %).