Kondensmilch

Die Milch wird zur Keimabtötung und Albuminabscheidung für 10–25 Minuten auf 85–100 °C erhitzt und anschließend bei Unterdruck und 40–80 °C eingedickt, wobei rund 60 % des Wassers entzogen werden. Danach hat sie einen Fettgehalt von 4–10 % und eine fettfreie Trockenmasse von etwa 23 %. Nach der Homogenisierung wird sie in Dosen, Flaschen, Getränkekartons, Tuben oder Plastikportionspackungen abgefüllt und noch einmal sterilisiert. Sie ist danach sehr lange haltbar. Manchmal werden noch Vitamine und Stabilisatoren zugesetzt. Durch den Erhitzungsvorgang erhält die Milch eine leicht dunklere Farbe als frische Milch und einen schwachen Karamellgeschmack. Zum Öffnen der Dosen können Dosenlocher verwendet werden.

Bei der gezuckerten Variante wird nach dem Wasserentzug bis zu einer Konzentration von 45 % Zucker hinzugegeben, was ursprünglich zur Verhinderung des Bakterienwachstums notwendig war. Anschließend wird die gesüßte Kondensmilch gekühlt und mit Laktose versetzt. Gezuckerte Kondensmilch wird ebenfalls in Dosen, aber auch in Tuben abgefüllt. Um aus einer Tasse evaporierter Milch gezuckerte Kondensmilch zu erhalten, muss man ungefähr 1,25 Tassen Zucker zusetzen und unter Erhitzen darin lösen.

Alle Angaben in Gramm pro 100 Gramm:

Reduzierte oder eingekochte Milch war schon vor der industriellen Herstellung bekannt, etwa als Khoa in Indien, das aus langsam eingekochter Vollmilch hergestellt wird und vorwiegend als Basis für Süßspeisen dient. Vergleichbar ist die aus Molke hergestellte Älplerschokolade oder Sig.

Als Erfinder der Kondensmilch in Dosen gilt der französische Konditor Nicolas Appert. Für seine besonderen Leistungen auf dem Gebiet der Konservierung von Obst wurde er 1810 mit einem Preis der französischen Regierung ausgezeichnet – verbunden mit der Auflage, ein Buch zu veröffentlichen. In diesem entwickelte er im selben Jahr die Idee der gleichartigen Konservierung von Milch in Dosen, was ihm schließlich 1827 erstmals gelang.

Der Amerikaner Gail Borden entwickelte als erster ein industrielles Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch. Nach mehreren Fehlversuchen stieß er bei einer Shakergemeinde auf die Vakuumpfanne, die dort zur Zubereitung von Obst eingesetzt wurde. Erst seine dritte Fabrik in Wassaic im Bundesstaat New York konnte ein geeignetes Produkt erzielen. Das Patent zu diesem Verfahren wurde am 19. August 1856 erteilt. Im Jahre 1864 gründete Borden die New York Condensed Milk Company, die täglich 75.000 Liter gezuckerter Kondensmilch herstellte. Zehn Jahre später gründeten zwei Amerikaner die Anglo-Swiss Condensed Milk Company in Zürich, die 1905 mit Nestlé fusionierte.

Im Sezessionskrieg war gezuckerte Kondensmilch eine wichtige Notfallration, da eine normale 400-Gramm-Dose bis zu 5.500 kJ liefert. Rückkehrende Bürgerkriegssoldaten, denen sie das Leben gerettet hatte, machten sie zu einem großen Markterfolg, der im Jahre 1912 in einer Überproduktion endete. Der Hersteller Nestlé stieg erst 1911 in das Geschäft mit gezuckerter Kondensmilch ein und eröffnete die weltgrößte Fabrik in Australien. Einen weiteren Höhepunkt erlebte die Produktion während des Ersten Weltkrieges.

Die Erfindung von Kondensmilch ohne Zuckerzusatz ist 30 Jahre jünger als die der gezuckerten Variante. Der Erfinder ist der schweizstämmige Amerikaner John B. Meyenberg, der ein Verfahren bereits bei Anglo-Swiss in der Schweiz entwickelt hatte, aber dann mangels Unterstützung in die USA emigrierte und dort am 25. November 1885 ein Patent anmeldete. Am 14. Juni 1885 gründete er die Helvetia Milk Condensing Company (heute Pet Inc., Tochterfirma von General Mills). Das erste Produkt trug den Namen Highland Evaporated Cream. Die ersten Produkte waren noch durch vorzeitige Verderbnis infolge von Bakterienbefall betroffen, was aber durch ein von Louis Latzer und Werner Schmidt entwickeltes Verfahren behoben werden konnte.

Meyenbergs Sohn (John P. Meyenberg) entwickelte 1934 ein Verfahren zur Evaporierung von Ziegenmilch für Kuhmilchallergiker.

In Deutschland wurde Kondensmilch erstmals 1886 von der Dresdner Pfunds Molkerei angeboten.

Die gezuckerten und ungezuckerten Varianten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Konsistenz und in Folge auch in ihrer Verwendung und weltweiten Verbreitung.

Die Herstellung von Kondensmilch in Deutschland ist insgesamt rückläufig: 1999 wurden 563.760 Tonnen Kondensmilcherzeugnisse produziert, 2015 waren es nur noch 411.472 Tonnen. Besonders zurückgegangen ist die Produktion der Konserve mit 10 % Fettgehalt von 82.702 Tonnen (1999) zu 28.309 Tonnen (2015). Beliebtestes Produkt ist heute die Kondensmilch mit 7,5 % Fettgehalt, von der im Jahr 2015 192.266 Tonnen produziert wurden (1999: 344.157 Tonnen). Auch der Verbrauch in Österreich ist rückläufig: Pro Kopf wurden etwa in Österreich 1995 noch 2,4 Kilogramm Kondensmilch verbraucht, 2016 waren es nur noch 1,1 Kilogramm.