Nattō

Arten

Vom japanischen Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie MEXT werden insgesamt vier verschiedene Arten Nattō nach ihrer Herstellungsweise unterschieden:

• als Itohiki-Nattō (糸引き納豆, deutsch: klebriges Nattō) werden gedämpfte Sojabohnen bezeichnet, die durch Zugabe von Bacillus subtilis ssp. natto fermentieren und dadurch Fäden ziehen.
• Hikiwari-Nattō (挽きわり納豆, deutsch: Nattō aus zerbrochenen Bohnen) ist eine Art von Itohiki-Nattō, welches von der Samenhülle befreite und gespaltene Sojabohnen als Grundzutat verwendet.
• Goto-Nattō (五斗納豆, deutsch: 5 To-Nattō) wird hergestellt, indem Nattō mit Kōji und Speisesalz ein weiteres Mal fermentiert wird. Der Name leitet sich von den Verhältnissen der Zutaten ab: zu 1 Koku (= 10 To = 180 l) Nattō werden je 5 To (= 90 l) Kōji und 5 To Salz gegeben und in Fässern gereift.
• Tera-Nattō (寺納豆, deutsch: Tempel-Nattō), Shiokara-Nattō (塩辛納豆, deutsch: salziges Nattō), Hamanattō (浜納豆) oder speziell in Kyōto auch Daitokuji-Nattō (大徳寺納豆, Nattō des Daitoku-ji) sind mit Kōji beimpfte, gesalzene Sojabohnen, die getrocknet werden.

Da bei letztgenanntem kein Nattō-Bakterium für die Fermentierung verantwortlich ist und sich dadurch auch nicht die typische schleimige Substanz um die Bohnen bildet, werden meist nur die ersten drei Arten zum eigentlichen Nattō gezählt.

Eine weitere Unterscheidung erfolgt nach der Größe der verwendeten Bohnen (vor dem Kochen):

• groß: mindestens 7,9 mm im Durchmesser
• mittel: zwischen 7,3 und 7,9 mm im Durchmesser
• klein: zwischen 5,5 und 7,3 mm im Durchmesser
• extraklein: zwischen 4,9 und 5,5 mm im Durchmesser.

Etymologie

Die älteste bekannte Verwendung des Begriffs Nattō ist in der Schrift Shin Sarugakki niedergeschrieben und stammt aus dem Jahre 1068. Der Autor Fujiwara no Akihira beschreibt darin das Leben in Japan in seiner Zeit. Er erwähnt dabei Shiokara Nattō (塩辛納豆 ‚salziges Nattō‘). Damit sind jedoch möglicherweise salzige Sojabrocken gemeint, die seit dem 8. Jahrhundert in Japan Verbreitung fanden. Der Begriff Nattō setzt sich aus zwei Kanji zusammen: zum einen 納 (On-Lesung: na), was so viel wie ‚anbieten‘ oder ‚liefern‘ bedeutet, und zum anderen 豆 (On-Lesung: zu oder tō) mit der Bedeutung ‚Bohne‘. Das Buch Benchao Shijian/Honchō Shokkan von Hitomi Hitsudai aus dem Jahr 1695 führt den Begriff Nattō auf nassho (納所) zurück, was in etwa ‚Tempelküche‘ oder wortgetreuer ‚Ort der [Opfer]gaben‘ bedeutet.

Entstehungslegenden bis zur Edo-Zeit

Zum Ursprung der Nattō-Zubereitung existieren unterschiedliche Theorien. Am weitesten zurück reichen dabei Aussagen, dass bereits während oder gegen Ende der Yayoi-Zeit um 200 n. Chr. alle notwendigen Bedingungen für die Herstellung von Nattō in Japan vorhanden waren: Bakterien, Sojabohnen und Reisstroh. Mit dem Nattō-Bazillus verwandte Bakterien existierten schon vor 3 Mio. Jahren. Ausgrabungen an verschiedenen Stellen in Japan wiesen angebrannte Sojabohnen auf, die auf die späte Yayoi-Zeit oder noch früher datiert wurden. Der Reisanbau in Japan begann um 300 v. Chr. auf Kyūshū im Süden Japans und verbreitete sich im Anschluss in ganz Japan. Nattō könnte also bereits in dieser Zeit per Zufall entstanden sein. Jedoch gibt es für diese Vermutung keinerlei Belege oder darauf verweisende Legenden. Auch die Vermutung, dass Nattō aus chinesischen tan-shih (fermentierte, nicht-salzige Sojabrocken) entstanden ist, kann nicht belegt werden. Diese wurden 754 n. Chr. vom buddhistischen Priester Jianzhen nach Japan gebracht.

Legenden schreiben die Entdeckung von Nattō entweder Shōtoku, einem Kronprinzen aus dem frühen 7. Jahrhundert, oder dem Samurai-General Hachimantarō Yoshiie (1041–1108) aus der Heian-Zeit zu. Shōtoku soll sich ihnen zufolge in einem Dorf namens Warado in der Präfektur Shiga, das berühmt für den Sojabohnenanbau war, aufgehalten haben. Dort hat er angeblich Reste von gekochten Sojabohnen zum Teil seinem Pferd verfüttert und zum Teil in Reisstroh gewickelt an einen Baum gehängt. Am nächsten Tag hatten sich die Bohnen zu Nattō verwandelt, was der Prinz als sehr schmackhaft empfand. Die Zubereitungsweise wurde von den Bewohnern des Dorfs übernommen, der Name des Dorfs wurde bald in Warazuto Mura (Reisstrohhüllen-Dorf) geändert.

Die Legenden um Hachimantarō Yoshiie besagen, dass Nattō entweder im Zenkunen-Krieg (ab 1051) oder dem Gosannen-Krieg (ab 1083) entdeckt wurde. Nach einer Version der Legende wurden die Soldaten von Hachimantarō Yoshiie angegriffen, während sie aßen. Sie verstauten die noch nicht verspeisten gekochten Sojabohnen in Säcken aus Reisstroh und banden diese an die Sättel der Pferde. Einige Tage später hatte sich durch die Körperwärme der Pferde Nattō gebildet. In einer anderen Version der Legende bekam Hachimantarō Yoshiie von den Einwohnern Iwadeyamas Nattō als Dank für die Hilfe im Zenkunen-Krieg. Während des Gosannen-Kriegs soll Hachimantarō Yoshiie den überlebenden Einwohnern der Stadt Sankanbu gekochte Sojabohnen gegeben haben, die er aus Mangel an anderen geeigneten Gefäßen in Reisstroh einwickelte. Nach einigen Tagen bemerkten die Beschenkten, dass sich die Sojabohnen in Nattō verwandelt hatten. Da sie den Geschmack mochten, bereiteten sie daraufhin selbst Sojabohnen auf diese Weise zu.

Bereits in der Heian-Zeit war Nattō vor allem nördlich des heutigen Tokio, besonders in den sechs nordöstlichen Präfekturen Fukushima, Miyagi, Iwate, Aomori, Akita und Yamagata, bekannt. Dazu kamen Gebiete in den Bergen im Inland Kyushus und in der Provinz Tamba nördlich von Kyōto. Während der Muromachi-Zeit (1333–1568) verbreitete sich die Verwendung von Sojasauce in Japan und ersetzte Salz als Würzmittel für Nattō. Neben Nattō fand in dieser Zeit auch Tofu Einzug in die Küchen der Mönche, Samurai und des Adels.

Eine größere Verbreitung hat Nattō auch einem politischen Kontrollinstrument zu verdanken: Durch das 1635 eingeführte sankin kōtai, waren die Daimyō (Fürsten der Feudalzeit Japans) verpflichtet, einen Teil des Jahres in der Hauptstadt Edo zu verbringen. Der damit verbundene Austausch von Kulturen und Bräuchen führte dazu, dass Nattō auch in südlicheren Gegenden und in größeren Städten bekannt wurde.

Meiji-Zeit bis heute

Die Öffnung Japans zur westlichen Welt am Anfang der Meiji-Zeit (1868–1912) führte zu einem Aufschwung verschiedener Wissenschaften in Japan, so auch der Mikrobiologie, die in den 1870er und 1880er Jahren aus Europa nach Japan kam. Kikuji Yabe veröffentlichte 1894 die erste wissenschaftliche Arbeit über die Fermentation von Nattō und legte damit den Grundstein für die industrielle Nattō-Produktion. Er isolierte insgesamt vier Mikroorganismen (drei Mikrokokken und ein Bacillus) aus Nattō, ohne diese zu benennen oder zu identifizieren.

Einen weiteren wichtigen Beitrag zum mikrobiologischen Verständnis der Nattō-Fermentation lieferte 1905 Shin Sawamura, der zwei Bakterienarten aus Nattō isolierte und zeigte, dass allein eine Beimpfung gekochter Sojabohnen mit diesen Bakterien die Fermentation in Gang setzte. Er benannte die beiden Arten Bacillus natto und Bacillus mesentericus. Es zeigte sich jedoch, dass allein Bacillus natto (später als Bacillus subtilis natto geführt) für die Fermentation ausreicht.

Die Erkenntnisse der Wissenschaft wurden jedoch nicht umgehend in der kommerziellen Nattō-Produktion umgesetzt. Dies führte dazu, dass einige namhafte Hersteller, die Nattō in größerem Stil herstellten, mit zunehmender Produktionsmenge auch mit stärkeren Problemen bei der Steuerung von Temperatur und Sauerstoffgehalt konfrontiert wurden. Die Folge waren zunächst Produktionsausfälle und schließlich oftmals der Bankrott. In dieser Zeit begannen einige Wissenschaftler und ihre Studenten das selbst hergestellte Nattō als Universitäts-Nattō zu verkaufen, um damit einen Nebenverdienst zu erhalten, beispielsweise ab 1912 Shinsuke Muramatsu in Morioka oder später Jun Hanzawa auf Hokkaidō. Jun Hanzawa gelang es, mit einigen Innovationen die Nattō-Produktion zu verbessern und stärker zu industrialisieren. 1919 entwickelte er reine Bakterienkulturen, die in der industriellen Herstellung als Starter zur Beimpfung von gekochten Sojabohnen genutzt werden konnten, was die Verwendung von Reisstroh überflüssig machte. Zudem stellte er neue, hygienischere Nattō-Verpackungen aus Kiefernholz vor, auch ein verbesserter Inkubationsraum für die Produktion wurde von ihm entworfen.

Weitere Änderungen im industriellen Herstellungsprozess erfolgten in den 1970er Jahren. Zum einen wurden die Bohnen unter Hochdruck gekocht, was die Kochzeit auf 20 bis 30 Minuten reduzierte. Zum anderen wurden Verpackungen aus Polystyrol und Polyethylen eingeführt, in denen die beimpften Sojabohnen fermentieren können. In dieser Zeit erschienen auch einige neue Nattō-Produkte auf dem Markt, beispielsweise Nattō mit Mandeln, geräuchertes Nattō mit Weizenkleie, Nattō mit Kombu und Nattō auf Basis von Gerste oder braunem Reis.

Wahrnehmung in der westlichen Welt

Erste Erwähnungen von Nattō in westsprachlicher Literatur stammen aus dem frühen 17. Jahrhundert. Das von Jesuiten herausgegebene japanisch-portugiesische Wörterbuch Vocabulario da lingoa de Iapam, com a declaraçáo em Portugues von 1603 ist wahrscheinlich die früheste Erwähnung einiger auf Sojabohnen basierender Lebensmittel – unter anderem auch von Nattō – in einer europäischen Sprache. Nattō wird dort als eine Art Lebensmittel beschrieben, das durch kurzes Kochen von Körnern oder Samen und anschließendes Lagern in einer Inkubationskammer hergestellt wird. Neben Nattō erwähnt das Buch auch Nattōjiru (Misosuppe mit Nattō).

In englischer Sprache wird Nattō erstmals in der ersten Auflage des japanisch-englischen Wörterbuchs von James Curtis Hepburn von 1867 erwähnt und als „ein aus Sojabohnen hergestelltes Lebensmittel“ beschrieben; die zweite Auflage des Wörterbuchs von 1872 enthält ebenfalls diese Beschreibung unverändert. Auch in Veröffentlichungen aus Frankreich taucht Nattō erstmals in einem Wörterbuch auf, das 1868 erschienene Dictionnaire japonais-français von Léon Pagés ist eine Übersetzung des japanisch-portugiesischen Wörterbuchs von 1603. 1895 erschien eine deutschsprachige Zusammenfassung eines englischen Artikels von Kikuji Yabe über Nattō in „Die landwirtschaftlichen Versuchsstationen“. Dort wird „eine Art vegetablischen Käses“ vorgestellt, in dem „die stark erweichten Sojabohnen durch eine zähe, fadenziehende Substanz zusammengeklebt“ erscheinen. Eine weitere deutsche Bezeichnung für Nattō wird von Andreas Sprecher von Bernegg im 1929 erschienenen Buch Tropische und subtropische Weltwirtschaftspflanzen; ihre Geschichte, Kultur und volkswirtschaftliche Bedeutung. II. Teil: Ölpflanzen verwendet; dort wird das Gericht als „Buddhistenkäse“ bezeichnet.

Eine erste Erwähnung der Herstellung von Nattō auf amerikanischem Boden stammt aus dem Jahr 1933 von Hawaii, die erste bekannte kommerzielle Nattō-Produktion auf dem amerikanischen Festland fand in Los Angeles statt und ist auf 1964 datiert. 1984 existierten insgesamt sechs Nattō-Hersteller in den USA, drei davon auf Hawaii und jeweils einer in den Bundesstaaten Arkansas, Kalifornien und Massachusetts. Seit 2015 wird Nattō in Polen produziert.