Reis

Aussehen

Die Kulturreispflanze Oryza sativa kann bis zu 30 Halme ausbilden. Sie werden 50 bis 160 cm hoch und tragen je eine schmale überhängende Rispe, an der 80 bis 100 einblütige Ährchen sitzen können. Eine Pflanze kann damit fast 3000 Früchte tragen. Die Frucht besteht wie bei allen Getreiden aus Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samenschale und Fruchtwand. Beim Reis bilden die drei letzten zusammen das sogenannte Silberhäutchen.

Unterarten und Gruppen

Die enorme Vielfalt der in Jahrtausenden gezüchteten Sorten und Kreuzungen macht eine systematische Einteilung schwierig. Abhängig von der Anwendung verschiedener genetischer und morphologischer Kriterien ergeben sich im Detail unterschiedliche Möglichkeiten der Klassifizierung in Unterarten und Varietäten.

Den beiden wichtigsten Gruppen wird meist der Rang von Unterarten zugesprochen (wahlweise werden sie auch als die beiden wichtigsten Gruppen oder Typen angesprochen):

• Oryza sativa ssp. indica – Typ Langkornreis, nicht klebrig (z. B. Patna-Reis, Basmati-Reis)
• Oryza sativa ssp. japonica – Typ Rundkornreis, klebrig (deshalb auch Klebreis genannt)

Nach morphologischen Kriterien wurde eine dritte Unterart definiert, Oryza sativa ssp. javanica (Typ Mittelkornreis, „Risotto-Reis“). Aufgrund genetischer Kriterien wird javanica heute meist als Varietät innerhalb der Japonica-Gruppe angesehen.

Glaszmann kam 1987 anhand der Analyse von Isoenzymen zu einer Einteilung von Oryza sativa in sechs Gruppen, darunter zwei Hauptgruppen, die indica und japonica entsprechen, und vier kleinere Gruppen. Garris et al. schlugen 2005 aufgrund einer Untersuchung von Mikrosatelliten-Sequenzen der DNA eine Einteilung in fünf Gruppen vor, von denen sich zwei der Indica-Gruppe und drei der Japonica-Gruppe zuordnen lassen.

Wilder Reis

Innerhalb der Art Oryza sativa ist keine Wildform bekannt, da diese Art durch jahrtausendelange Züchtung aus einer anderen Art hervorgegangen ist: Oryza rufipogon. Zuvor wurde längere Zeit die Frage gestellt, ob die einjährig wachsende Art Oryza rufipogon dieser wilde Vorfahr ist oder die mehrjährige Art Oryza nivara. Beide können sich untereinander und mit domestiziertem Reis kreuzen. Heute werden sie als ein und dieselbe Art betrachtet – Oryza nivara ist heute ein Synonym für Oryza rufipogon.

Alle Oryza-Arten außer den Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima sind wilder Reis. Im Zusammenhang mit Oryza sativa bezieht sich die Bezeichnung „wilder Reis“ oder „Wildreis“ in der Regel auf den direkten Verwandten Oryza rufipogon. Diese Art tritt natürlicherweise in Feuchtgebieten der subtropischen und tropischen Klimazonen Asiens auf, zum Beispiel in Birma, Thailand, Laos und Südchina. Sie kommt im nördlichen Jiangxi und Hunan vor und wurde auch weiter nördlich im Jangtse-Tal gefunden. Wilder Reis findet sich auch im südlichen Korea, sowohl Oryza rufipogon als auch verwilderter domestizierter Kurzkornreis und Kreuzungen von wildem Reis mit Langkorn- und Kurzkornreis. Die einfache und häufige Hybridisierung zwischen Kulturreis-Sorten und Oryza rufipogon hat die Suche nach dem Ursprungsgebiet der Domestikation vor große Herausforderungen gestellt.

Zu beachten ist, dass im Handel und in der Küche die Bezeichnung „Wildreis“ meistens in einem anderen Sinn verwendet wird, nämlich für die dunklen Körner von Süßgräsern der amerikanischen Gattung Zizania. Diese Gattung wird botanisch als Wasserreis bezeichnet. Sie darf nicht mit der hier beschriebenen Gattung Reis verwechselt werden. Zizania ist keine Wildform der Reispflanze Oryza sativa.

Ursprung der Domestikation

Wo und wann Reis domestiziert wurde, war Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen. Eine bahnbrechende Studie ergab im Jahr 2011, dass alle Gruppen und Sorten von Oryza sativa auf eine einzige Domestikation der wilden Art Oryza rufipogon zurückgehen, die spätestens vor 8200 Jahren in China stattgefunden hat. Schließlich konnte 2012 geklärt werden, dass diese ursprüngliche Domestikation im Gebiet des Perlfluss-Deltas geschah. Von dort aus breitete sich der domestizierte Reis aus: zuerst innerhalb von China, später nach Südostasien und Indien.

Vorige Untersuchungen (auch die vorgenannte Studie aus 2011) und die Befunde der Archäologie hatten den Schluss nahegelegt, dass das Zentrum der Domestikation in China weiter nördlich am Jangtse zu suchen sei. Außerdem hatte die Theorie eines einzigen Ursprungsorts mit verschiedenen Theorien konkurriert, die mehrere Domestikationsvorgänge postulierten: mindestens zwei voneinander unabhängige Domestikationen in China und Indien. Für diese Annahme hatten erhebliche genetische Unterschiede zwischen den Unterarten japonica und indica gesprochen. Diese Unterschiede werden nun damit erklärt, dass der domestizierte Reis aus China sich in Indien mit den dort vorhandenen Reisarten genetisch vermischt hat.

Archäologische Befunde in China

In China gibt es ca. 120 Fundstellen mit Reisresten, die meisten sind jünger als 5000 v. Chr. Die Mehrzahl liegt am mittleren Jangtse (zwischen den Drei Schluchten und der Mündung des Poyang Hu). Daher hatte dieses Gebiet lange Zeit als Zentrum der Reisdomestikation in China gegolten. Die meisten der weiteren Fundstellen liegen in Südchina. Einige wenige Fundstellen liegen weiter nördlich, am Huai He und am Gelben Fluss.

Die Unterscheidung von Kurz- und Langkornreis ist bei verkohlten Körnern, die den Hauptteil der archäologischen Funde ausmachen, nicht immer sicher. Die Identifikation von Oryza sativa ist an die Größe der Körner gebunden und daher ebenfalls oft unsicher. Wilder Reis hat eine brüchige Ährchenachse (Rhachis), lange und dichte Grannen. Die Ährchenachse wird selten gefunden.

Korea und Japan

Gewöhnlich ging man davon aus, dass sich der kultivierte Reis erst ab der Bronzezeit nach Korea ausbreitete. Inzwischen sind aber aus Kawaji, „Fundstelle 1“ in Südkorea Reisreste bekannt, die mit der Radiokohlenstoffmethode an das Ende des 2. Jahrtausends v. Chr. datiert werden. Außerdem wurden Reis-Phytolithen gefunden.

Gewöhnlich nimmt man an, dass die Kenntnis des Reisanbaus um ca. 300 v. Chr. Japan erreichte, entweder über China oder über Korea. In Okinawa ist Reis aber erst ab 800 n. Chr. nachgewiesen. Reis-Phytolithen sind bereits aus Keramik der mittleren Jōmon-Zeit bekannt. Die ältesten AMS-Daten von Reiskörnern (1000-800 v. Chr.) stammen aber erst aus der späten Jōmon-Kultur im nördlichen Honshū.

Indien

Reis wurde in Indien bereits im Mesolithikum als Sammelpflanze genutzt. Funde von domestiziertem Reis vom Vindhyaplateau im nordwestlichen Mittelindien wurden zwischen 6000 und 5000 v. Chr. datiert, diese Daten werden aber nicht von allen staatlich organisierten Forschern anerkannt. Aus Chopanimando stammen Reisabdrücke auf keramischen Gefäßen. Reiskultivierung in Taradih und Khairadih ist seit dem 5. Jahrtausend nachgewiesen.

Im östlichen Indien ist Keramik, die mit Dreschresten von Reis gemagert ist, aus Chirand bekannt. Sie datiert vermutlich ins 3. Jahrtausend.

Aus Rangpur und Lothal, Siedlungen der Harappa-Kultur, stammen Topfscherben, die angeblich mit Reisstroh gemagert sind. Das ist bisher der einzige und unsichere Nachweis für die Domestikation von Reis in der Harappa-Kultur. Sichere Nachweise von Reiskörnern aus dem Industal stammen erst aus dem späten 2. Jahrtausend.

Südostasien

Die Theorie einer lokalen Domestikation von Reis am Golf von Siam in Thailand stützte sich auf die Datierung von Reis und menschlichen Knochen von der Fundstelle von Khok Phanom Di in das 7. Jahrtausend v. Chr., die inzwischen zurückgenommen wurde (Higham/Lu 1998, 873). Auch die frühen Daten für Non Nok Tha und Ban Chiang konnten nicht bestätigt werden. Bislang sind damit von dem südostasiatischen Festland keine frühen Reisfunde bekannt, was eine lokale Domestikation natürlich nicht ausschließt.

Aus Südchina kommend, wurde etwa 3000 v. Chr. im Gebiet des heutigen Kambodscha der Bewässerungsanbau eingeführt.

Afrika

In Westafrika wird traditionell die Reispflanze Oryza glaberrima angebaut. Man nimmt an, dass die Domestikation vor etwa 2000 bis 3000 Jahren im Massina-Binnendelta des Niger stattgefunden hat.

Dieser „afrikanische Reis“ wurde durch den Anbau des ertragreicheren asiatischen Reises (Oryza sativa) zurückgedrängt. Asiatischer Reis ist jedoch nicht an die Umgebung in Afrika angepasst, er ist anfälliger für die dortigen Schädlinge und braucht mehr Wasser als afrikanischer Reis. Um die Jahrtausendwende gelangen vorteilhafte Kreuzungen der beiden Arten. Der Wissenschaftler Monty Jones, Initiator des Projekts New Rice for Africa (siehe NERICA), wurde 2004 mit dem Welternährungspreis ausgezeichnet.

Südamerika

Es gibt Befunde, dass der Reis auch in Südamerika vor Kolumbus eigenständig domestiziert wurde.

Weitere Ausbreitung

Seit 400 v. Chr. wird Reis in Mesopotamien angebaut, vermutlich kam der Reis aus dem alten Persien. Dort züchteten Bauern in der heutigen Provinz Gilan (Nord-Iran) Indica-Sorten, die noch heute von Bedeutung sind, darunter Gerdeh, Hashemi, Hasani und Gharib.

Die Römer kannten Reis bereits als Medizinpflanze. Zu dieser Zeit wurde Reis auch in Babylonien und Syrien angebaut. Zum Binden und Andicken von Soßen wurde Reis ebenfalls verwendet.

Reis wurde im 10. Jahrhundert durch die Mauren in Spanien eingeführt.
1475 wird Reis in einer Urkunde des Herzogs von Mailand erwähnt und wird seitdem in der Po-Ebene angebaut.
In Australien wurde Reis im Jahr 1914 erstmals erfolgreich angebaut.
Seit 1997 wird auch in der Schweiz im kleinen Umfang im Maggiadelta und in der Magadinoebene die Reissorte Loto angebaut, die nebst kleinen Anbauflächen in Ungarn als nördlichste Anbaugebiete der Welt gelten. Seit 2016 werden erfolgreich Feldversuche von interessierten Landwirten mit Nassreis als alternative Bewirtschaftungsmöglichkeit von feuchten und nassen Ackerflächen von der nationalen Forschungsanstalt Agroscope begleitet. Das mit 120 Aren größte Versuchsfeld wurde 2019 in Brugg angelegt. Die Bewirtschaftung der Felder mit Nassreis hat vielerlei Vorteile. So ist Nassreis weniger anfällig auf Klima-Extrema wie starke Niederschläge oder Hitzewellen und bietet eine Möglichkeit zur Vernetzung selten gewordener wechselfeuchter Habitate bedrohter Tier- und Pflanzenarten. Anhebung des Grundwasserspiegels in den entwässerten torfigen Böden könnte große Treibhausgasemissionen einsparen. Der Anbauversuch in Brugg 2019 zeigte eine positive Entwicklung der biologischen Vielfalt. So wurden u. a. 26 verschiedene Libellenarten sowie zahlreiche Frösche, Spinnen und Vögel im Feld gesichtet. Geplant ist, die Anbaufläche im Jahr 2020 zu verdoppeln.

Vereinigte Staaten

Reis wird seit dem späten 17. Jahrhundert in Nordamerika angebaut und spielt seither in vielen traditionellen amerikanischen Gerichten eine wichtige Rolle, etwa in Gumbo. Um die Frage, wie der Reis in die USA kam, ranken sich ganz unterschiedliche Geschichten. Eine davon erzählt von einem holländischen Schiff, das um 1685 auf dem Weg nach Madagaskar von einem Sturm so gebeutelt wurde, dass es im Hafen von Charleston in der Provinz Carolina Zuflucht suchen musste. Die Bewohner Charlestons nahmen die Besatzung herzlich auf und halfen bei der Reparatur des Schiffes. Vor der Weiterfahrt übergab der dankbare Kapitän ihnen als Dankeschön eine Probe seiner Fracht, bekannt als die „goldene Reissaat“. Diese wertvollen Reissamen waren die Urkeime der mittlerweile berühmten Reissorte „Carolina Gold“. Nach einer anderen Quelle erreichten die ersten Reissamen die Kolonie bereits im Jahre 1672.

Unstrittig ist, dass der südliche Teil der britischen Kolonie Carolina die erste Region innerhalb des späteren Staatsgebietes der Vereinigten Staaten war, in der Reis angebaut wurde. Bereits im Jahr 1691 hatte die Produktion einen solchen Umfang erreicht, dass es den Siedlern per Gesetz gestattet wurde, ihre Steuern mit Reis zu bezahlen. Das Zentrum der Produktion befand sich im Georgetown County nordöstlich von Charleston. Im 18. Jahrhundert entstanden weitere Anbaugebiete in der Cape-Fear-Region von South Carolina, an der Küste von Georgia und im Nordosten von Florida.

Der Reisanbau in den Kolonien beruhte von Anfang an auf der Arbeitsleistung von Sklaven, für deren Einfuhr die Kolonialregierung bereits im 17. Jahrhundert besondere Anreize geschaffen hatte. Daneben wurden auch indianische Sklaven und aus Europa eingereiste Schuldknechte eingesetzt. Bereits 1708 wurden in South Carolina 3000 afrikanische und 1.400 indianische Sklaven gezählt; die Gesamtbevölkerung umfasste 9500 Personen. Da weiße Schuldknechte nicht in ausreichend großer Zahl zur Verfügung standen und viele Indianer an den Pocken oder an Gelbfieber starben, stellten die Pflanzer sich bis 1730 fast vollständig auf afrikanische Sklaven um. Ein zunehmend großer Teil davon stammte aus den afrikanischen Reisanbaugebieten (der oberen Küste von Guinea, Senegambia und Elfenbeinküste) und brachte Erfahrung mit dem Anbau dieser Pflanze mit. Die Arbeit in den sommerheißen Reisfeldern, die auf den meisten Plantagen unter dem Aufgabensystem verrichtet wurde, war nicht nur besonders aufwändig und kräftezehrend, sondern galt aufgrund von Alligatoren, Schlangen, Stechmücken und der von den schlammigen Böden aufsteigenden Dämpfe auch als gesundheitsschädlich und gefährlich. Tatsächlich war die Sterblichkeit der in den Reisplantagen arbeiteten Sklaven besonders hoch. Auf vielen Plantagen starb ein Drittel der neu aus Afrika eingetroffenen Sklaven innerhalb des ersten Jahres, oft an Malaria oder Gelbfieber – Krankheiten, gegen die die Sklaven aufgrund ihrer schlechten Ernährung und sonstigen Lebensbedingungen kaum Widerstandskraft besaßen. Anders als etwa der Baumwollanbau umfasste der Reisanbau viele anspruchsvolle Arbeitsprozesse, die bei den Arbeitskräften Expertise und spezielle Erfahrung voraussetzten. So wurden Mühlen und komplexe hydraulische Systeme für die Bewässerung der Felder benötigt, für die Sklaven als Ingenieure, Maschinisten und Müller eingesetzt wurden.

Heutige Anbaugebiete

Asien – insbesondere China, Indien und Südostasien – ist das Hauptanbaugebiet für Reis. Etwa 91 % der Welternte werden dort erbracht.

In Europa liegt ein bedeutendes Anbaugebiet in Norditalien (Po-Ebene), dort speziell im Nordosten des Piemont in den Provinzen Biella und Vercelli (geschützte Ursprungsbezeichnung Riso di Barraggia Biellese e Vercellese). Weitere europäische Reiserzeuger sind Portugal, Spanien (insbesondere in den Regionen Valencia, Murcia sowie am Ebrodelta) und Frankreich (Camargue, ca. 75 % des in Frankreich verzehrten Reises stammen aus dem eigenen Land). Makedonien und Thrakien sind die Anbaugebiete für den typischen griechischen Reis. Seit 1997 wird Reis in der Schweiz kommerziell angebaut: Auf dem Delta della Maggia und in der Magadinoebene (Locarno und Umgebung), der Ertrag beläuft sich auf 400 Tonnen jährlich.

In den USA hat sich der Reisanbau nach dem Sezessionskrieg und der Abschaffung der Sklaverei (1865) verlagert: nach Arkansas, Kalifornien, Texas, Louisiana, Mississippi, Missouri und Florida. Arkansas, Kalifornien und Louisiana machen über 80 % der Reisanbauflächen der USA und der Gesamtproduktion von USA-Reis aus. Die Anbaugebiete erstrecken sich vor allem über weite Teile der Golfküste von Texas und Louisiana und entlang des Unterlaufes des Mississippi bis in den Süden von Missouri. Ein weiterer Schwerpunkt ist das Sacramento Valley in Kalifornien. Die USA sind der fünftgrößte Reisexporteur weltweit: 8,6 % des Reises auf dem Weltmarkt stammen aus den USA.

In der Dominikanischen Republik wird Reis vor allem im Cibao-Tal angebaut.

In Australien konzentriert sich der Reisanbau auf zwei Flusstäler (Murray und Murrumbidgee) im Süden von New South Wales. Der Reisanbau konkurriert mit anderen Sektoren der Landwirtschaft um die Nutzung des verfügbaren Wassers. Es werden elf Sorten mit kurzen bis mittleren Korngrößen angebaut und auch exportiert, während Langkornreis importiert wird.

Die größten Reisproduzenten

Insgesamt wurden 2021 weltweit 787.293.867 t Reis (Paddy) geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Reis weltweit, die zusammen 93,4 % der Weltproduktion ernteten. Von diesen 20 Ländern gehören 15 zu Asien, darunter neun aus den Top 10.

Größte Reisproduzenten (2021)

Rang	Land	Menge (in t)		Rang	Land	Menge (in t)
1	China Volksrepublik Volksrepublik China	212.843.000		11	Kambodscha Kambodscha	11.410.000
2	Indien Indien	195.425.000		12	Japan Japan	10.525.400
3	Bangladesch Bangladesch	56.944.554		13	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	8.699.720
4	Indonesien Indonesien	54.415.294		14	Nigeria Nigeria	8.342.000
5	Vietnam Vietnam	43.852.729		15	Nepal Nepal	5.621.710
6	Thailand Thailand	33.582.000		16	Korea Sud Südkorea	5.211.037
7	Myanmar Myanmar	24.910.000		17	Sri Lanka Sri Lanka	5.149.596
8	Philippinen Philippinen	19.960.170		18	Agypten Ägypten	4.841.327
9	Pakistan Pakistan	13.984.009		19	Madagaskar Madagaskar	4.391.386
10	Brasilien Brasilien	11.660.603		20	Laos Laos	3.870.000
					Summe Top Twenty	735.639.535
					restliche Länder	51.654.332

Siehe auch:

• Liste der größten Agrarproduzenten
• Liste der größten Getreideproduzenten
• Die größten Roggenproduzenten
• Die größten Gersteproduzenten
• Die größten Weizenproduzenten
• Die größten Maisproduzenten
• Die größten Haferproduzenten

Handel

International wurde 2020 grenzüberschreitend Reis im Gesamtwert von rund 25,7 Milliarden US-Dollar gehandelt. Reisverkauf ist in Thailand, der zweitwichtigsten Exportnation (nach Tonnen), Staatsmonopol. Die Regierung kauft Reis zu Festpreisen auf und lizenziert den Export. Die Exportabgaben finanzieren staatlich geförderte Bewässerungsprojekte und die Freilandversuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der Düngung und der Krankheitsverhütung. Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der Produktion und sind meist auch Eigentümer des bebauten Landes. Die Feldarbeit wird innerhalb des Dorfes gemeinschaftlich verrichtet.

Verwendung

Reis ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. In einzelnen Ländern Asiens stellt Reis etwa 80 % der gesamten Nahrung. Reis wird heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde angebaut.

Reis wird hauptsächlich für die menschliche Ernährung verwendet (92 %), nur etwa 4 % als Tierfutter, 3 % werden in der Industrie und 2 % als Saatgut wieder verwendet.

Seit Ende 2007 sind die Weltmarktpreise für Reis stark angestiegen, von Juni 2007 bis April 2008 stieg der Preis um 75 %. Gründe für den Preisanstieg sind Missernten in Bangladesch und China sowie die Ankündigung Indiens, die Ausfuhr von Reis zur Stabilisierung der Preise im eigenen Land zu drosseln. Doch die zunehmende Umwandlung der Anbauflächen zur Produktion von Biomasse zur Herstellung von Biokraftstoffen hat auch zu Spekulationen auf den Rohstoffmärkten geführt. Inzwischen warnen die Vereinten Nationen und der Internationale Währungsfonds vor einer weltweiten Gefährdung der politischen Stabilität durch gestiegene Lebensmittelpreise. So führten die für viele Menschen nicht mehr bezahlbaren Preise für Reis und andere Nahrungsmittel Anfang April 2008 zu schweren Unruhen auf Haiti.

Auswirkung der globalen Erwärmung

Modellrechnungen unter Annahme des extremen RCP8.5-Szenarios belegen im Rahmen der Klimakrise eine wesentliche Verschlechterung der Anbaubedingungen für Reis auf allen Anbauflächen weltweit. Der Temperaturanstieg der globalen Erwärmung führt zu einer verstärkten Aufnahme von Arsen durch die Reispflanzen, der zu diesem Produktionsrückgang beitragen wird.

Trockenreis

Trockenreis wird hauptsächlich in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge mit hoher Luftfeuchtigkeit angebaut. Diese Art von Anbau ist aufwändig, weil der Unkrautwuchs nicht durch das Wasser gehemmt wird. Trockenreis ist eine Unterart von Reis.

Streusaatverfahren

Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge sind wesentlich geringer als bei Wasserreis. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2000 m angebaut.

Nassreisanbau

80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau (Sawa) erzeugt. Pro Kilogramm Reis werden zwischen 3000 und 5000 Liter fließendes Wasser benötigt. Fließt das Wasser zu schnell, werden Bodenbestandteile und Nährstoffe abgeschwemmt; fließt das Wasser zu langsam, bilden sich Algen. Im Tiefland kann Nassreisanbau mit Bewässerung über Brunnen zu sinkendem Grundwasserspiegel führen. Die chinesische Regierung hat daher rund um Peking den Reisanbau verboten, da sich dort der Grundwasserspiegel um bis zu drei Meter abgesenkt hat, was die boomende Wirtschaft behindert.

Je nach Sorte, Anbauart und -gebiet sind pro Jahr zwischen ein und drei Ernten möglich.

Nassreisanbau ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind:

• Aussaat in das relativ trockene Pflanzfeld (hier zeigt sich, dass der Reis keine echte Wasserpflanze ist; direkt ins Wasser gesät geht er nicht auf)
• Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln
• Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeld in das Reisfeld per Hand oder mit Setzmaschinen
• Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu gering ausfällt.
• In den Bewässerungsgräben der Reisfelder gedeihen in einigen Weltregionen auch Kleinfische und Krustentiere, die oft die einzige Proteinquelle der einfachen Bauern darstellten. Durch Pestizideinsatz wurden diese inzwischen weitgehend ausgerottet.
• Nach etwa vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Hand-Sicheln oder Sichelringen, Bündelung der Pflanzen und Abtransport oder Dreschen vor Ort. Das Stroh wird inzwischen meist auf den Feldern verbrannt.

Man geht davon aus, dass der Nassreisanbau heute 17 % des Methans in der Erdatmosphäre erzeugt – jährlich etwa 60 Millionen Tonnen. Methan ist nach CO₂ das wichtigste anthropogene Treibhausgas, Methanmoleküle wirken etwa 21-mal stärker auf den Treibhauseffekt als CO₂-Moleküle (siehe Treibhauspotential). Durch die starke Wässerung des Bodens entsteht ein fast sauerstofffreier Lebensraum für anaerobe, methanerzeugende Archaea (Methanbildner). Der Methanausstoß kann reduziert werden, indem man den Boden zwischenzeitlich austrocknen lässt.

Durch das anaerobe Milieu des Bodens sind zudem in Nassreis-Anbaugebieten vielfach Schädigungen der Reispflanze durch Eisentoxizität bekannt.

System of Rice Intensification

Die Methode System of Rice Intensification (deutsch System der Reisintensivierung), kurz SRI oder auch SICA (von es: Sistema Intensivo de Cultivo Arrocero), ist eine Anbaumethode für Reis, die ab 1983 von Henri de Laulanie in Madagaskar entwickelt wurde. Durch intelligentere und intensivere Kulturpflegeverfahren, die insbesondere die aeroben Bodenorganismen fördern, bei gleichzeitiger Verringerung des Saatgut-, Wasser- und Düngereinsatzes sollen deutliche Ertragssteigerungen erzielt werden.

Maschineller Anbau

90 % des Ertrages werden praktisch ohne jede Mechanisierung von Aussaat und Ernte angebaut, 10 % hochmechanisiert, indem beispielsweise Aussaat, Düngung und Unkrautbekämpfung per Agrarflugzeug erfolgen (z. B. USA). In Südeuropa und Amerika lohnt sich der Reisanbau nur bei Einsatz von Maschinen. In den USA wird der Reis mit Hilfe von Flugzeugen auf leicht geflutete Felder gesät und dann von den abgetrockneten Feldern mit Mähdreschern geerntet.

Durch Agrarschädlinge

Den wirtschaftlichen Hauptschädling für den Reisanbau stellt der pflanzenpathogene Reisbrandpilz (Magnaporthe grisea) dar, welcher sich weltweit in gemäßigten Zonen verbreitet hat.

Daneben existieren weitere Pflanzenpathogene wie Corticium sasakii, Corticium vagum, Sclerotium irregulare, Hypochnus sasakii, Pellicularia sasakii und Rhizoctonia solani der gemäßigten und tropischen Zonen.

Durch Vorratsschädlinge

Bei der Lagerung kann der Reis von Reiskäfern (Sitophilus oryzae) befallen werden, die zur Familie der Rüsselkäfer gehören. Die Larven der Käfer wachsen in den Reiskörnern heran und fressen sie von innen aus auf. Die Käfer vermehren sich auch im verpackten Reis weiter. Bei Rüsselkäferbefall befinden sich nicht nur die ausgewachsenen Käfer im Reis, sondern es gibt auch Reiskörner mit punktförmigen Fraßspuren und von innen ausgehöhlte Reiskörner. Da dadurch ein Befall mit anderen Schädlingen und Mikroben wahrscheinlich ist, wird beispielsweise in Japan empfohlen, den befallenen Reis aus hygienischen Gründen zu vernichten.

Ein weiterer Schädling ist die Reiswanze.

Arborio-Reis

Arborio (auch Avorio) ist eine Mittelkorn-Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet.

Bassein-Reis

Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.

Basmati-Reis

Basmati (Urdu: ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ, Hindi: बास्मती bāsmatī, Paschtunisch:باسمتۍ) bedeutet auf Hindi „duftend“. Es ist ein besonders aromatischer, langkörniger Reis, der ursprünglich aus Afghanistan stammt. Er wird am Fuß des Himalaya angebaut und ist eine typische Beilage zu vielen Gerichten der orientalischen Küche.

Von den vermarkteten Basmati-Sorten sind 15 von den indischen und pakistanischen Behörden nach dem Code of Practice on Basmati zugelassen und dürfen maximal 7 Prozent Fremdreis enthalten:

• 5 pakistanische Sorten: Basmati 198, Basmati 370, Basmati 385, Kernel Basmati und Super Basmati.
• 10 indische Sorten: Basmati 217, Basmati 386, Dehradun, Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Mahdi Suganda, Punjab, Pusa, Ranbir und Taraori.

Die Basmati-Körner müssen danach mindestens 6,5 Millimeter lang sein. Basmatikörner sind im Verhältnis zur Länge schmaler als andere Langkornsorten und haben bereits ungekocht einen charakteristischen Geruch, der sich von anderen Reissorten deutlich unterscheidet.

Bomba-Reis

Bomba-Reis (spanisch arroz bomba, katalanisch arròs bomba) ist eine Reissorte, die vor allem in den spanischen Regionen Valencia und Murcia angebaut wird. Sie wird traditionell für die Paella, jedoch auch für zahlreiche andere Regionalgerichte der Valencianischen Küche verwendet. Charakteristisch ist der im Vergleich zu anderen Rundkornreissorten geringere Stärkegehalt, wodurch er beim Kochen fester und körniger bleibt.

Rangoon-Reis

Dieser Reis kommt aus Myanmar, hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört zu den halbharten Sorten.

Java- und Lombok-Reis

Die nach den Inseln Java und Lombok benannten Sorten haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.

Patna-Reis

Der Patna-Reis ist dem Java- und Lombok-Reis ähnlich. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur „harten“ Gruppe, ist also trocken kochend.

Japan-Reis

Aufgrund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und somit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai: 白米 oder seimai: 精米) als auch unpoliert (genmai: 玄米) im Handel angeboten.

Verschiedene Sorten der Unterart japonica (Oryza sativa ssp. japonica) werden außer in Japan auch in den USA, Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Das Korn ist weicher als Langkornreis, wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Milchreis gebraucht und ist auch unter dieser Bezeichnung im Handel. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.

In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei ist der Reis keine Beilage, sondern wird als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen.

Neben dem „normalen“ Reis gibt es Reissorten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome (餅米) die japanische Bezeichnung für den trüben Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditionelle Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai (酒米) ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai (古代米) auf dem Markt, sie werden wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt.

Chigalon-Reis

Chigalon wird seit den 1960er Jahren in der Camargue in Frankreich angebaut. Diese Reissorte hat das für die Unterart Oryza sativa ssp. japonica charakteristisch runde Korn.

• Chigalon Rohreis
• Chigalon Vollkornreis
• Chigalon weiß

Inca-Reis

Inca hat lange und schmale Körner, die dem europäischen Standard für Langkornreis entsprechen.

• Inka Rohreis
• Inka Vollkornreis
• Inka weiß

Irat-Reis

Irat 285 hat ein langgranniges Korn und ist so während der Kornbildung besser gegen Vögel geschützt.

• Irat 285 Rohreis
• Irat 285 Vollkornreis

Khao Youak-Reis

Khao Youak ist reich an Stärke und gehört damit zum klebrigen Reis, der in der japanischen Küche speziell für die Zubereitung von Sushi verwendet wird.

• Khao Youak Rohreis
• Khao Youak Vollkornreis
• Khao Youak weiß

Süßreis

Süßer Reis, auch Mochi-Reis genannt, kommt ursprünglich aus Japan. Er eignet sich besonders für Süßspeisen. Tatsächlich ist er nicht süß, wie der Name vermuten lässt, sondern geschmacksneutral.

Sorte C-Reis

Sorte C gehört zur Art Oryza glaberrima und wird auch afrikanischer Reis genannt, da er hauptsächlich in Westafrika angebaut wird. Das Blatt ist rot gestreift, weshalb die Sorte „rotgeflügelter Reis“ genannt wird.

• Sorte C Rohreis
• Sorte C Vollkornreis
• Sorte C weiß

Jasmin-Reis

Der Jasmin-Reis (auch Duftreis oder Siam-Reis) wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn „Duftreis“, weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und, im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Die Körner sind klein und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den „harten“ Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die „Golden“- beziehungsweise „AAA“-Qualität die beste und teuerste, der „Bruchreis“ (gebrochener Reis) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.

Roter Reis

Reissorten mit einer roten Kleieschicht werden als roter Reis bezeichnet. Sie werden in der Regel als Naturreis, also als unbehandeltes Vollkornprodukt, angeboten. Die rote Farbe erhält der Reis durch den Gehalt an Anthocyanen in seiner Kleieschicht.

Bekannt sind sechs Formen:

• Philippinischer roter Bergreis
• Thailändischer roter Naturreis
• Roter Bhutan-Reis
• Indischer Raktashali-Reis
• Indischer Matta-Reis
• Der Camargue-Reis

Philippinischer roter Bergreis wächst im Süden des Inselstaates im bergigen Dschungel. Er gilt als sehr widerstandsfähig und nährstoffreich und wird nur einmal im Jahr geerntet. Seine rote Farbe ist natürlich und nicht nur auf die Außenhaut beschränkt, sondern durch das ganze Korn vorhanden.

Roter thailändischer Naturreis („Red Cargo Rice“) ist ein rotschaliger, nicht verklebender Langkornreis.

Roter Bhutan-Reis (es gibt auch weißen Bhutan-Reis), der in den Bergen des Himalaya-Königreiches Bhutan auf einer Höhe von 2.000 bis 3.600 Metern wächst und mit Gletscherwasser bewässert wird, hat eine rote Schale und einen weißen Kern.

Der indische Raktashali-Reis aus Karnataka findet Verwendung in der Heilkunst des Ayurveda.

Indischer Matta-Reis wird in Kerala und Karnataka angebaut.

Roter Camargue Reis. Ursprünglich stammt dieser mittelkörnige Reis aus Indien und entstand aus der Kreuzung von wildem Reis und einer Kulturreissorte. In Europa wird dieser Reis seit den 1980ern in der französischen Camargue angebaut.

Chinesischer rot fermentierter Reis, auch Xuezhikang (XZK) oder Angkak genannt und vor allem in China verbreitet, zählt nicht zu den roten Naturreisarten, da zur Herstellung ein herkömmlicher Reis mit dem Pilz Monascus purpureus versetzt wird und sich die charakteristische intensiv-rote Farbe erst bei der Fermentierung entwickelt.

Schwarzer Naturreis

Im Gegensatz zum nicht direkt verwandten Wildreis, der aus Nordamerika stammt und ebenfalls schwarz gefärbt ist, stammt schwarzer Reis ursprünglich aus China und wird unter anderem in Japan, Thailand und auf Bali angebaut.

In den 1990er Jahren wurde der asiatische schwarze Reis mit einer italienischen Sorte gekreuzt und wird seitdem als Riso Venere bzw. Venusreis auch im Piemont angebaut. Schwarzer Reis ist im Inneren ebenfalls weiß. Üblicherweise wird er als Naturreis angeboten, das heißt, er wird lediglich entspelzt, jedoch nicht geschält oder geschliffen, um die äußeren schwarzen Hüllschichten zu erhalten.

Grüner Reis

Grüner Reis stammt aus Vietnam, wo er vor der eigentlichen Reisernte gewonnen wird. Das unreife Korn wird per Hand aus der Rispe gedrückt und dann in der Sonne getrocknet. In diesem Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu Brei kochen kann. Er eignet sich ansonsten auch zum Panieren von Fisch und Geflügel. Zudem ist durch Einkochen mit Zucker zu einer Krokantmasse eine Verwendung als Dekorationsmaterial für Desserts möglich.

Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Reis ist abhängig von den Umweltbedingungen (Boden, Klima), der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz) und der Verarbeitung des Rohreises. So verringern sich Eiweiß, Eisen, Zink, die Vitamine B1, B2, B5 und B9 im Rahmen der Klimakrise mit ansteigender Kohlenstoffdioxid-Konzentration, Vitamin E dagegen nimmt zu. Dies ist ein Problem, welches die weltweite Unterernährung weiter verstärkt.

Polierter, weißer Reis setzt sich wie folgt zusammen (durchschnittliche Angaben je 100 g essbarem Anteil):

1 mg = 1000 µg

Der physiologische Brennwert beträgt 1460 kJ (349 kcal) je 100 g essbarem Anteil. Die Reisfrucht enthält wenig Natrium, Kalzium oder Kalium. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers; allerdings muss er zu diesem Zweck ohne Salz gekocht werden. Vollkornreis enthält mehr Vitamine und Spurenelemente als weißer Reis. Vor allem der Gehalt an Magnesium 157 mg, Calcium 23 mg, Eisen 2,6 mg, Zink 1,4 mg sowie den Vitaminen E 1,2 mg, B₁ 410 µg, B₂ 90 µg, B₃ 5,2 mg ist bedeutend größer.

Reis und Vitaminmangelkrankheiten

Die Reisfrucht enthält vor allem im Silberhäutchen die Vitaminee B₁ und B₂. Die Vitamine A, B₁₂, C und D fehlen. Eine Mangelernährung allein mit „weißem“ Reis führt deshalb zu verschiedenen Problemen und Krankheitserscheinungen.

Reisgerichte

Eine häufige Verwendung von Reis ist die als Beilage, wobei der Reis meist ohne weitere Gewürze zu anderen Speisen gereicht wird. Verschiedene Gerichte aus Reis und Bohnen sind ein Grundnahrungsmittel in vielen Ländern. Aus Reis werden Süßspeisen zubereitet. Es gibt jedoch auch zahlreiche Gerichte, bei denen der neutral gegarte Reis mit anderen Zutaten gemischt und meist noch gebraten wird. Darüber hinaus gibt es in der internationalen Küche zahlreiche Reisspezialitäten, bei denen oft spezielle Reissorten verwendet werden, um eine besondere Konsistenz oder ein besonderes Aroma zu erreichen. Bekannte Beispiele sind:

• Paella ist ein spanisches Reisgericht, das im deutschsprachigen Raum (eher zu Unrecht) als spanisches Nationalgericht gilt, da es lediglich eine regionale Spezialität Valencias und der spanischen Ostküste ist. Es enthält Reis, der mit Safran und/oder Lebensmittelfarbe gelb gefärbt wird, verschiedene Gemüse wie Tomaten, Paprika, Bohnen und Hühner- und Kaninchenfleisch mit Knochen; Meeresfrüchte sind heute ebenfalls beliebt, gehören aber nicht in eine traditionelle Paella.
• Pilaw ist ein ursprünglich aus dem Orient stammendes Reisgericht, das auch in anderen Ländern vor allem Zentralasiens verbreitet ist. Es ist eine Art Eintopf, bei dem der Reis mit Fleisch oder Gemüse und Gewürzen gemischt oder geschichtet in einem Topf gegart wird. Dabei gilt es vor allem in der persischen Küche als erstrebenswert, wenn der Reis am Topfboden eine knusprige Kruste (tahdig) bildet.
• Vor allem in Vorder- und Südostasien wird Reis oft gebraten. Beispiele dafür sind Nasi Goreng und Biryani. Eierreis wird aus Reis vom Vortag hergestellt. Dabei werden die Reiskörner mit Ei vermischt und anschließend gebraten.
• Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Mittelkornreis wird mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Brühe gegart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Langkornreis ist für Risotto kaum geeignet, wird aber für Riz Casimir gebraucht.
• Für Sushi wird der Reis nach dem Garen mit Essig gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten, geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi), Gari und Sojasauce serviert. Auch für Sushi wird Mittelkornreis verwendet. Zu Gerichten in Japan siehe Japanische Reisgerichte.
• Auf der Insel Bali wird der seltene schwarze Reis für den danach benannten Black Rice Pudding verwendet. Dafür wird der Reis zusammen mit etwas geschältem Ingwer in viel Wasser gekocht mit reichlich Palmzucker gesüßt und mit Kokosmilch garniert.
• In ost- und südostasiatischen Ländern ist die Reissuppe, für die der Reis mit viel Wasser und gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gekocht wird, oft Teil des Frühstücks. Die thailändische Variante wird Khao Tom (Thai: ข้าวต้ม) genannt und zum Frühstück oder als kleiner Imbiss vor dem Schlafengehen gegessen. Sie ist milder, als es bei Speisen in der thailändischen Küche oft üblich ist, und wird meist mit frischen Frühlingszwiebeln, manchmal auch geröstetem Knoblauch, garniert. Khao Tom Gai (Thai: ข้าวต้มไก่) bezeichnet eine Reissuppe mit Hühnerfleisch, Khao Tom Gung (Thai: ข้าวต้มกุ้ง) jene mit Garnelen. Eine weitere Variante ist das chinesische Reis-Congee (粥 zhōu), welches unter verschiedenen Namen auch in Südostasien erhältlich ist. In Vietnam werden aus dem Reis Nudeln hergestellt, die dann in Suppe mit verschiedenen Einlagen verwendet werden. Diese Reisnudelsuppe ist an jeder Straßenecke als Phở erhältlich.
• Gallo Pinto ist ein Gericht auf Basis von Reis und Bohnen, welches in Nicaragua und anderen Teilen Zentralamerikas ein tägliches Grundnahrungsmittel ist. Die beiden Hauptzutaten werden hierbei mit Gemüse, Zwiebeln und Gewürzen in Fett gebraten.
• Puffreis wird meist in der Form von Keksen oder Waffeln angeboten und ist lange haltbar.
• Milchreis ist eine Süßspeise aus Rundkornreis und Milch.

Getränke

Arrak ist ein in Südindien, Sri Lanka und Südostasien, besonders in Java, hergestellter Branntwein aus vergorener Reismaische.

Auch Essig wird aus Reis hergestellt. Dabei ergibt polierter Reis einen hellen, nicht polierter Reis einen dunklen Essig. Reisessig enthält gewöhnlich weniger Säure als europäische Essigsorten.

Ähnlich der bekannteren Sojamilch wird aus Reis auch Reismilch hergestellt.

Reiswein ist besonders in Japan als Sake beliebt. In Japan wird Sake zu hochprozentigen Getränken wie Kome-Shōchū verarbeitet; aber auch zu süßem, niederprozentigem Kochwein Mirin. In Korea gibt es viele verschiedene Reisweine: Makgeolli ist ein süßlicher, noch in der Gärung befindlicher ungeklärter Reiswein, dem oft andere Zutaten wie Mais oder Salatchrysantheme beigefügt werden. Dongdongju ist ein dunkler, Soju ein klarer, oft industriell hergestellter Reisbranntwein.

In Ost- und Südostasien wird Reis traditionell auch zum Brauen von Bier verwendet. In Deutschland ist die Verwendung von Reismalz für obergäriges Bier nach dem Vorläufigen Biergesetz (1993) zulässig.

Das madagassische Getränk Ranavolo wird aus dem Bodensatz von leicht angebranntem Reis durch nochmaliges Aufkochen mit Wasser gewonnen.

Sonstige Verwendung

In Japan, und noch häufiger in Korea, wird das Reismehl, das beim Polieren entsteht (糠 nuka, deutsch ‚Kleie, Reiskleie‘; eigentlich die besonders nährstoffreichen Randschichten) mit Salz und Chili versetzt und zum Einlegen von Gemüse benutzt. Durch die dabei entstehende Milchsäuregärung bekommt das Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack.

Reismehl ist ein vielseitiges Produkt. Es kann zu Reisoblaten verarbeitet werden und wird als essbares Verpackungsmaterial von Lebensmitteln, insbesondere Süßigkeiten verwendet. Reisnudeln bestehen im Wesentlichen aus Reismehl und Wasser und sind daher glutenfrei, es gibt sie als mehr oder weniger breite Bandnudeln und als spaghettiartige dünne Nudeln in der chinesischen und südostasiatischen Küche. Reismehl wird zum Andicken von Soßen und Suppen verwendet.

Reisstroh wird zur Fertigung von Schuhwerk, Hüten und Packsätteln genutzt. auch dient es als Viehfutter. Es kann auch zu billigem Papier (Reisstrohpapier) verarbeitet werden.

Der traditionelle Bodenbelag in Japan für Wohnräume und Tempel, die Tatami-Matte, wird aus Reisstroh gefertigt.