Trans-Fettsäuren

Bakterielle Bildung

Glyceride von trans-Fettsäuren finden sich natürlicherweise

• in Milchprodukten: Drei bis sechs Prozent aller Fettsäurereste in Produkten wie Käse, Butter oder Joghurt sind trans-Fettsäurereste, v. a. Vaccensäure.
• im Fleisch von Wiederkäuern: Durch anaerobe bakterielle Stoffwechselprozesse (Bakterium Butyrivibrio fibrisolvens) im Pansen von Wiederkäuern entstehen auch auf natürliche Weise trans-Fettsäuren, die sich im Rindfleisch, Lammfleisch, Ziegenfleisch sowie im Fleisch von Hirschen wiederfinden. Von diesen sind insbesondere die konjugierten Linolsäuren und die trans-Vaccensäure von Bedeutung.

Unverarbeitete, nicht erhitzte pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei von Triglyceriden ungesättigter trans-Fettsäuren.

Industrielle Fetthärtung

In naturbelassenen Pflanzenölen liegen die ungesättigten Fettsäureester weitgehend in der gewinkelten cis-Form vor. Bei industriellen Prozessen wie der Fetthärtung, d. h. der Umwandlung ungesättigter Doppelbindungen in gesättigte Einfachbindungen durch katalytische Wasserstoffanlagerung, entstehen trans-Fettsäureester als Nebenprodukte (z. B. Elaidinsäure):

• bei der Umlagerung einfach ungesättigter (nicht-hydrierter) cis-Fettsäureester in die trans-Form entsprechend einer Isomerisierung an Stelle einer erfolgreichen Hydrierung.
• bei der nur partiell erfolgreichen Hydrierung mehrfach ungesättigter cis-Fettsäureester

Bei der Margarineherstellung betrug früher aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil von trans-Fettsäureester in den Glyceriden bis zu 20 Prozent; inzwischen sind durch verbesserte Herstellungstechniken vollständiger hydrierte Produkte mit weit geringerem Anteil (ca. zwei Prozent) erhältlich. Ergänzend soll hier noch erwähnt werden, dass die Umlagerung auch durch Stickoxide katalysiert wird.

Erhitzen und Braten bei hohen Temperaturen

Beim längeren Erhitzen von Pflanzenölen mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten cis-Fettsäureestern (abgeleitet von der Linol- oder Linolensäure) und auch bei der Fetthärtung findet eine Isomerisierung von cis- zu trans-Fettsäureestern statt, z. B. beim Frittieren.

In der EU

Einen Grenzwert für trans-Fettsäurereste in Fetten und Ölen gibt es in der Europäischen Union für Säuglingsnahrung (kleiner 4 % des gesamten Fettgehalts nach DiätVO) und Olivenöl. Ansonsten existieren keine Grenzwerte für trans-Fettsäuren. Eine Kennzeichnung von trans-Fettsäuren wird nach Angaben des Bundesverbraucherschutzministeriums zurzeit in den entsprechenden EU-Gremien diskutiert. Aufgrund der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung) ist es in der EU wettbewerbsrechtlich untersagt, auf der Verpackung auf niedrige trans-Fettsäurengehalte hinzuweisen.

In Dänemark wurde im März 2003 ein Anteil von weniger als 2 % industriell erzeugten trans-Fettsäureresten in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben. Island beschloss im November 2010, dem dänischen Beispiel zu folgen. In Österreich trat im September 2009 eine Verordnung in Kraft, die für Fette und fette Öle sowie für Lebensmittel mit einem Fettgehalt von mehr als 20 Prozent einen Grenzwert von zwei Prozent veresterten trans-Fettsäuren festlegt. Für Lebensmittel mit einem Fettgehalt von weniger als 20 Prozent soll der Grenzwert vier Prozent betragen. Bislang gibt es in Deutschland keine gesetzlichen Grenzwerte und keine Deklarationspflicht für den Anteil der in Lebensmittel enthaltenen trans-Fettsäuren. In Deutschland müssen nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) gehärtete Fette mit dem Hinweis „gehärtet“ deklariert werden. Seit Mitte 2012 existiert in Deutschland eine gemeinsame Initiative des Verbraucherschutzministeriums und der Lebensmittelwirtschaft zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln. Hierzu gehören eine Rahmenleitlinie und sieben produktgruppenspezifische Leitlinien, in denen Wege zur weiteren Minimierung aufgezeigt werden.

Seit dem 2. April 2021 dürfen in der EU Lebensmittel nur noch in den Handel gelangen, wenn sie unter 2 g industrielles Transfett pro 100 g Fett enthalten.

Andere Länder

In der Schweiz darf seit April 2008 die Summe der trans-Fettsäuren 2 g pro 100 g pflanzliches Speiseöl bzw. pflanzliches Speisefett nicht überschreiten.

In New York und Philadelphia (USA) ist durch ein Gesetz die Verwendung von Transfetten für die Zubereitung von Speisen in Restaurants, Imbissstuben, Lokalen, Cafés und Konditoreien seit Mitte 2008 vollständig verboten. In Kalifornien sind Transfette seit 2010 in Restaurants verboten. Seit 2011 dürfen die Fette nicht mehr in Produkten enthalten sein, die im Einzelhandel angeboten werden. Die FDA entschied im Juni 2015 das generelle Verbot von künstlichen trans-Fettsäuren in Lebensmitteln und deren Entfernung aus dem Handel innerhalb von drei Jahren. Hersteller, die in Zukunft immer noch Transfette in ihren Produkten verwenden wollen, müssen Sicherheitsbestimmungen erfüllen und bei der FDA um Erlaubnis ansuchen.