Domar el hongo del queso salvaje
Los sabores de los alimentos fermentados están fuertemente moldeados por los hongos que crecen en ellos, pero los orígenes evolutivos de esos hongos no se comprenden bien. Los hallazgos experimentales publicados esta semana en mBio ofrecen a los microbiólogos una nueva visión de cómo esos mohos evolucionan de las cepas silvestres a las domesticadas utilizadas en la producción de alimentos.
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En el artículo, los microbiólogos informan que los mohos de tipo silvestre de Penicillium pueden evolucionar rápidamente, de modo que después de unas semanas estas cepas se asemejan mucho a su primo domesticado, Penicillium camemberti, el moho que le da al queso camembert su sabor distintivo. El estudio muestra cómo un hongo puede remodelar su metabolismo en un corto período de tiempo; también demuestra una estrategia para sondear la evolución de otros cultivos utilizados en la alimentación, dijo el líder del estudio y microbiólogo Dr. Benjamin Wolfe, Ph.D.
"En los alimentos fermentados, hay mucho potencial para que los microbios evolucionen y cambien con el tiempo", dijo Wolfe.
El laboratorio de Wolfe en la Universidad de Tufts en Medford, Massachusetts, se centra en la diversidad microbiana en alimentos fermentados, pero dice que los nuevos experimentos comenzaron con un descubrimiento accidental. Su laboratorio había estado cultivando y estudiando Penicillium commune, un hongo azulado de tipo silvestre conocido por estropear el queso y otros alimentos. Wolfe compara su olor con el de un sótano húmedo.
Pero con el tiempo, los investigadores notaron cambios en algunos de los platos de laboratorio que contienen el apestoso moho. "En muy poco tiempo, ese hongo funky, azul y con olor a moho dejó de producir toxinas", aseguró Wolfe. Las culturas perdieron su tonalidad azulada y se volvieron blancas; olían a hierba fresca y empezaron a verse más P. camemberti. "Eso sugiere que podría cambiar rápidamente en algunos entornos", dijo.
Para estudiar esa evolución en tiempo real, Wolfe y sus colaboradores recolectaron muestras de hongos de una cueva de queso en Vermont que había sido colonizada por cepas silvestres de moho Penicillium. Los investigadores cultivaron los moldes en platos de laboratorio que contenían cuajada de queso. En algunos platos, el moho silvestre se cultivaba solo; en otros, se cultivaba junto a microbios que son conocidos competidores en el feroz mundo de la colonización del queso.
Después de una semana, dijo Wolfe, los mohos aparecieron de color azul verdoso y borroso, prácticamente sin cambios, en todas las pruebas experimentales. Pero con el tiempo, en los platos donde el moho crecía solo, su apariencia cambió. A las tres o cuatro semanas del paso en serie, durante el cual las poblaciones de moho se transfirieron a nuevos platos que contenían cuajada de queso, entre el 30 y el 40 por ciento de las muestras de moho comenzaron a parecerse más a P. camemberti. En algunos platos, se volvió más blanco y suave; en otros, menos borroso (en los casos de pruebas competitivas, el moho silvestre no evolucionó tan rápida o notablemente).
En los análisis de seguimiento, Wolfe y su equipo trataron de identificar mutaciones genómicas que pudieran explicar la rápida evolución, pero no encontraron ningún culpable obvio. "No es necesariamente sólo genético", aseguró Wolfe. "Hay algo acerca de crecer en este ambiente de queso que probablemente enciende un interruptor epigenético. No sabemos qué lo desencadena y no sabemos qué tan estable es".
Los investigadores sospechan que los microbios utilizados en la mayoría de los alimentos fermentados (incluyendo el queso, pero también la cerveza, el vino, el sake y otros) fueron domesticados sin intención, y que desarrollaron diferentes sabores y texturas en reacción al crecimiento en un ambiente alimenticio. Wolfe dice que el estudio de su laboratorio sugiere que las cepas silvestres podrían ser domesticadas intencionalmente para producir nuevos tipos de alimentos artesanales.
Empezando por el queso, por supuesto. Los hongos que se utilizan para hacer camembert americano son franceses", dijo Wolfe, "pero tal vez podamos salir a buscar cepas silvestres, llevarlas al laboratorio y domesticarlas". Podríamos tener un nuevo y diverso enfoque para hacer queso en los Estados Unidos".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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