Elaboración de cerveza con un sabor fresco más largo
A diferencia del vino, que generalmente mejora con el tiempo, la cerveza no envejece bien. Por lo general, un año después de embotellada, la bebida comienza a desarrollar un desagradable sabor a papel o cartón que los bebedores describen como "rancio". Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han creado levadura lager para producir más moléculas que protegen a la cerveza contra el estancamiento, lo que resulta en una mejor estabilidad del sabor.
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Los científicos han relacionado los sabores rancios de la cerveza con los compuestos de aldehídos, tales como (E)-2-nonenales y acetaldehído. Muchos de estos compuestos son producidos por la levadura durante la fermentación, y las reacciones químicas durante el almacenamiento de la cerveza pueden aumentar sus niveles. Los cerveceros han probado diferentes enfoques para reducir los niveles de estos compuestos, como el control de las condiciones de fermentación o la adición de antioxidantes, pero el estancamiento sigue siendo un problema para la industria cervecera. Es por eso que Qi Li y sus colegas querían modificar genéticamente la levadura lager para producir más de una molécula llamada NADH. Un NADH adicional podría impulsar las actividades de las enzimas naturales de la levadura que transforman los aldehídos en otros tipos de compuestos que no contribuyen a un sabor rancio, razonaron los investigadores.
Los investigadores utilizaron una técnica genética llamada "sobreexpresión", en la que aumentaron artificialmente los niveles de varios genes relacionados con la producción de NADH. Con este método, identificaron cuatro genes que, cuando se sobreexpresan, aumentan los niveles de NADH. El equipo encontró que la cerveza de la levadura sobreexpresora contenía 26.3-47.3% menos acetaldehído que la cerveza de control, así como niveles reducidos de otros aldehídos. Además, las cepas modificadas produjeron más dióxido de azufre, un antioxidante natural que también ayuda a reducir el estancamiento. Otros componentes del sabor fueron cambiados marginalmente. Este enfoque podría ser útil para mejorar la estabilidad del sabor y prolongar la vida útil de la cerveza, señalan los investigadores.
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