Investigadores de plantas examinan el aroma del pan
Las variedades de trigo modernas y antiguas saben igual de bien
Los científicos compararon el sabor y el aroma de diferentes panes horneados en estrecha colaboración con un panadero artesano y un molinero utilizando harina de variedades de trigo antiguas y modernas. En la revista Food Research International, el equipo de investigación también describe ahora cómo puede predecir no sólo el sabor sino también otras características del pan utilizando enfoques biológicos moleculares.
Se utilizaron recetas idénticas para hornear panes de diferentes variedades de trigo que luego fueron muestreados. Ya la apariencia externa de cada uno de los panes varía considerablemente.
BeckaBeck
El trigo es uno de los cultivos agrícolas más importantes del mundo. En las últimas décadas se han cultivado nuevas variedades. No sólo son considerablemente más productivas que las variedades más antiguas, sino que también son menos susceptibles a las plagas y a las condiciones climáticas cambiantes. Además, también se han mejorado sus características de cocción.
En el pasado, el aroma (es decir, el olor y el sabor) del pan horneado con harina de trigo nunca fue importante y, por lo tanto, no se tuvo en cuenta durante la cría y el cultivo, ni tampoco fue un factor decisivo en el comercio. Una de las razones es que analizar el aroma de los diferentes panes lleva mucho tiempo. Un estudio exhaustivo ha examinado ahora el potencial aromático de varias variedades de trigo antiguas (es decir, publicadas antes de 2000) y modernas, utilizando métodos de biología molecular para predecir el aroma.
El estudio muestra cómo la ciencia puede formar parte de la cadena de valor y contribuir a ella con éxito: Varios institutos de la HHU y de la Universidad de Hohenheim trabajaron en este proyecto de investigación junto con investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich, el Instituto Max Planck (MPI) de Fisiología Vegetal Molecular en Golm, así como la panadería Beck en Römerstein, la fábrica Stelzenmühle en Bad Wurzach y la Oficina Agrícola del Distrito (Kreislandwirtschaftsamt) en Münsingen.
80 panes para la ciencia
Para poder comparar los diferentes aromas de un total de 40 variedades de trigo, el equipo de investigación elaboró masas de cada variedad, siempre utilizando la misma receta, que luego se hornearon. Para determinar si las posibles diferencias de aroma son atribuibles a la variedad de trigo respectiva o al lugar donde se cultivaba ese tipo particular de trigo, se hornearon dos panes de cada variedad: uno con trigo cultivado en Gatersleben y otro con trigo cultivado en Stuttgart-Hohenheim.
Las masas y los panes se compararon primero en base a parámetros externos (elasticidad de la masa, tamaño del pan). A continuación, las personas de prueba evaluaron el olor y el sabor de los panes siguiendo un procedimiento predeterminado. En primer lugar, los probadores describieron en términos generales el sabor aromático -o suave- del pan. En una segunda fase, se realizó una evaluación detallada utilizando el denominado "Wäderswiler Aromarad".
Las diferencias de aroma dependen de la variedad de trigo y de la ubicación del cultivo
"A menudo me dicen que las variedades modernas producen panes más suaves que las variedades más antiguas", explica el Profesor Extraordinario Dr. Friedrich Longin de la Universidad de Hohenheim. "Pudimos probar que este no es el caso. Algunas de las variedades antiguas y modernas producían panes muy sabrosos. Es fascinante cómo los panes difieren en sabor y aroma dependiendo de la variedad de trigo que usamos".
El maestro panadero Heiner Beck de Römerstein horneó y probó todos los panes: "He hecho y probado muchos panes de diferentes variedades de trigo en mi época. Pero me sorprende cómo los panes de las diferentes variedades de trigo difieren en términos de forma, aroma e incluso color".
Otro hallazgo notable es que el suelo en el que se cultiva el trigo influye casi tanto en el resultado de la cocción y en el sabor del pan como la variedad de trigo utilizada. Esto refleja las diferentes propiedades del suelo, así como los diferentes contenidos nutricionales y minerales de los suelos, todos los cuales influyen en la composición de los granos de trigo.
Los métodos de biología molecular permiten predecir la calidad del pan
"Un aspecto clave de nuestro estudio es que hemos encontrado métodos basados en marcadores moleculares y perfiles de metabolitos de las harinas que pueden utilizarse para predecir la calidad del pan", destaca el Profesor Dr. Benjamin Stich del Instituto de Genética Cuantitativa y Genómica de Plantas de HHU. Junto con el MPI, los investigadores de HHU determinaron los productos metabólicos encontrados en la harina y realizaron el análisis estadístico para predecir las características del pan.
Este nuevo método trae consigo una ventaja decisiva para el fitomejoramiento: Con el fin de obtener una nueva variedad de trigo para su eventual comercialización, se produce regularmente un gran número de plantas, varios miles al año, que deben ser analizadas para determinar sus propiedades. "Sería demasiado caro y lento hacer panes con todas esas plantas y probarlas todas", explica Stich. Con el nuevo método, sin embargo, el cultivador puede distinguir muy rápidamente las plantas que producen panes de mejor calidad. De esta manera, el número de plantas a incluir en una prueba final de horneado puede reducirse considerablemente.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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