Los hongos chantarelos como potenciador del sabor
Sustancias clave para la sensación de kokumi
Los rebozuelos dan a los platos salados un cuerpo rico y un sabor complejo único. Los expertos se refieren a esto como el efecto kokumi. Un equipo de investigación de la Universidad Técnica de Munich (TUM) y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios ha desarrollado recientemente el primer método para cuantificar claramente las sustancias clave específicas de los rebozuelos que contribuyen a este efecto. Este método también puede utilizarse para el control de calidad.
Barbroforsberg/ Pixabay
Los cantarelos (Cantharellus cibarius) son uno de los hongos más populares de Alemania. Dependiendo del clima, la temporada de cantarelas comienza a principios de julio. Los conocedores valoran el delicado aroma frutal de la seta, que recuerda a los albaricoques, y su perfil de sabor aromático y ligeramente amargo. Los rebozuelos no sólo tienen un perfil de sabor único, sino que también funcionan como potenciadores del sabor, dando a los platos una sensación de redondez en la boca y un sabor rico y persistente.
Sustancias clave para la sensación de kokumi
"Utilizando el método de cromatografía líquida de ultra alto rendimiento-espectrometría de masas desarrollado por nuestro equipo, somos ahora los primeros en cuantificar con precisión las sustancias clave en los rebozuelos que son responsables del efecto kokumi", dice la Dra. Verena Mittermeier, de la Cátedra TUM de Química Alimentaria y Ciencia Sensorial Molecular. La Dra. Verena Mittermeier ya contribuyó significativamente al estudio durante su tiempo como estudiante de doctorado con el Prof. Thomas Hofmann, quien ahora se desempeña como Presidente de la TUM.
Como muestran los hallazgos del equipo de investigación, el efecto es causado por sustancias naturales derivadas de los ácidos grasos. Las condiciones de almacenamiento, como la duración del mismo y la temperatura, afectan a la composición y concentración de estos derivados de los ácidos grasos en los hongos. También influye el hecho de que las setas se almacenen enteras o picadas.
Nuevo marcador de control de calidad
Según el químico alimentario Andreas Dunkel, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich, algunos de estos derivados son específicos de los rebozuelos y, por lo tanto, pueden utilizarse como marcadores para controlar la calidad de los productos de los hongos. Estos hallazgos también podrían utilizarse para mejorar sistemáticamente el perfil de sabor de los platos de hongos u otros platos salados utilizando sustancias naturales.
Andreas Dunkel explica: "Kokumi es una palabra japonesa que no se refiere a una cualidad de sabor específica como salado o dulce". En cambio, los derivados de los ácidos grasos modulan las características sensoriales de otros ingredientes.
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