Una nueva solución de inmersión convierte el pescado entero en un valioso alimento
Cuando los arenques se filetean, más de la mitad de su peso se convierte en una "corriente lateral" de escaso valor que nunca llega a nuestros platos, a pesar de ser rica en proteínas y ácidos grasos omega-3 saludables. Ahora, científicos de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Suecia) han desarrollado una solución de inmersión especial, con ingredientes como el extracto de romero y el ácido cítrico, que puede prolongar considerablemente la vida útil de las corrientes laterales y aumentar las posibilidades de utilizarlas como alimento.
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Hoy en día ya se dispone de técnicas para convertir estos flujos secundarios en productos alimentarios, tales como picaduras, aislados de proteínas, hidrolizados y aceites, y ofrecen la posibilidad de reducir las prácticas actuales de utilizarlos para la alimentación animal o, en el peor de los casos, simplemente tirarlos.
Sin embargo, el gran reto es que los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el pescado son muy sensibles a la degradación oxidativa, lo que significa que la calidad empieza a disminuir al cabo de pocas horas. El resultado es un sabor, olor, color y textura desagradables en el producto final. La razón por la que las partes laterales del pescado, como las espinas dorsales y las cabezas, son tan sensibles es que son ricas en sangre, que a su vez contiene la proteína hemoglobina, que acelera el proceso de degradación de los ácidos grasos.
"Nuestra nueva tecnología ofrece una valiosa ventana de tiempo para el productor, en la que las corrientes laterales se mantienen frescas durante más tiempo y pueden almacenarse o transportarse antes de ser convertidas en diversos ingredientes alimentarios", afirma Ingrid Undeland, profesora de Ciencias de la Alimentación en el Departamento de Biología e Ingeniería Biológica de la Universidad Tecnológica de Chalmers.
La nueva tecnología se basa en una solución de inmersión que contiene ingredientes como, por ejemplo, extracto de romero y ácido cítrico. En el marco de un proyecto europeo denominado WaSeaBi, y junto con sus colegas Haizhou Wu y Mursalin Sajib, Ingrid Undeland ha publicado recientemente un estudio científico que explora las posibilidades del método.
Reciclar la solución hasta diez veces
Los resultados mostraron que la inmersión de las partes de la corriente lateral del proceso de fileteado del arenque en la solución, antes de su almacenamiento, ampliaba significativamente el tiempo antes de que se produjera la ranciedad. A 20 °C, el tiempo de almacenamiento podía ampliarse de menos de medio día a más de tres días y medio, y a 0 grados, de menos de un día a más de once.
"Y como la solución de inmersión cubre la superficie de las piezas de la corriente lateral con una fina capa de antioxidantes, éstos se trasladan a la siguiente fase del proceso, proporcionando más ingredientes de alta calidad de picado, proteína o aceite", explica Ingrid Undeland.
Para que la tecnología sea rentable, también se investigó la posibilidad de reutilizar la solución. Los resultados mostraron que, incluso después de reutilizar la solución hasta diez veces, la rancidez se inhibía por completo a 0 °C. Además, se comprobó que la solución mantenía la hemoglobina del pescado en una forma más estable y menos reactiva con los ácidos grasos, lo que, según los investigadores, explica la disminución de la oxidación.
Más información sobre el estudio, y las posibilidades de las corrientes secundarias
El estudio, Controlling hemoglobin-mediated lipid oxidation in herring (Clupea harengus) co-products via incubation or dipping in a recyclable antioxidant solution, se publicó con acceso abierto en la revista Food Control. Se basó en corrientes laterales de arenque procedentes de Sweden Pelagic, aunque los resultados obtenidos con la inmersión de corrientes laterales de bacalao procedentes de Royal Greenland también confirman que las mezclas antioxidantes a base de romero son buenas para proteger contra la oxidación. Esto significa que la solución puede utilizarse para prevenir el enranciamiento de diferentes tipos de corrientes laterales de pescado. El estudio se publicó en línea en febrero, antes de su publicación definitiva en el número de julio de 2021.
Los ejemplos de corrientes laterales valiosas del pescado incluyen, por ejemplo, las espinas dorsales y las cabezas, que son ricas en músculo y, por lo tanto, adecuadas para el picadillo de pescado o los ingredientes proteicos. La aleta del vientre y los intestinos son ricos en ácidos grasos omega-3, por lo que pueden utilizarse para la producción de aceite. La aleta caudal tiene mucha piel, huesos y tejido conectivo, por lo que es muy adecuada, por ejemplo, para la producción de colágeno marino, que es un ingrediente muy solicitado en el mercado en estos momentos. Además de en la alimentación, el colágeno marino también se utiliza en cosmética y en "nutracéuticos", con efectos buenos documentados para la salud de nuestras articulaciones y nuestra piel.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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