La evolución del buen gusto
¿Explica la evolución por qué no podemos resistirnos a una patata frita salada? Investigadores de la Universidad Estatal de Carolina del Norte descubrieron que las diferencias entre la composición elemental de los alimentos y las necesidades elementales de los animales pueden explicar el desarrollo de sabores agradables como el salado, el umami y el dulce.
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El sabor nos dice mucho sobre los alimentos antes de que sean tragados y digeridos, y algunos sabores se corresponden con la composición elemental de los alimentos. Por ejemplo, un bistec añejo enciende los receptores del sabor umami, porque tiene una alta concentración del elemento nitrógeno, que se encuentra en las moléculas de aminoácidos. El nitrógeno es esencial para la supervivencia, pero a menudo se encuentra en bajas concentraciones en relación con la demanda de los animales. Del mismo modo, el sodio está limitado en muchos alimentos de la naturaleza - piense en la vida antes de los supermercados. Así que si uno necesita sodio para sobrevivir -y todos los animales lo necesitan- es más probable que haya adaptado el gusto por los alimentos salados y los busque.
"Los desequilibrios nutricionales, incluso a nivel elemental, pueden limitar el crecimiento y el metabolismo de los animales", afirma Lee Demi, coautor del estudio e investigador postdoctoral del Departamento de Ecología Aplicada de NC State. "Postulamos que los animales deberían haber evolucionado la capacidad de saborear, y disfrutar, de ciertos elementos y nutrientes que probablemente sean limitantes para el crecimiento, debido a sus bajas concentraciones en los alimentos típicos".
Para investigar esta hipótesis, Demi y sus colegas compararon la composición elemental del cuerpo de tres grupos de animales (mamíferos, peces e insectos) con la composición elemental de las plantas, la base de la mayoría de las redes alimentarias. Predijeron que los animales que comen alimentos compuestos por elementos particulares que son raros o impredecibles tienen más probabilidades de tener receptores gustativos que les recompensen por encontrar esos mismos elementos.
Como los animales tienen una capacidad muy limitada para cambiar su composición elemental, el viejo adagio de que "somos lo que comemos" no se aplica realmente", dice Demi. "Más bien, los animales son recompensados con sabores agradables por 'comer lo que son', al menos desde la perspectiva de la composición elemental, lo que ayuda a reducir la perspectiva de la limitación de nutrientes en la dieta".
Esto es especialmente importante para los animales omnívoros y herbívoros que comen una variedad de alimentos diferentes que varían en calidad nutricional. En este marco, el gusto se convierte en una herramienta que ayuda a los consumidores a priorizar qué alimentos deben buscar y consumir, para no perder el tiempo con alimentos que tienen menos de estos elementos necesarios. Del mismo modo, el gusto también puede informar a los consumidores para que eviten los alimentos que contienen demasiado de un elemento que necesitan. Por eso, comer un puñado de patatas fritas es más atractivo que comer un puñado de sal de mesa.
El lugar que ocupas en la cadena alimentaria puede predecir la complejidad de tus sistemas gustativos. Algunos de los principales depredadores, como las orcas, han perdido muchos receptores gustativos a lo largo de la evolución. Este estudio sugiere que los depredadores son menos propensos a experimentar fuertes desequilibrios elementales en su dieta que los herbívoros u omnívoros. Como sus presas ya se ajustan a sus necesidades elementales, los depredadores experimentan menos presión selectiva para mantener sistemas gustativos elaborados. Sin embargo, estos depredadores superiores han conservado su gusto por la sal, que puede ser perjudicial si se consume en exceso.
"La afinidad por ciertos alimentos debe tener fuertes impulsos evolutivos, porque sin el gusto, los animales se verían obligados a consumir todo en exceso con la esperanza de alcanzar la proporción mágica de elementos necesarios para el crecimiento y el desarrollo", dice Benjamin Reading, coautor del estudio y profesor del Departamento de Ecología Aplicada de NC State. "Necesitarían comer demasiado y acabarían excretando enormes cantidades de aquellas cosas que necesitan menos, lo cual no es eficiente".
El equipo de investigación también encontró fuertes evidencias de evolución convergente del gusto en mamíferos, peces e insectos. Cada grupo, aunque alejado en el árbol filogenético, ha adaptado gustos que priorizan los mismos elementos infrecuentes, como el sodio, el nitrógeno y el fósforo.
"El fósforo es particularmente intrigante porque este gusto recientemente descubierto está más fuertemente vinculado al fosfato, que es también la forma primaria de fósforo en muchos ácidos nucleicos, ATP, fosfolípidos, etc.", dice Brad Taylor, coautor del estudio y profesor del Departamento de Ecología Aplicada de NC State. "El fosfato es la forma de fósforo más fácilmente disponible para su absorción por parte de las plantas, y a menudo el principal elemento limitante del crecimiento en los organismos y ecosistemas. Así que los vínculos entre la forma elemental, los receptores del gusto, las necesidades del organismo y el ecosistema son realmente directos."
Aunque el proceso neurobiológico del gusto se ha investigado ampliamente, este estudio es el primero que explora el gusto como herramienta evolutiva para la búsqueda óptima de alimentos. Los investigadores sugieren que esto puede abrir una nueva área de pensamiento sobre cómo el gusto puede indicar cómo los animales impactan en sus entornos a través de la búsqueda de alimento, el ciclo de nutrientes y otros principios básicos de la ecología.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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