Se presenta la primera carne estructurada de Wagyu bioimpresa en 3D
Un método ecológico y sostenible para producir alternativas cárnicas cultivadas
Científicos de la Universidad de Osaka utilizaron células madre aisladas de vacas Wagyu para imprimir en 3D una carne alternativa que contiene músculo, grasa y vasos sanguíneos dispuestos de forma que se asemeja a los filetes convencionales. Este trabajo puede contribuir a un futuro más sostenible con carne cultivada ampliamente disponible. Wagyu se traduce literalmente como "vaca japonesa" y es famosa en todo el mundo por su alto contenido de grasa intramuscular, conocida como marmoleado o sashi. Este marmoleado proporciona a la carne su rico sabor y su textura distintiva. Sin embargo, la forma de criar el ganado hoy en día se considera a menudo insostenible a la luz de su enorme contribución a las emisiones climáticas. En la actualidad, las alternativas de "carne cultivada" disponibles consisten principalmente en células de fibra muscular mal organizadas que no logran reproducir la compleja estructura de los auténticos filetes de vacuno.
Esquema de la carne de vacuno Wagyu estructurada mediante la "tecnología de impresión 3D kintaro-ame"
Osaka University
Ahora, un equipo de científicos dirigido por la Universidad de Osaka ha utilizado la impresión en 3D para crear carne sintética que se parece más a la real. "Utilizando la estructura histológica de la carne de Wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión en 3D que puede producir estructuras complejas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos", explica el autor principal, Dong-Hee Kang. Para superar este reto, el equipo comenzó con dos tipos de células madre, denominadas células satélite bovinas y células madre derivadas del tejido adiposo. En las condiciones de laboratorio adecuadas, estas células "multipotentes" pueden diferenciarse en todos los tipos de células necesarios para producir la carne cultivada.
A partir de estas células se fabricaron fibras individuales que incluían músculo, grasa o vasos sanguíneos mediante bioimpresión. A continuación, las fibras se dispusieron en 3D, siguiendo la estructura histológica, para reproducir la estructura de la verdadera carne de Wagyu, que finalmente se cortó en rodajas perpendiculares, de forma similar al tradicional dulce japonés Kintaro-ame. Este proceso hizo posible la reconstrucción de la compleja estructura del tejido de la carne de forma personalizada. "Al mejorar esta tecnología, será posible no sólo reproducir estructuras cárnicas complejas, como los hermosos sashi de la carne de Wagyu, sino también realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo", afirma el autor principal, Michiya Matsusaki. Es decir, los clientes podrían pedir carne cultivada con la cantidad de grasa que deseen, en función del gusto y de consideraciones sanitarias.
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