Más especias podrían ayudar a las personas mayores a evitar la sal
Si se añade un poco de condimento a una comida baja en sodio, a los adultos mayores de 60 años les puede costar más notar la falta de sal, según un nuevo estudio publicado en la revista Food Quality and Preference.
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Dirigido por Carolyn Ross, profesora de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Estatal de Washington, el estudio puso a prueba la percepción de la sal en adultos mayores utilizando fórmulas de salsa blanca con distintas cantidades de sal y diferentes especias y condimentos añadidos.
Los resultados del análisis mostraron que la adición del condimento chipotle a la salsa blanca dificultaba a los participantes en el estudio la diferenciación entre las muestras con niveles bajos y altos de sal. Por el contrario, la adición de hierbas, como las hojas de albahaca, el ajo en polvo y la pimienta molida gruesa, no fue tan eficaz para enmascarar las muestras con menos sal. La investigación señala el importante papel que podrían desempeñar las especias en la reducción del consumo de sal en las personas mayores de 60 años.
"Trabajamos específicamente con una población de adultos mayores para ver si podíamos reducir la cantidad de sal en un producto y adaptarlo a sus gustos", dijo Ross. "Esto es importante porque se sabe que la capacidad gustativa y olfativa se debilita con la edad, y una percepción más débil de los sabores salados puede inducir a las personas a condimentar sus alimentos con un exceso de sal, lo que puede aumentar su riesgo de enfermedad cardiovascular".
Para su estudio, Ross y María Laura Montero, investigadora postdoctoral de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la WSU, reclutaron a 39 personas sanas de más de 60 años para que participaran en un experimento de prueba de sabor en persona que tuvo lugar durante varios días ligeramente antes del inicio de la pandemia de COVID-19.
Las investigaciones anteriores que examinaron la percepción de la salinidad en adultos mayores han tendido a utilizar el agua como matriz para los experimentos de degustación en lugar de productos alimenticios reales. Para generar datos más realistas en términos de lo que la gente realmente disfruta comiendo, Ross y Montero utilizaron una formulación de salsa blanca que se encuentra comúnmente en las comidas de pasta de pollo cajún listas para comer.
Se pidió a los participantes en el estudio que compararan tres fórmulas diferentes de la salsa con cinco concentraciones distintas de sal. Una de las fórmulas no tenía hierbas añadidas, la segunda sólo tenía hierbas, y la tercera tenía tanto hierbas como condimento de chipotle. Sus resultados mostraron que la formulación con hierbas y condimento de chipotle dificultaba a los mayores la determinación de la cantidad de sal utilizada, mientras que la formulación con hierbas exclusivamente no lo hacía.
Además de realizar la prueba de sabor, los investigadores encuestaron a los participantes sobre su salud oral y olfativa, el número y el tipo de medicamentos que tomaban y cualquier otra condición preexistente que pudiera afectar a su percepción de la sal.
Su análisis demostró que existía una correlación positiva entre la mala salud bucal y el número de medicamentos que tomaba cada participante, lo que podría ser el resultado de una menor producción de saliva; sin embargo, sus datos sobre si ésta era o no la causa principal de una menor percepción del sabor salado no eran concluyentes.
En el futuro, cuando vuelva a ser factible reclutar participantes para estudios en persona, los investigadores planean realizar un seguimiento con un estudio más amplio que evalúe concentraciones más bajas de sal, así como diferentes concentraciones de hierbas y especias.
"Hasta la fecha, sigue sin establecerse una relación clara entre la pérdida de sabor, y por tanto los umbrales de sabor más altos, y el comportamiento alimentario", dijo Ross. "Así que estamos investigando un montón de posibles factores diferentes".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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