Diseñar la pieza de chocolate perfecta
Algunos alimentos nos gustan y otros no. Por supuesto, el sabor de la comida es importante, pero la sensación en la boca, e incluso el sonido que hace la comida al morderla, también determinan si disfrutamos de la experiencia de comer. ¿Es posible diseñar materiales comestibles que optimicen este disfrute? Físicos e investigadores de la alimentación demuestran que sí lo es.
Diseñar la sensación en la boca
UvA IoP
En una investigación publicada esta semana en Soft Matter , investigadores de la Universidad de Ámsterdam, la Universidad de Delft y Unilever demuestran que la sensación en la boca de una sustancia comestible puede diseñarse, al igual que las propiedades de muchos otros materiales. Es decir, crean metamateriales, materiales que no se encuentran en la naturaleza, sino que se construyen cuidadosamente en el laboratorio. Su material de construcción no es la madera, el hormigón o el vidrio, sino que construyen sus materiales a partir del chocolate.
Diseñar la sensación en la boca
Como saben muy bien tanto los pasteleros profesionales como los aficionados, el chocolate no es un material fácil de trabajar. El simple hecho de calentarlo y enfriarlo puede convertir el chocolate blando en un chocolate templado mucho más quebradizo, o viceversa. Por lo tanto, el primer reto para los investigadores fue conseguir controlar su material de construcción. Lo hicieron calentándolo con mucho cuidado, añadiendo un poco de chocolate frío, enfriándolo de nuevo... y poniéndolo en una impresora 3D. Esto les permitió imprimir esencialmente cualquier forma de material de chocolate que quisieran, garantizando al mismo tiempo que el material base tuviera siempre las mismas propiedades.
La primera forma de material comestible con la que los científicos experimentaron fue un chocolate en forma de S con muchas vueltas, como en la figura de arriba. El objetivo era probar cómo se rompería este material y cómo se experimentaría esa rotura en la boca. Como era de esperar, las propiedades de rotura dependían en gran medida de la dirección de la "mordida". Cuando se presionaba el chocolate desde arriba, se producían muchas grietas diferentes una tras otra, pero cuando se presionaba en la dirección perpendicular a la imagen, normalmente sólo se producía una única grieta. Esto se comprobó mecánicamente, como en la imagen de la izquierda, pero también haciendo llegar los chocolates a un panel de 10 personas de prueba muy dispuestas. Tanto las pruebas mecánicas como el panel de prueba confirmaron, además, que la facilidad de mordida era mejor en la dirección indicada en la imagen.
Cuantas más grietas, mejor
La mayoría de las personas disfrutan de la experiencia de que los alimentos crujan en la boca: cuantos más crujidos, mejor. Una vez demostrado que esta experiencia puede diseñarse, los investigadores probaron algunas estructuras diferentes, buscando una que permitiera "programar" el número de grietas en el material.
Resultó que los metamateriales de chocolate en forma de espiral, como los mostrados arriba, tienen propiedades bastante interesantes y sintonizables. No sólo el número de espirales controla directamente el número de grietas cuando el material se presiona mecánicamente; el panel de pruebas también podía distinguir claramente entre menos y más grietas al comer los chocolates. Además, las grabaciones de sonido mostraron que el sonido que hacen los chocolates al morderlos refleja el número de grietas, lo que contribuye a una experiencia de consumo agradable.
El trozo de chocolate perfecto
La pregunta final era, por supuesto, la siguiente: ¿diseñar una experiencia gastronómica agradable es una cuestión de ensayo y error, o se pueden diseñar y perfeccionar materiales comestibles agradables antes de crearlos? Los investigadores descubrieron que, con un modelo matemático bien elegido, se pueden optimizar ciertas formas de chocolates con respecto, por ejemplo, a su resistencia a romperse cuando se muerden desde ciertas direcciones. A continuación se pueden ver algunas de las formas óptimas resultantes (para diferentes fuerzas de mordida).
El diseño de metamateriales comestibles no se había estudiado antes. La nueva investigación abre la puerta a formas de diseñar alimentos que sean agradables de comer y, en general, a diseñar materiales que optimicen la interacción entre el ser humano y la materia.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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