Un nuevo método de procesamiento del cacao produce un chocolate negro más afrutado y "florido
La producción de chocolate, uno de los dulces más apreciados del mundo, es un proceso de varios pasos que comienza con las habas de cacao recién cosechadas. La gente lleva milenios experimentando con la elaboración del chocolate y, aún hoy, se siguen introduciendo nuevos métodos. Ahora, unos investigadores que publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS han descubierto que un paso de procesamiento alternativo llamado "incubación húmeda" da lugar a un chocolate negro más afrutado y con un sabor más floral que el proceso de fermentación convencional.
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Tras la recolección de las habas de cacao, se cubren tradicionalmente con hojas de plátano y se dejan fermentar durante unos días. Durante este tiempo, los microbios del entorno degradan la pulpa que rodea las habas, calentándolas y acidificándolas. Esto provoca cambios bioquímicos en los granos que reducen el amargor y la astringencia, al tiempo que desarrollan los agradables sabores y aromas asociados al chocolate. Recientemente, los científicos han desarrollado un método alternativo, no microbiano, denominado incubación húmeda, en el que los granos de cacao secos y sin fermentar se rehidratan en una solución ácida, se calientan durante 72 horas y se vuelven a secar. El método, más rápido y fácil de controlar que la fermentación, produjo en los granos aromas similares a los de la fermentación, con algunas diferencias. Irene Chetschik, Ansgar Schlüter y sus colegas querían averiguar cómo se comparaba el sabor y el aroma del producto final -el chocolate- cuando se utilizaba la incubación húmeda frente a la fermentación tradicional.
Los investigadores elaboraron tabletas de chocolate con granos de cacao secos incubados en húmedo o fermentados, así como con granos sin fermentar como control. Los panelistas sensoriales dijeron que la muestra incubada en húmedo tenía una mayor intensidad de aromas afrutados, florales, malteados y acaramelados, mientras que la fermentada tenía mayores notas de aroma tostado, y la barra hecha con granos sin fermentar tenía un aroma principalmente verde. Los panelistas calificaron la muestra incubada húmeda como la de sabor más dulce, mientras que el chocolate sin fermentar era el más amargo y astringente. La identificación de los compuestos aromáticos mediante cromatografía de gases (GC)-olfactometría y su posterior cuantificación por espectrometría de masas GC reveló niveles más altos de compuestos maltosos llamados aldehídos de Strecker y menores cantidades de compuestos tostados llamados pirazinas en el chocolate incubado en húmedo en comparación con el fermentado. Los investigadores concluyeron que la incubación húmeda produce un chocolate con un aroma y un sabor agradables y, por tanto, podría servir como tratamiento alternativo después de la cosecha. Los autores agradecen la financiación de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW).
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