La firma del gusto
Una start-up desarrolla una nueva tecnología para la industria de bebidas y alimentos
Mezclar whiskies de diferentes barricas es un arte en sí mismo. Los mezcladores de whisky son luminarias de su gremio. Al igual que los pintores mezclan colores para plasmar el estado de ánimo en el lienzo, los expertos de las destilerías combinan sabores para crear "oro líquido". Siguen su intuición, basada en la experiencia y en un agudo sentido del gusto y del olfato.
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Aunque se pueden medir numerosos olores y sabores, la captura técnica de un sabor diverso -como el del whisky- no es posible hoy en día. La start-up "Harmonize", con sede en el Instituto Max Planck de Bioquímica de Martinsried, pretende colmar esta laguna y llevar a la madurez de la aplicación una nueva tecnología para la industria de las bebidas y los alimentos. "El objetivo no es sustituir la actuación humana, sino proporcionar a la industria una herramienta para optimizar el sabor, garantizar la calidad o desarrollar productos novedosos", afirma Christoph Wichmann, físico y director general del joven equipo.
El sabor es individual
El sabor del whisky viene determinado por muchos factores: por un lado, están la cebada y el agua utilizadas, productos básicos de la bebida nacional escocesa. Pero el tipo de malteado, el proceso de destilación y las barricas utilizadas también juegan un papel decisivo a la hora de determinar si un whisky sabe bien o no. Mientras que algunas personas prefieren un aroma a turba, otras aprecian una nota afrutada, por ejemplo.
El número y la combinación de moléculas que se acoplan a los quimiorreceptores de la boca y la nariz y que, por tanto, influyen en la sensación del gusto no se conocen con exactitud; se calcula que son varios cientos de miles. Para hacerlas medibles, el equipo de "Harmonize", formado por tres científicos y un director de producto, utiliza tecnologías que conocen por sus investigaciones: la espectrometría de masas y la inteligencia artificial.
El espectro de masas les ayuda a determinar la masa de las moléculas con una carga conocida. "No importa cuáles son las moléculas en concreto, sino la firma única del whisky", dice Hamid Hamzeiy, responsable del procesamiento y el análisis de los datos. Una nueva herramienta de software que utiliza métodos de inteligencia artificial ayudará a cuantificar las moléculas.
Un whisky que cumple su promesa
El bioinformático Hamid Hamzeiy tuvo la idea de utilizar el whisky como prueba de fuego en un simposio en Escocia. Junto con Daniil Pokrovsky, había comprado una costosa botella de whisky. "A pesar del elevado precio, nos decepcionó el sabor", dice Pokrovsky. "Un producto caro también debe cumplir lo que promete".
Para acercarse a este objetivo, el equipo de "Harmonize" trabaja en estrecha colaboración con el mayor productor de whisky alemán, que les proporciona las muestras para sus mediciones. "Todas estas muestras, maduradas en distintas barricas, tienen entre un 55 y un 60 por ciento de alcohol", explica Hans Kemenater, director general de la destilería Slyrs. Con 3.500 barricas, todas ellas con características propias, espera obtener ideas sobre qué whiskies pueden mezclarse para garantizar una calidad constante.
Christoph Wichmann, Hamid Hamzeiy, Daniil Pokrovsky y Paulyna Mendoza Quintero quieren utilizar el whisky para demostrar que su tecnología funciona. A medio plazo, tienen previsto ampliar el negocio a otras bebidas y alimentos. "Estamos convencidos de que el potencial es muy grande", dice la experta en marketing Mendoza Quintero.
El equipo es consciente de que también está asumiendo un riesgo. Pero saben en qué se meten. "La libertad de abrir nuevos caminos me atrae", dice Christoph Wichmann. Daniil Pokrovsky también lo ve así. Después de su postdoctorado, tuvo buenas ofertas del mundo académico y de la industria. Sin embargo, se decidió por la vía de los autónomos. Pero sí, "tengo mucho miedo", dice el joven científico. El equipo, sin embargo, le da seguridad, dice.
"Una buena red de colaboradores es una importante garantía de éxito", dice Christoph Wichmann. Por ejemplo, "Harmonize" cuenta con el asesoramiento de Max Planck Innovation y la Fundación Max Planck. Jürgen Cox, del Instituto Max Planck de Bioquímica, es un mentor científico, y expertos de la industria del whisky ayudan a la entrada en el mercado. Desde septiembre de 2021, el equipo de "Harmonize" ha sido financiado a través de la transferencia de investigación Exist. Un éxito bienvenido que les da seguridad de planificación por primera vez.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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