Es la combinación lo que lo hace: La harina de avena más el aroma de Maggi dan sabor a nuez.
La proporción uno a uno es importante
Un equipo de investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha analizado el aroma de los granos de nuez y descifrado el "código del olor" subyacente. Según demuestra el equipo por primera vez, el aroma típico de las nueces se crea por la combinación de dos sustancias olorosas que están presentes en las nueces en una proporción aproximada de uno a uno. La sustancia en cuestión es la sotolona, que huele a Maggi y que, como componente único, caracteriza, entre otros, el aroma del apio de monte. El segundo compuesto con el nombre (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal se conoce de los copos de avena y es el responsable de su olor típico.
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Hace unos 50 años, científicos británicos ya habían caracterizado olfativamente numerosas sustancias volátiles de las nueces. Sin embargo, ninguno de los compuestos que encontraron tenía una nota específica de nuez. A partir de ahí, los investigadores llegaron a la conclusión de que el característico aroma a nuez se basa en una combinación de sustancias olorosas. Sin embargo, a pesar de este hallazgo y de otros experimentos, aún no se ha aclarado qué compuestos odoríferos son decisivos para el aroma a nuez.
50 compuestos olorosos identificados
Para investigar esta cuestión, el equipo del Instituto Leibniz de Freising, dirigido por Martin Steinhaus, analizó nueces frescas y secas. El equipo identificó un total de 50 compuestos olorosos activos. Sin embargo, los análisis cuantitativos posteriores mostraron que sólo 17 de las sustancias encontradas estaban contenidas en las nueces en concentraciones relevantes para el olor, es decir, concentraciones perceptibles por el olfato.
Basándose en estos resultados, el equipo llevó a cabo experimentos adicionales de reconstrucción y omisión de aromas en los que evaluaron sensorialmente distintas combinaciones de los compuestos relevantes para el olor. En el proceso, los investigadores demostraron por primera vez que la mezcla de sotolona y (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal reproducía mejor el aroma característico de la nuez.
La proporción uno a uno es importante
Como demostraron los análisis cuantitativos, los dos odorantes determinantes del aroma estaban presentes en los granos de nuez en una concentración de unos 10 microgramos por kilogramo. "La nota de nuez se intensificó aún más en nuestras pruebas sensoriales cuando aumentamos hasta diez veces las concentraciones naturales de ambos odorantes", informa Christine Stübner, que trabajó en el estudio como estudiante de doctorado. "Sin embargo, era importante que la proporción uno a uno siguiera estando garantizada", prosigue.
"Hemos descifrado así el código del aroma de la nuez casi medio siglo después de que comenzara la investigación. A partir de nuestros descubrimientos, ahora se pueden desarrollar nuevas estrategias de cultivo para mejorar el aroma de las nueces. Pero probablemente el resultado más emocionante es que la combinación de dos compuestos, que por sí solos ya caracterizan el olor de alimentos tan diferentes, al juntarse crean un olor alimentario completamente nuevo", afirma Martin Steinhaus, que ha sido jefe de sección y de grupo de trabajo en el Instituto Leibniz durante varios años.
Como explica el químico alimentario, el efecto es fácil de probar. Para ello, se pone una cucharada de copos de avena en un vaso, se añaden unas gotas del conocido condimento para sopas, se agita un poco y se huele la mezcla.
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