El chocolate puede ser afrutado o floral - si se salta el paso de tostado
Los alimentos "naturales" están de moda, y sus defensores afirman que su escaso o nulo procesado ayuda a preservar el sabor inherente de los alimentos. Una investigación publicada ahora en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS demuestra que, al menos en el caso de ciertos chocolates artesanales "de grano a tableta", podría ser así. El equipo señala que el chocolate "crudo", sin tostar, contiene ciertos compuestos responsables de los sabores afrutados y ácidos que se pierden cuando las habas de cacao se procesan a altas temperaturas.
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El chocolate se elabora a partir de habas de cacao fermentadas, tostadas y transformadas en trocitos de cacao. Estos trocitos pueden comerse solos o fundirse y endulzarse para obtener los productos de chocolate que se encuentran en los estantes de las tiendas de comestibles o boutiques. Al igual que ocurre con los vinos, las condiciones ambientales o "terroir" del lugar donde se cultiva el cacao confieren al grano un perfil de sabor único. Sin embargo, cuando los granos se tuestan durante el proceso de elaboración, estos sutiles sabores pueden quedar ocultos o destruirse.
Para preservar el terruño y los posibles beneficios para la salud de los granos de cacao, algunos chocolateros se interesan ahora por crear productos mínimamente procesados saltándose el paso del tostado. Aunque estas barras y chips suelen denominarse "crudos", hay quien dice que se trata de un término erróneo porque ya se han producido cambios químicos durante la fermentación. Pero independientemente de la terminología, no se sabe exactamente qué compuestos del sabor se pierden durante este proceso. Por eso, Marlon Ac-Pangan, Nicki Engeseth y Keith Cadwallader querían investigar cómo cambian el aroma y las características sensoriales del chocolate durante el tostado a alta temperatura.
El equipo elaboró dos grupos de nibs a partir del mismo conjunto de granos de cacao. Uno se tostó y el otro no, y luego ambos grupos se moldearon en chocolates. Mediante la evaporación del aroma con ayuda de disolventes y el análisis por dilución del extracto aromático, los investigadores descubrieron que los compuestos volátiles del aroma, como el ácido 2-o 3-metilbutanoico "avellana" y el HDMF "caramelo", eran más pronunciados en las muestras tostadas. Sin embargo, el proceso enmascaró otros compuestos volátiles, como la 2-isobutil-3-metoxipirazina, similar a la del pimiento, que eran más perceptibles en el chocolate sin tostar, junto con otros de aroma afrutado o floral. Además, un panel sensorial entrenado descubrió que estas muestras sin tostar tenían un sabor más ácido y dulce. Los investigadores afirman que esto se debe probablemente a que los sabores avinagrados producidos durante la fermentación pudieron resplandecer, en lugar de quedar enmascarados por los sabores "tostados" más pronunciados. Así pues, aunque el tostado cambia el perfil de sabor y puede hacerlo más "achocolatado", también puede ocultar algunos de los sabores más sutiles y ácidos de las semillas de cacao crudas.
Los autores agradecen la financiación del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
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