Conservación de especies mediante el arte de la elaboración de cerveza
La investigación demuestra la idoneidad del bromo silvestre para la producción de cerveza
El bromo silvestre (Bromus grossus) es una antigua especie de cereal de la que se sabe que ya se cultivaba y utilizaba como recurso alimentario en la Edad de Bronce. Hoy, sin embargo, se encuentra en peligro de extinción. En un trabajo de investigación conjunto, la Universidad de Bayreuth, el Bezirkslehrgut Bayreuth y la empresa IREKS de Kulmbach han investigado si el grano de esta especie es adecuado para elaborar cerveza. El resultado son dos sabrosas cervezas: una Pilsner y una Hefe-Weizen.
Stefan Seewald, Oberfrankenstiftung; Dr. Pedro Gerstberger, Ecología Vegetal, Universidad de Bayreuth; Dipl.-Ing. Matthias Hansen, IREKS, Kulmbach; Thomas Steiner, UniBrauTechnik e.V. y estudiante de doctorado, Universidad de Bayreuth (de izquierda a derecha).
Christian Wißler
Las cervezas se degustaron en el campus de la Universidad de Bayreuth el 20 de julio de 2023, al concluir con éxito el proyecto financiado por la Fundación de la Alta Franconia (Oberfrankenstiftung). La producción de cerveza podría ofrecer una forma de preservar el bromo silvestre en el futuro.
"A lo largo de los últimos milenios, el bromo ha ido adaptándose cada vez más a las condiciones especiales de los cultivos herbáceos. Su rápida germinación y su elevado índice de germinación lo hacen especialmente adecuado para la producción de malta cervecera. Los granos del bromo blanco son casi tan grandes como los de otros cereales", explica el Dr. Pedro Gerstberger, del grupo de investigación de Ecología Vegetal de la Universidad de Bayreuth, que dirigió el proyecto de investigación.
Una gran ventaja del bromo silvestre es que, a diferencia de las gramíneas silvestres, los granos no se desprenden de la panícula tras la maduración, sino que permanecen adheridos a la planta. Esto significa que pueden cosecharse sin pérdidas. "Como la grama espesa no forma su propio banco de semillas en el suelo, hay que resembrarla anualmente. Aquí es precisamente donde reside la oportunidad de garantizar la conservación de esta especie vegetal rara y en peligro de extinción mediante su uso permanente para la producción de cerveza". El bromo bigotudo está estrictamente protegido por la Directiva de Hábitats de la Unión Europea y el Reglamento Federal de Protección de Especies de Alemania, pero sin su cultivo constante acabaría por extinguirse", afirma Gerstberger.
Los granos utilizados para el proyecto de investigación de la Universidad de Bayreuth procedían de un cultivo de bromo bigotudo en los terrenos del Instituto de Enseñanza del Distrito de Bayreuth (Bayreuther Bezirkslehrgut), perteneciente a los Institutos de Enseñanza Agrícola del Distrito de Alta Franconia. Las semillas utilizadas fueron proporcionadas por los jardines botánicos de Bonn y Fráncfort del Meno. La producción de la malta cervecera corrió a cargo de la empresa IREKS de Kulmbach, activa a escala internacional en la industria alimentaria, bajo la dirección del ingeniero Matthias Hansen.
Por último, un total de 45 litros de cerveza pilsner se produjeron en el grupo de investigación Process Biotechnology, que cuenta con amplios conocimientos en el arte de la elaboración de cerveza y con su propio y moderno equipo de elaboración, bajo la supervisión de la Prof. Dra. Ruth Freitag. El equipo dirigido por el Dr. Benjamin Gilfedder, de la Estación Limnológica de la Universidad de Bayreuth, elaboró 40 litros de Hefe-Weizen. El resultado, dos cervezas artesanas de gran cuerpo, gustó a todos los participantes en la cata, especialmente a los miembros de la asociación "UniBrauTechnik e.V.", fundada en el campus de la Universidad de Bayreuth en 2012.
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