Alternativas a la carne de origen vegetal más apetecibles
Una nueva técnica coloidal podría dar sensación de jugosidad sin añadir grasa
Uno de los mayores obstáculos para la adopción de alternativas vegetales a la carne es su sensación seca y astringente al comerlas.
Las proteínas vegetales empiezan siendo grumosas y poco hidratadas. Se les añade agua y se calientan. Las proteínas cambian de forma y atrapan agua a su alrededor, creando un gel. Ese gel se rompe en un microgel de proteínas vegetales, con partículas de proteínas vegetales rodeadas de agua.
Ben Kew, University of Leeds
Científicos de la Universidad de Leeds, dirigidos por la profesora Anwesha Sarkar, están revolucionando la sensación de las proteínas vegetales, transformándolas de una sustancia pegajosa y seca a otra jugosa y grasa.
Y la única sustancia que añaden a las proteínas vegetales es agua.
Microgeles de proteínas vegetales
Para lograr este cambio, los científicos crearon microgeles de proteínas vegetales mediante un proceso llamado microgeleción.
Las proteínas vegetales, que comienzan secas y con una textura áspera, se introducen en agua y se calientan. Esto altera la estructura de las moléculas proteínicas, que se unen para formar una red interconectada o gel que atrapa el agua alrededor de las proteínas vegetales.
A continuación, el gel se homogeneiza, lo que rompe la red de proteínas en un microgel formado por partículas minúsculas que no pueden verse a simple vista. Bajo presión, como ocurriría cuando se comen, los microgeles rezuman agua, creando una lubricidad parecida a la de la nata líquida.
Según el profesor Sarkar: "Lo que hemos hecho es convertir la proteína vegetal seca en hidratada, utilizando la proteína vegetal para formar una tela de araña que retiene el agua alrededor de la proteína vegetal".
"Esto aporta la hidratación tan necesaria y una sensación jugosa en la boca".
"Los microgeles de proteína vegetal pueden crearse sin tener que utilizar ningún producto químico o agente añadido mediante una técnica ampliamente disponible y utilizada actualmente en la industria alimentaria. El ingrediente clave es el agua".
Revitalizar el interés de los consumidores
El equipo de investigadores, que ha publicado sus hallazgos en la revista científica Nature Communications, afirma que la sequedad de las proteínas vegetales ha sido un "...cuello de botella clave para la aceptación por parte del consumidor".
Con este avance, el equipo de investigadores espera revitalizar el interés de los consumidores por las proteínas vegetales y animarles a reducir su dependencia de los productos animales para la ingesta de proteínas, un paso necesario si se quieren alcanzar los objetivos mundiales en materia de cambio climático.
Más de la mitad de los 18.000 millones de toneladas equivalentes de dióxido de carbono que genera cada año la producción de alimentos procede de la cría y transformación de productos animales.
Los investigadores afirman que los microgeles proteínicos "...ofrecen una plataforma única para diseñar la próxima generación de alimentos saludables, apetecibles y sostenibles".
El momento Eureka
A lo largo de la investigación, el equipo había modelizado matemáticamente el comportamiento de los microgeles de proteínas vegetales y confiaba en que su método funcionaría.
Pero la prueba llegó con las visualizaciones realizadas en la sala de microscopía de fuerza atómica de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Físicas de Leeds. La microscopía de fuerza atómica consiste en escanear la superficie de una molécula con una sonda diminuta para obtener una imagen de su forma.
Estas imágenes constituyen una prueba de concepto.
El profesor Sarkar añadió: "Ver las imágenes del microscopio de fuerza atómica fue un momento tan emocionante para nosotros. Las visualizaciones revelaron que los microgeles proteínicos eran prácticamente esféricos y no se agregaban ni apelmazaban. Podíamos ver microgeles de proteína vegetal espaciados individualmente.
"Nuestros estudios teóricos decían que esto es lo que ocurriría, pero no hay nada como verlo de verdad".
El Dr. Mel Holmes, catedrático asociado de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds y uno de los autores del trabajo, afirmó: "Este estudio revela el ingenio y la profundidad de la ciencia que interviene en la tecnología alimentaria moderna, desde la química de las proteínas, el modo en que se perciben los alimentos en la boca hasta la comprensión de la tribología, es decir, la fricción entre los materiales y las células sensoriales de la boca."
"Abordar las grandes cuestiones de la ciencia alimentaria requiere una ciencia interdisciplinar".
Beneficios más amplios de los microgeles de proteínas vegetales
Dada la lubricidad de los microgeles, similar a la de una crema simple, podrían adaptarse a otros usos en la industria alimentaria, como sustituir la grasa que se ha eliminado de un alimento para desarrollar opciones más saludables.
Ben Kew, estudiante de doctorado de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds e investigador principal del proyecto, declaró: "Se trata de un hallazgo extraordinario. Resulta sorprendente que, sin añadir ni una gota de grasa, los microgeles se asemejen a la lubricidad de una emulsión con un 20% de grasa, algo de lo que somos los primeros en informar".
"Nuestros datos experimentales, respaldados por análisis teóricos, también significan que podríamos empezar a utilizar estos microgeles de proteínas vegetales en alimentos en los que haya que eliminar la grasa para reformularlos en opciones alimentarias de proteínas vegetales de nueva generación más saludables."
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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