El marisco vegano impreso en 3D podría ser algún día el plato de la cena
En el pasillo refrigerado del supermercado, las alternativas cárnicas superan con creces a los productos del mar de origen vegetal. Pero se necesitan más imitaciones de marisco debido a las prácticas insostenibles de pesca y acuicultura, que pueden agotar la oferta y dañar el medio ambiente. Hoy, unos investigadores presentan un nuevo método para crear imitaciones veganas de marisco que tengan buen sabor y, al mismo tiempo, mantengan el perfil saludable del pescado real. Han impreso en 3D una tinta a base de proteína de microalgas y proteína de judía mungo, y sus anillos de calamar, prueba de concepto, pueden incluso freírse al aire para obtener un aperitivo rápido y sabroso.
Freír al aire un anillo de calamares de origen vegetal impreso en 3D dio como resultado un aperitivo rápido y sabroso.
Poornima Vijayan
Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS). ACS Fall 2023 es una reunión híbrida que se celebra virtualmente y en persona del 13 al 17 de agosto, y cuenta con unas 12.000 presentaciones sobre una amplia gama de temas científicos.
Puede verse un vídeo sobre la investigación en www.acs.org/SeafoodMimics.
"Creo que es inminente que el suministro de marisco pueda ser muy limitado en el futuro", añade Poornima Vijayan, estudiante de posgrado que presenta el trabajo en la reunión. "Tenemos que estar preparados desde el punto de vista de las proteínas alternativas, sobre todo aquí en Singapur, donde más del 90% del pescado es importado".
En todo el mundo se consume mucho marisco, pero los océanos no son un recurso infinito. La sobrepesca ha esquilmado muchas poblaciones de peces salvajes. Esa falta de sostenibilidad, combinada con la contaminación por metales pesados y microplásticos, así como las preocupaciones éticas, han empujado a algunos consumidores hacia los imitadores de origen vegetal. Pero para los amantes del marisco, estas alternativas siguen siendo difíciles de encontrar.
Aunque ya existen en el mercado algunos productos de imitación del marisco, como la carne de cangrejo hecha de abadejo u otro pescado blanco picado y remodelado, fabricar imitaciones a partir de plantas ha sido todo un reto. Es difícil conseguir el contenido nutricional, las texturas únicas y los sabores suaves de la carne de pescado cocida utilizando vegetales u hongos. "Existen imitadores vegetales del marisco, pero los ingredientes no suelen incluir proteínas. Queríamos fabricar productos proteínicos que fueran nutricionalmente equivalentes o mejores que el marisco real y abordaran la sostenibilidad alimentaria", explica el doctor Dejian Huang, investigador principal de esta investigación.
Recientemente, Huang y su grupo de investigación de la Universidad Nacional de Singapur utilizaron proteínas de leguminosas para desarrollar mejores imitaciones de marisco. Y reprodujeron la escamosidad y la sensación en la boca del pescado real imprimiendo en 3D una tinta a base de proteínas con una impresora 3D de uso alimentario. Depositando la tinta comestible capa a capa se crearon diferentes texturas, algunas grasas y suaves y otras fibrosas y masticables, en un solo producto.
"Imprimimos filetes de salmón con proteína de lentejas rojas por el color de la proteína, y hemos impreso gambas", dice Huang. "Ahora, queríamos imprimir otra cosa interesante con potencial de comercialización: anillas de calamar".
En este trabajo, el equipo probó dos fuentes vegetales sostenibles y ricas en proteínas: las microalgas y las judías mungo. Algunas microalgas ya tienen sabor a "pescado", lo que, según Vijayan, las convertía en buenas candidatas para utilizarlas en el análogo de los anillos de calamar. Y la proteína de la judía mungo es un residuo infrautilizado de la fabricación de fideos de almidón, también llamados fideos de celofán o de cristal, que son un ingrediente popular en muchos platos asiáticos.
Los investigadores extrajeron las proteínas de microalgas y legumbres en el laboratorio y las combinaron con aceites vegetales que contienen ácidos grasos omega-3. Al final, el perfil nutricional de la pasta vegana rica en proteínas era similar al de los anillos de calamar. A continuación, la pasta se sometió a cambios de temperatura, lo que permitió exprimirla fácilmente de las boquillas de una impresora 3D y formar anillos. Por último, el equipo evaluó el sabor, el olor y el aspecto de los anillos acabados.
La impresión 3D imitó la estructura y la textura del marisco, pero los consumidores seguirán queriendo hornearlo, freírlo o saltearlo, como hacen con los calamares de verdad, dice Huang. Así que, en una primera prueba de cocción, Vijayan frió al aire algunas de las muestras como se prepararían para un aperitivo. Los investigadores probaron los calamares vegetales y destacaron su aceptable sabor y prometedoras propiedades de textura.
Pero antes de realizar pruebas de consumo, Vijayan quiere optimizar el producto. "El objetivo es conseguir la misma textura y propiedades elásticas que los anillos de calamar que se comercializan", dice. "Todavía estoy viendo cómo influye la composición en la elasticidad del producto y en las propiedades sensoriales finales".
Y aunque este imitador de origen vegetal podría ser una solución para las personas alérgicas a los moluscos, entre los que se incluye el calamar, Huang no está seguro de si la gente podría ser sensible a sus ingredientes. "No creo que se conozcan muchos casos de alergia a las proteínas de microalgas o de judía mungo. Pero aún no lo sabemos porque todavía es una combinación nueva", afirma.
En un futuro próximo, el equipo tiene previsto desarrollar muchos prototipos y evaluar la facilidad con que pueden desarrollarse para la fabricación de alimentos a gran escala. Huang espera que en los próximos años estos productos similares a los calamares puedan estar disponibles en restaurantes de alta cocina o establecimientos especializados. "Creo que a la gente le gustará nuestro imitador vegetal. Desde el punto de vista de la novedad, tiene ese sabor a marisco pero procede únicamente de fuentes vegetales sostenibles", concluye Vijayan.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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