Hierbas y especias para sustituir a la sal y las grasas saturadas
En respuesta a la moda del bajo contenido en grasas de los años 90, muchas empresas alimentarias eliminaron las grasas saturadas de sus productos, sustituyéndolas por azúcares para mantener su palatabilidad. Desgraciadamente, los productos resultantes no eran más sanos que los originales, y la persona media sigue consumiendo hoy demasiadas grasas saturadas. Ahora, un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania ha descubierto cómo eliminar algunas grasas saturadas, azúcares y sal de los alimentos estadounidenses más populares sin que dejen de ser sabrosos. ¿El truco? Sustituir estos nutrientes consumidos en exceso por una dosis de hierbas y especias saludables.
"Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el mundo, y limitar el consumo de grasas saturadas y sodio son recomendaciones clave para reducir el riesgo de desarrollar esta enfermedad", afirma Kristina Petersen, profesora asociada de Ciencias de la Nutrición de Penn State. "Sin embargo, sabemos que uno de los principales obstáculos para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de los alimentos. Si queremos que la gente coma alimentos sanos, tienen que saber bien. Por eso es tan importante nuestro hallazgo de que los participantes realmente preferían algunas de las recetas en las que gran parte de la grasa saturada y la sal se sustituían por hierbas y especias."
Los resultados aparecen en un número reciente de la revista Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
El equipo utilizó una base de datos representativa a nivel nacional de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, denominada Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición, para identificar 10 de los alimentos más populares que suelen tener un alto contenido en sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas. Entre ellos se encontraban el pastel de carne, la tarta de pollo, los macarrones con queso y los brownies.
A continuación, trabajaron con expertos culinarios para elaborar tres versiones de estas recetas. La primera contenía las cantidades típicas de grasa saturada, azúcar y sal utilizadas en estas recetas. La segunda versión se mejoró nutricionalmente eliminando el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal. La tercera versión tenía el mismo perfil nutricional que la segunda, pero además contenía hierbas y especias añadidas, como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, cayena, comino, romero, tomillo, canela y extracto de vainilla.
Por ejemplo, la receta típica de macarrones con queso incluía mantequilla salada, leche al 2%, queso americano y sal. Para la versión nutricionalmente mejorada, los investigadores cambiaron la mantequilla salada por mantequilla sin sal y redujeron la cantidad de la receta en un 75%. Cambiaron la leche del 2% por leche desnatada, sustituyeron parte del queso americano por queso bajo en grasa y eliminaron la sal extra. Para la versión nutricionalmente mejorada con hierbas y especias, los investigadores añadieron cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y cayena.
"Nuestro objetivo era ver hasta qué punto podíamos reducir estos ingredientes de consumo excesivo sin afectar a las propiedades generales del alimento en cuanto a sensación en la boca y estructura, y luego añadir hierbas y especias para mejorar el sabor", explica Petersen.
A continuación, los investigadores realizaron pruebas de sabor a ciegas con cada una de las 10 recetas. Los participantes evaluaron las tres versiones de un plato, de una en una, en una sola sesión. Entre 85 y 107 consumidores completaron cada prueba. Los participantes valoraron varios aspectos de la aceptabilidad de cada receta, incluido el gusto general y el gusto por atributos, como el aspecto, el sabor y la textura del alimento. A continuación, los participantes clasificaron los platos por orden de preferencia.
"Descubrimos que la adición de hierbas y especias devolvía el gusto general al nivel de la comida original en siete de las 10 recetas", afirma Petersen. "De hecho, a los participantes les gustaron algunas de las recetas más que las originales".
En concreto, las versiones más sanas y con más sabor de los brownies y el pollo con salsa de nata gustaron a los participantes bastante más que las recetas originales. En cinco de los platos (pastel de carne, chili, tarta de manzana, pasta con salsa de carne y carne para tacos), a los participantes les gustaron más o menos las versiones saludables con sabor mejorado que las originales. Las recetas de pizza de queso, macarrones con queso y tarta de pollo más saludables y con más sabor gustaron menos que las versiones originales.
Por último, el equipo modelizó el impacto potencial de que entre el 25% y el 100% de los consumidores adultos estadounidenses consumieran estas recetas en lugar de las originales. Tanto para las grasas saturadas como para la sal, la reducción diaria estimada sería de un 3% si el 25% de los consumidores adoptaran las recetas más saludables, frente a un 11,5% si el 100% de los consumidores las adoptaran. Se observaron menores reducciones estimadas de azúcares añadidos en toda la gama modelada de adopción por parte de los consumidores.
"Hemos demostrado que es posible reducir significativamente el consumo excesivo de nutrientes modificando estas 10 recetas, y que estos cambios son aceptables para los consumidores", afirma Petersen. Esto sugiere que debería investigarse más a fondo cómo llevar esto a la práctica más ampliamente, cómo educar a la gente para que haga este tipo de cambios". Y lo que es más importante, estas conclusiones podrían aplicarse al suministro de alimentos, porque la mayoría de los alimentos que consume la gente se compran preparados. Creo que eso tendría un profundo impacto en la salud de la gente".
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