Carne vegetal más "carnosa": con cebollas fermentadas
Cuando se fermentan con un tipo específico de hongo, las cebollas normalmente picantes pueden producir el mismo tipo de sustancias químicas que hacen que las carnes huelan "a carne"
Las alternativas vegetales, como el tempeh y las hamburguesas de judías, ofrecen opciones ricas en proteínas a quienes desean reducir su consumo de carne. Sin embargo, replicar los sabores y aromas de la carne ha resultado todo un reto, y las empresas recurren a menudo a aditivos sintéticos. Un estudio reciente publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS desvela una posible solución: cebollas, cebollinos y puerros que, fermentados con hongos comunes, producen sustancias químicas naturales similares a los sabrosos aromas de la carne.
Cuando los productores de alimentos quieren que las alternativas cárnicas vegetales sepan más a carne, suelen añadir ingredientes precursores que se encuentran en las carnes y que se transforman en agentes aromatizantes durante la cocción. O bien, el aromatizante se prepara primero calentando los precursores del sabor, o mediante otras manipulaciones químicas, y luego se añade a los productos. Como estos aromas se elaboran mediante procesos sintéticos, muchos países no permiten a los fabricantes de alimentos etiquetarlos como "naturales". Para obtener un saborizante "natural" a base de plantas, habría que extraer físicamente las sustancias químicas de las plantas o generarlas bioquímicamente con enzimas, bacterias u hongos. Así que YanYan Zhang y sus colegas querían ver si los hongos conocidos por producir sabores y olores cárnicos a partir de fuentes sintéticas podían utilizarse para crear las mismas sustancias químicas a partir de verduras o especias.
El equipo fermentó varias especies de hongos con una serie de alimentos y descubrió que los aromas a carne sólo se generaban a partir de alimentos de la familia Allium, como cebollas y puerros. La muestra más perfumada procedía de una fermentación de 18 horas de cebolla con el hongo Polyporus umbellatus, que producía un aroma graso y carnoso similar al de la salchicha de hígado. Mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas, los investigadores analizaron los fermentos de cebolla para identificar sustancias químicas de sabor y olor, y descubrieron muchas de las que se sabe que son responsables de distintos sabores en las carnes. Una de las sustancias químicas identificadas fue el bis(2-metil-3-furil) disulfuro, un potente aromatizante de los alimentos cárnicos y salados. El equipo afirma que el alto contenido de azufre de los alliums contribuye a su capacidad para producir compuestos con sabor a carne, que también suelen contener azufre. Según los investigadores, estos fermentos de cebolla podrían utilizarse algún día como aromatizantes naturales en diversas alternativas vegetales a la carne.
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Publicación original
Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid, Thomas Hofmann; "Sensoproteomic Discovery of Taste-Modulating Peptides and Taste Re-engineering of Soy Sauce"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 70, 2022-5-20
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